Sono stata al ristorante Chinappi a Roma e, su consiglio dello chef Federico Del Monte, ho ordinato una sogliola. E me l’ha presentata semplice, con della verza affianco. “Tipo quella che faccio a casa”, verrebbe da pensare. Ma era solo una “questione d’aspetto”, perché in bocca è un trionfo di sapori. Io mi sono lanciata e ho chiesto allo chef la ricetta che mi è stata gentilmente data. Perciò eccola qui.
Sogliola alla Chinappi
Ingredienti (per 4 persone)
4 Sogliole
50 grammi di prezzemolo
4 limoni
Olio evo
Sale
2 spicchi d’aglio
1 verza
Procedimento
Sfogliare la verza pulirla sotto acqua corrente, tagliare la verza a julienne grossolana, sbollentarla in acqua bollente poi raffreddare in acqua e ghiaccio, ripassare la verza in olio evo con uno spicchio di aglio, la buccia di un limone e sale. Riporre a parte.
Mettere le sogliole già pulite in un tegame con olio, succo di limone, gambi di prezzemolo e uno spicchio di aglio, tuto con poca acqua. Coprire e fare cuocere per 6/8 minuti: quando le sogliole sono pronte, deliscate la carne. La salsa che si ottiene viene ridotta in modo naturale emulsionandola. Servire mettendo i filetti con sopra la salsa ottenuta e la verza ripassata a lato.
Insomma, la ricetta sembra facile, ma sarete così bravi da replicarla alla perfezione? Se non l’avete assaggiata nel menu di marzo, insieme ad altri piatti stagionali, proprio come per il baccalà di qualche settimana fa resterete nel dubbio: razza al vapore, asparagi e purea di nocciole tostate; san pietro fritto, topinambur, spinaci croccanti e maionese al frutto della passione; tortelli di rombo, crema di patate arrosto e ristretto di sugo di rombo; cremino al limone, genziana, aceto balsamico e liquirizia.
In menù c’è anche il risotto al quintoquarto di seppia, bitter e ginepro: un sapore forte e un sapore particolare che non a tutti piace, ma vale la pena assaggiarlo.
Che dite? Andrete da Chinappi anche solo per una sogliola?
Ristorante Chinappi. Via Valenziani, 19. Roma. Tel. +39 06 48 19 005
[Foto: Giulia Nekorkina; AromiCreativi]
