Ero già pronto, lo ammetto: una foto di Gino (Sorbillo) che annunciava la sua partenza per Milano alle 5:30 del mattino poteva voler dire una cosa sola: la sua nuova pizzeria Gourmand avrebbe aperto quel giorno stesso (sabato, per la cronaca).
Anche se avevo visto un post di una testata da qualche parte che diceva più o meno “oggi 30 ottobre Gino Sorbillo ha aperto” eccetera. Notizia che avevamo dato anche noi, giorni prima, usando il futuro: come spesso, l’annuncio era ottimistico (e Gino non è uno che progetta e proclama le sue aperture: solo quando pensa di essere abbastanza pronto, apre). E apertura che sarebbe stato meglio controllare, prima di darla come avvenuta.
Peraltro, passando di lì lunedì 30 ottobre di sera ho potuto vedere che i lavori erano avanzati ma ancora in corso.
E in effetti sabato, a mezzogiorno, Sorbillo Gourmand ha aperto. Siamo in via Ugo Foscolo, che costeggia la Galleria Vittorio Emanuele lato est.
Ottima posizione, in un grumo di viuzze peraltro piene di occasioni mangerecce – da Luini a Spontini, a Manuelina, ai ristoranti della Rinascente, allo stesso Sorbillo di Zia Esterina. E ricordiamo che a qualche decina di metri da qui c’è anche Lievito Madre al Duomo, un’altra sorbillata milanese che, nonostante la posizione più defilata, sforna le sue 400 pizze tutti i giorni… (Ok, le sorbillate meneghine sono 4, con Olio a Crudo…).
A mezzogiorno, senza particolari battage pubblicitari se non i post di Gino su ogni social disponibile (sono in treno-vado a Milano-ecco il corridoio del treno con cui vado a Milano-ecco la stazione di Milano-ecco la mia nuova pizzeria a Milano-e così via), 70 posti a sedere distribuiti (un po’ stretti a dire il vero) su due livelli (e a mezzogiorno sono stati servite 180 persone)
La novità delle pizze è che sono regionali (non ce ne sono altre, più o meno tradizionali) e sono appunto gourmand. Tutto il gioco si basa sulla qualità degli ingredienti, accostati in base appunto alla loro provenienza, in una serie di 10 pizze del tipo napoletano, a ruota di carro (una, la Piemonte, è del tipo pizza ripiena o calzone), cotte in un forno elettrico – la terza novità, e rivoluzionaria, in un certo senso, anche se oramai sembra sulla via di essere sdoganato anche a Napoli, dove mi dicono inizi a non essere più considerato “eretico”. Per praticità, temperatura costante, dice Sorbillo, oltre al discorso delle canne fumarie e a quello ambientale.
Ve le abbiamo già raccontate, diciamo così, “in teoria”, nel nostro articolo precedente
Qui vi facciamo vedere e commentiamo velocemente quelle che abbiamo assaggiato sabato sera, alla prima serata di apertura.
Campania: Fior di Latte di Mucca Jersey (Monti Lattari), Pecorino Bagnolese (Bagnoli Irpino), Pomodoro San Marzano DOP, Olio Evo Biologico e Basilico. 9,50 €.
Veramente buona: il tocco del Pecorino Bagnolese dà quell’accento in più che conclude perfettamente ogni fetta.
Lazio: Guanciale di Amatrice, Pecorino Laziale Vecchio Montanaro (Premio Roma 2014), Ombra di Pomodoro San Marzano, Mozzarella, Olio Evo Biologico e Basilico. 11,90 €. L’ombra di pomodoro è, anche qui, il tocco in più.
Lombardia: Gorgonzola Piccante di San Lucio (Latteria di Cameri) Presidio Slow Food, Luganega di Maiale in Budello Naturale, Mozzarella, Olio Evo Biologico e Basilico. 12,00 €. Grazie per l’omaggio a noialtri polentoni: ho gradito molto.
Sicilia: Tuma Persa (di Solo Pascolo), Alici Siciliane, Cucunci (La Nicchia di Pantelleria), Pomodorini Datterini, Mozzarella, Olio Evo Biologico e Basilico. 12,50 €. Amo tutti gli ingredienti – ma i cucunci qui erano un tocco poeticamente floreale molto indovinato.
Sardegna: Pecorino Tiu Ettori (Latte Nobile di Pecora; vincitore del Cheese Award 2017 per i formaggi semi-stagionati), Fiore Sardo Dop (Formaggio di Pecora), Ricotta Salata di Oristano (Marcello Cuozzo), Mozzarella, Olio Evo Biologico e Basilico. 12,00 €. Una di quelle pizze che vincono a redini basse. Che non ne prendi un’altra perché insomma un po’ di ritegno ci vuole…
Al di là dell’elenco degli ingredienti, peraltro notevole per qualità e per gusto, e dell’impasto, di cui abbiamo parlato nell’articolo pre-apertura (farine 00 Saccoblu e Tipo 1 di Mulino Caputo, il nostro amato sponsor), il “segreto” della bontà di queste pizze è che Gino “ne sa una più del diavolo” (cit.), ovvero nel saper assemblare gli ingredienti e soprattutto nel saperli dosare, nell’equilibrio. Ricerca continua dell’equilibrio, peraltro: il collega Massimo ha ipotizzato un eccesso di pomodoro nella Sicilia, che è stato subito sottoposto a verifica.
Ma il segreto sta anche, perché no, nel pizzaiolo: le pizze le preparava Gennaro Rapido, di stanza a Lievito Madre, ma deus ex machina di tutte le ultime aperture milanesi di Sorbillo. Il che vorrà ben dire qualcosa.
Per essere il primo giorno, funzionava tutto decisamente bene, il personale gentile e sorridente si faceva perdonare le inevitabili incertezze, il locale era pieno (molti campani, direi). Bello, con un’aria semplice e accogliente.
I prezzi vanno dai 9,50 ai 13,50 € (Emilia Romagna e Veneto). Piatti di Caprese, bufala, culatello per incominciare (da 9 a 19,00 €), due insalate (9,50/10,50 €), tre dolci di Casa Infante (Babà, Tronchetto, e Benvenuti al Sud, un cremoso alle mandorle), 6,50/7,50 €. Da bere, bibite Galvanina, 2,50 €, birra Nastro Azzurro e Baladin Sorbillo Nazionale, 6,00 €, e dieci vini, cinque bianchi e cinque rossi. Abbiamo bevuto un Fiano di Avellino Béchar 2016 (19 €).
I due termini regionale e gourmand non sono certo nuovi, ma qui si sposano molto bene. Anche Pizzium, con le sue due sedi, ha un menù dedicato alle pizze regionali – non so se ci sono oltre pizzerie che lo fanno, a Milano o altrove: indagherò. E magari farò degli assaggi incrociati per regione…
Mentre non credo di voler provare le pizze “regionali gourmand” proposte dalla pizzeria di fronte a Sorbillo, Fresco&Cimmino, che da qualche giorno pubblicizza in vetrina queste pizze “a 5,99 €” (con 1 € in più, assaggio di fritto misto). Le loro pizze sono anche buone, ma questa mi sembra una caduta di stile, e fors’anche un “timore preventivo” della concorrenza, poco gradevole, specie per un locale che non sembra avere particolari problemi di affluenza.
Gino Sorbillo Pizza Gourmand. Via Ugo Foscolo, 3. Milano.
[Immagini: iPhone Emanuele Bonati, DueC, Facebook, Massimo D’Alma]
