Perpetual, ristorante, bistrot e laboratorio di cucina a due passi dal Colosseo a Roma, ha esordito in sordina qualche settimana fa con una partenza tranquilla per favorire il rodaggio.
Perpetual nasce da un’idea di Cezar Predescu, chef di origine rumene, ma oramai romano di adozione, ed è uno spazio polifunzionale in piazza Iside che si sviluppa su ben 750 metri quadri, distribuiti su 3 piani.
Il pian terreno ospita un’enorme cucina e un bistrot con un banco molto particolare che cattura la vista. Mi dicono che sia fatto con il legno fossile di Kazakistan, ed è una vera chicca.
Al secondo piano c’è una piccola cantina con un salottino dove gustare un bicchiere di vino, un laboratorio di pane e di pasticceria e una sala del ristorante che potrebbe ospitare 50 persone, ma per scelta dello chef non supera 30 coperti.
Il terzo piano ospita gli ambienti per lo staff e il laboratorio di ricerca.
Questo locale colpisce in tanti sensi. Vuoi per la sobrietà e l’eleganza minimal chic degli ambienti, vuoi i per i colori grigio, tortora e luci sapienti e dettagli inaspettati, vuoi per quel bellissimo banco di legno fossile con un pozzetto di ghiaccio, vuoi per gli ambienti di lavoro a vista, sia la cucina sia il laboratorio di pasta fresca dritta di fronte all’ingresso. Ogni volta che lo sguardo scivola lungo le pareti, si scopre qualche nuovo dettaglio, accattivante e inatteso, come le mani di alabastro che spuntano dal muro per mostrare la corretta presa della bottiglia o i pesci in fil di ferro.
L’età media dello staff è di 25-26 anni, ma a quanto pare, i ragazzi sia in sala sia in cucina sono bravi e preparati.
Un’altra particolarità di Perpetual è il menu.
È diviso in 4 sezioni, Divertimento (22 €), Ricordi (20 €), Consistenza (32 €) e Dessert (14 €), come si vede, ognuna ad un prezzo fisso. Vuol dire che tutti i primi o i dessert presenti nel menù costano uguale. Non mi dispiace, è una scelta intelligente perché a volte la gente confronta i prezzi e non sempre sceglie il piatto più costoso.
Per poter provare più specialità possibile, ho assaggiato il menù degustazione di 10 portate con i vini in abbinamento che rimane anche in carta per circa un mese.
Il menu di Perpetual parte dai piatti tradizionali che si sviluppano e si trasformano grazie alla ricerca delle materie prime e l’applicazione delle tecniche moderne. Non solo: qui si fa molta attenzione agli aspetti nutrizionali, bilanciando proteine, grassi, carboidrati e fibre. Perfetto per chi è attento alla linea.
Amuse bouche. Torroncino di formaggio e pistacchio con pelle di pollo e gocce di miele, Bok Choy in tempura e un calice di bollicine di benvenuto.
Millefoglie. È una piccola sfoglia (troppo burrosa) con il paté di fegato (un po’ piatto) e scorza di arancia. In abbinamento (corretto) Moscato d’Asti 2016 Vittorio Bera e Figli. Delicatamente dolce e aromatico.
Olio e pane. Olio del Garga, selezione 46° parallelo (Frantoio di Riva) e il pane integrale fatto in casa, da una crosticina da urlo. In abbinamento Franciacorta Vendemmia zero di Vezzoli. Quando si dice “vivrei di pane e vino”.
Grissini e sfoglie croccanti sono perfetti e per questo pericolosi, uno tira l’altro.
Panini all’uvetta. Escono ancora caldi e al primo morso ricordano il panettone.
Carabineros. Carpaccio di gambero rosso, mela acida e crème fraiche. Piatto equilibrato, eseguito a regola d’arte, condito con la salsa preparata dalle teste di gamberoni carabineros. In abbinamento (inusuale ma azzeccato) Tohokuizumi Toku Sake, che riprende perfettamente la mela.
Indivia e radicchio. Indivia alla brace con la crema di noci e pinoli e radicchio marinato in infusione di camomilla. Verdura croccante, consistenza perfetta, il piacere di mangiare sano – ci sono tutti. In abbinamento un Rosé d’un jour 2017 Ferme de la Sansonnier. Insolito, ma piacevole.
Carbonara 2018. Quando si vuole strafare, il risultato spesso delude. Zabaione di uova e pecorino, spumoso, pancetta e non guanciale, croccante ma salato, e invece della pasta le coste di bieta appena scottate. Insipide. Sicuramente il piatto meno riuscito. In abbinamento (che avrebbe potuto funzionare se ci fosse la pasta) Latour a Civitella 2011 di Sergio Mottura.
E poi arrivano Gnocchi di patate cotte sotto cenere con tartufo bianco dell’azienda umbra San Pietro a Pettine. Gnocchetti saporiti anche senza niente, che si sciolgono in bocca. Il tartufo è una chicca, ma io personalmente li mangerei anche sconditi per quanto sono buoni. Il piatto migliore della serata. La semplicità paga. In abbinamento Tradition 2014 di Schloss Gobelsburg, un Gruner Veltliver molto piacevole.
Merluzzo, essenza di spine. Un filetto cotto a bassa temperatura con la salsa essenza e germogli di senape. Pesce cotto perfettamente, piatto da gustare con molto piacere. In abbinamento Dettori bianco 2016 di Tenuta Dettori, Vermentino in purezza, non filtrato, fermentazione spontanea. Un vino che non mi piace, né da solo né in abbinamento.
Sacher. Sembra una torta, e invece è un “tortino” di coda tenerissima che si scioglie in bocca, su un sottile bisquit al cioccolato amaro e demi glace. Piatto dai sapori importanti e intensi. In abbinamento Amarone della Valpolicella 2012 di Ca’ la Bionda, ma forse servirebbe qualcosa di più fresco e sgrassante.
Lampone candito – un piccolo intermezzo, il passaggio ai dolci. Stupefacente per quanto è bello, buono, saporito e profumato.
Nuvola. Spuma di kefir, crema al bergamotto, salsa di lychees e un bisquit di farina integrale, friabile e umida. Dolce per chi è a dieta. In abbinamento (decisamente indovinato) Malvasia puntinata passito 2015 di Casale Certosa.
Panino al cioccolato. Dal nome sembra quello che non è. Una cialda di gelato al lievito madre, leggermente salato, e una tiepida e densa salsa di cioccolato al latte. Abbinamento dolce-salato indovinato come pochi. Per accompagnare il “panino” Shirayuki Edo Genshu Sake, un sake importante, molto raro servito addirittura nel bicchiere da cognac. I suoi sentori terrosi, di ginseng e sottobosco hanno completato perfettamente il dolce.
Insomma, qui c’è da giocare con i sapori, consistenze, tecniche e abbinamenti. Qualcosa ancora da mettere a punto, ma Perpetual promette bene.
Questo lungo menù degustazione costa solo 85 €. Non siete curiosi?
Perpetual. Piazza Iside 5. Roma. Tel. +39 06 69367085
