La madre di tutte le guide dei ristoranti ha svelato i suoi campioni: è la Guida Michelin 2018 della Francia che esce nell’anno giusto, 2018 per il 2018, in ritardo – se vogliamo – rispetto alla filiale italiana.
Il numero monstre di stelle assegnate – basti pensare che ci sono 2 nuovi ristoranti che guadagnano le tre stelle, 5 che arrivano alle due stelle e 50 insigniti di una stella – porta il totale a 621 tavole stellate con 28 (!) tre stelle. In Italia dobbiamo accontentarci di 356 ristoranti (9 tre stelle, 41 due stelle e 306 una stella).
In Francia, però, il saldo finale è di appena + 5 a testimonianza di un “mercato” fluttuante in cui gli ispettori hanno il loro bel da fare come ha ricordato Michel Ellis, direttore internazionale delle guide Michelin: “Quest’anno abbiamo percorso migliaia e migliaia di chilometri e abbiamo consumato migliaia e migliaia di pasti. E abbiamo visto numerosi talenti”.
“Il talento è dappertutto in Francia. Ispirazione, innovazione e creatività risplendono nei piatti. Chef di molte nazionalità differenti hanno aperto i loro ristoranti nell’Esagono. La Francia è benedetta per i suoi prodotti e questa caratteristica costituisce la particolarità della gastronomia francese”, ha spiegato Ellis.
Nota che introduce la stella al ristorante italiano Emporio Cafè Armani e al suo chef Massimo Tringali, unica soddisfazione per il tricolore al di qua delle Alpi. Sta meglio il Giappone, per dire, con due chef che agguantano le due stelle.
Mentre c’è da segnalare – ancora una volta – che i rumors de noantri tesi a infliggere al nostro Paese la peggiore delle scorrettezze possibili, cioè la stella a una pizzeria franco-italiana, si sono nebulizzati tra i fumi di una imperfetta combustione. Nessuna stella a una pizzà.
Eppure gli ispettori trottola, fanno sapere dal quartier generale della Michelin, arrivano a fare 12 (D-O-D-I-C-I) visite in un anno a un ristorante se ne ravvisano la necessità senza mai venir meno alle regole principali che anche i bambini ormai conoscono: anonimato innanzitutto, e poi il rispetto dei 5 criteri di valutazione e cioè la regolarità della qualità dei piatti, la qualità delle materie prime, la personalità della cucina, la tecnica di cottura e il rapporto qualità prezzo. Toh, gli stessi applicati in Italia e nel resto dei 23 Paesi in cui la Guida Michelin viene stampata (anche qui numeri monstre con 30 milioni di copie vendute nel nuovo millennio e 500.000 stampate ogni anno).
Il Primo Ministro Edouard Philippe, ospite d’onore della presentazione che assomiglia sempre di più alla notte degli Oscar, ha fatto un invito agli chef: “Signore e Signori, continuate a fare quello che fate, la Francia ne ha bisogno”.
Quello che ci diciamo anche noi tra addetti ai lavori in Italia che soffriamo, eh sì soffriamo, di invidia per i cugini di Marianna che hanno una portaerei nel mare della ristorazione mentre noi andiamo avanti con i barchini di salgariana memoria e ci affidiamo a ristretti manipoli di rappresentanti al Governo nelle italiche forme dell’orto e dei campanili. Con il tentativo di fare liste di critici accreditati come ci ha spiegato l’esperta (e rappresentante) di vini Cristiana Lauro che dalle colonne di Dagospia, la parte di colore e di costume del racconto gastronomico italiano, ha indicato quelli di cui ci si può fidare in un elenco non in ordine alfabetico: Allan Bay, Enzo Vizzari, Luigi Cremona, Andrea Grignaffini, Elsa Mazzolini, Paolo Marchi, Aldo Fiordelli, Edoardo Raspelli, Paola e Gianni Mura, Davide Paolini, Clara Barra, Valentina Marino – bocciato Valerio M. Visintin che pur per un tratto ha scritto su Puntarella Rossa. Con la grave pecca che questi nomi non fanno parte tutti della stessa portaerei ma solcano i mari italiani (e in qualche caso si spingono oltre le acque territoriali a differenza del corpo di 84 ispettori europei Michelin che percorrono rotte internazionali quotidianamente) in ordine sparso.
Una cosa, però, ci ha accomunato con la Francia quest’anno: la perdita di due icone delle rispettive cucine. Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse. Lo chef lionese è stato ricordato da Claire Dorland-Clauzel, membro del comitato direttivo della guida, come il padre della gastronomia francese moderna che ha messo il prodotto e il territorio al centro della cucina, ha fatto uscire i cuochi dalle cucine, ha conferito una dimensione internazionale alla cucina francese che è diventata faro della gastronomia mondiale e ha enormemente trasmesso la conoscenza. Non si è risparmiato nemmeno Michel Ellis: “L’esperienza della cucina di Paul Bocuse va oltre la perfezione tecnica e crea un’emozione indimenticabile”.
Ah sì, dimenticavo la questione delle stelle restituite. Per un Sébastien Bras che ha chiesto di non essere più citato nella guida ed è stato accontentato dopo una sofferta riunione, Le Figaro parla di una potenziale fronda anti-Michelin da parte dei ristoranti più in vista, leggi 3 stelle, che devono sostenere un ritmo e una pressione notevoli poiché ognuno dei 500 piatti che un Bras fa uscire dalla cucina ogni anno è potenzialmente soggetto a critica della Rossa, c’è il rientro con soddisfazione nell’empireo di Marc Veyrat, lo chef con il cappello che ha commentato la riconquista delle tre stelle così: “Bisogna toccare il fondo per comprendere il meglio”.
Ed ora i fatti, cioè le nuove stelle che splendono in Francia e che oltre l’immagine in molti casi daranno una buona mano di vernice verde ai conti dei ristoranti. Quasi un paradosso per una guida che viene chiamata Rossa.
Tutte le nuove stelle Michelin 2018 in Francia
- Christophe Bacquié, Le Castellet (83)
- La Maison des Bois – Marc Veyrat, Manigod (74)
- Au 14 Février, Masafumi Hamano (Saint-Amour-Bellevue, 71)
- Takao Takano (Lyon, 69)
- Jean Sulpice (Talloires, 74)
- Hostellerie Jérôme, Bruno Cirino (La Turbie, 06)
- Flaveur, Gaël et Mickaël Tourteaux (Nice, 06)
Nord-Est de la France
- Jérôme Feck (Châlons-en-Champagne, 51)
- Château de Courban, Takashi Kinoshita (Courban, 21)
- La Merise, Cédric Deckert (Laubach, 67)
- Le Marcq, Abdelkader Belfatmi (Marcq-en-Barœul, 59)
- L’Ô des Vignes, Sébastien Chambru (Fuissé, 71)
- Transparence “La Table de Patrick Fréchin” (Nancy, 54)
Nord-Ouest de la France
- L’Essentiel, Charles Thuillant (Deauville, 14)
- L’Auberge de Bagatelle, Jean-Sébastien Monné (Le Mans, 72)
- Auberge Grand’Maison, Christophe Le Fur (Mûr-de-Bretagne, 22)
- Ima, Julien Lemarie (Rennes, 35)
- L’Hysope, Nicolas Durif (La Jarrie, 17)
- Intuition, Mickaël Marion (Saint-Lô, 50)
- Le Pousse Pied, Anthony Lumet (La Tranche-sur-Mer, 85)
Paris et région parisienne
- Jean Chauvel (Boulogne-Billancourt, 92)
- Le Quincangrogne, Franck Charpentier (Dampmart, 77)
- Mavrommatis, Andréas Mavrommatis (Paris 5e)
- Emporio Armani Caffè, Massimo Tringali (Paris 6e)
- Quinsou, Anthony Bonnet (Paris 6e)
- Loiseau Rive Gauche, Maxime Laurenson (Paris 7e)
- Pertinence, Ryunosuke Naito (Paris 7e)
- Copenhague, Andreas Moller (Paris 8e)
- L’Écrin, Christopher Hache (Paris 8e)
- Le Chateaubriand, Inaki Aizpitarte (Paris 11e)
- Table – Bruno Verjus (Paris 12e)
- Montée, Takayuki Nameura (Paris 14e)
- Alan Geaam (Paris 16e)
- Comice, Noam Gedalof (Paris 16e)
- Étude, Keisuke Yagamishi (Paris 16e)
- L’Arcane, Laurent Magnin (Paris18e)
- Ken Kawasaki, Ryhoei Kawasaki (Paris 18e)
- Le Domaine de la Corniche, Julien Razemon (Rolleboise, 78)
Sud-Ouest de la France
- Garopapilles, Tanguy Laviale (Bordeaux, 33)
- La Table d’Hotes – Le Quatrième Mur, Philippe Etchebest (Bordeaux, 33)
- Le Barbacane, Jêrome Ryon (Carcassonne, 11)
- Le Grand Cap, Erwan Houssin (Leucate, 11)
- Chapelle Saint-Martin, Gilles Dudognon (Saint-Martin-du-Fault, 87)
- Auberge de la Tour, Renaud Darmanin (Marcolès, 15)
- Château de Cordeillan-Bages, Julien Lefebvre (Pauillac, 33)
- L’Almandin, Christophe Schmitt (Saint-Cyprien, 66)
- SEPT, Guillaume Momboisse (Toulouse, 31)
- La Promenade, Nicolas Thomas (Verfeil, 31)
- Le Jasmin, Michel Vico (Saint-Sylvestre-sur-Lot, 47)
Sud-Est de la France
- Louison, Gérald Passedat (Le Puy-Sainte-Réparade, 13)
- La Table de Manville, Matthieu Dupuis-Baumal (Les Baux-de-Provence, 13)
- L’Émulsion, Romain Hubert (Bourgoin-Jallieu / La Grive, 38)
- Les Fresques, Patrice Vander (Évian-les-Bains, 74)
- L’Atelier Yssoirien, Dorian Van Bronkhorst (Issoire, 63)
- U Santa Marina, Nicolas Le Cheviller (Porto-Vecchio, Corse)
- La Table de la Ferme, Mathieu Pacaud (Sartène, Corse)
- Lou Cigalon-Maison Martin, Christophe Martin (Valbonne, 06)
[Link: Le Figaro, Huffington Post, L’Internaute, Michelin. Immagini: Europe1, France3]
