Vacanze in Italia. Dove andare regione per regione, ma soprattutto: cosa mangiare regione per regione. Insomma, le guide di Scatti di Gusto per farvi muovere sulle tracce dei piatti tipici italiani (in questo caso piatti tipici della cucina valdostana), nell’anno in cui la maggioranza degli italiani resterà in Italia. Un’occasione imperdibile per riscoprire o scoprire le specialità di casa nostra. La bontà dietro casa.
Vi aspettano tesori gastronomici dalla maestose montagne della Val d’Aosta –dove inizia il nostro tour italiano– fino ai mille colori della Sicilia. Questo è il momento di passare le vacanze in Italia, le vacanze della riscoperta.
Vacanze in Italia: piatti tipici della cucina valdostana
I piatti tipici della cucina valdostana riassumono i caratteri fondamentali della Valle. L’ambiente non permette la ricchezza di ingredienti e di colore delle coste liguri, campane o della fertile pianura padana.
In Val d’Aosta ci si è dovuti organizzare con quel poco che la natura metteva a disposizione per costruire su questo il castello di una gastronomia giocata sui sapori di latte e formaggio, soprattutto. Su poche carni, sugli aromi delle erbe di bosco, sugli animali delle vette e sui prodotti spontanei della terra o della natura come funghi e miele.
Nei piatti tipici della cucina valdostana non esiste l’olio e non c’è neanche una tradizione di pasta. Abbonda invece la polenta, come anche la varietà di cibi conservati. Ma vediamoli da vicino, i piatti tipici della cucina valdostana da provare durante le vacanze, insieme ai souvenir gastronomici da riportare a casa.
FORMAGGI
Fontina
È il più famoso dei formaggi valdostani, ormai diffuso in tutta Italia. È anche un elemento importante per l’economia della Valle, con una produzione regolata da norme severe e protetta da un Consorzio di tutela molto attivo contro l’invasione dei prodotti industriali scadenti che tentano di imitarla.
La fontina, secondo definizione ufficiale è un: “formaggio a pasta semicotta fatto con latte intero di mucca proveniente da una sola mungitura”. Le forme cilindriche, con diametro di 30-45 cm, uno spessore di 7-8 cm e peso compreso tra i 10 e i 14 kg, vengono salate ripetutamente nel corso della stagionatura, che dura fino a 4 mesi in magazzini spesso ricavati da gallerie scavate nella roccia.
Il nome fontina non deriva come si potrebbe pensare, dalla proprietà principale del celebre formaggio, quella di fondere perfettamente al calore. Dipende invece dall’alpeggio di Font, il più noto tra i diversi luoghi di produzione, che si trova sul versante sinistro della Dora Baltea, tra Quart e Nus.
La fontina viene infatti preparata nelle diverse vallate della regione attorno ad Aosta, negli alpeggi in quota, dove d’estate le mandrie salgono al pascolo. È così che diventa un formaggio morbido e compatto, dal sapore inconfondibile.
Come si mangia / Ricette
Fonduta
Nei piatti tipici della cucina valdostana le applicazioni della fontina sono molte. La più famosa è la ben nota fonduta, grande classico appartenente alla tradizione piemontese (va ricordato che la Val d’Aosta ha fatto parte della provincia di Torino fino agli inizi del ‘900). Oggi viene prodotta anche direttamente confezionata in barattoli. Le altre sono la soupetta di Cogne, la polenta concia, gli gnocchi alla bava.
Soupetta di Cogne
Il primo è forse il più ricco tra i piatti tipici della cucina valdostana cucinati con il riso: in un tegame di coccio si mettono pezzi di pane di segale, riso, cubetti di fontina, brodo bollentissimo di carne e si passa tutto in forno a gratinare.
Polenta Concia
La polenta concia è preparata in una teglia dove sono sistemati strati di polenta e fontina, e quindi messa in forno.
Gnocchi alla bava
Gli gnocchi alla bava sono una preparazione analoga, ma con gnocchi di patate e burro al posto della polenta.
Formaggi di capra
La produzione è limitata e gestita da pochi allevatori. Le greggi di capre si trovano in genere in malghe di mezza montagna, che in qualche caso sono diventate piccole aziende agrituristiche. Le quantità di formaggio prodotte sono limitate ma spesso è possibile trovare nei negozi di Aosta delle ottime caciotte caprine.
Uno dei posti più interessanti si trova a Saint Pierre, a 1500 metri di quota sulla montagna di fronte a Cogne. Le capre pascolano nei prati circostanti e forniscono il latte necessario per un discreto quantitativo di formaggi. Si trovano tome da 1 chilo che raggiungono la stagionatura perfetta a 2 mesi, ma c’è disponibilità anche di ricotta e di formaggi più freschi.
Réblèque
Tipico formaggio fresco prodotto in molti caseifici artigianali della Val d’Aosta. È molto grasso, ottenuto dalla lavorazione della sola panna d’affioramento dela latte di vacca.
Come si mangia / Ricette
Confezionato in piccole forme monoporzione, si consuma di solito come dessert, condito con zucchero e cannella.
Toma del Lys e di Valgrisenche
Il nome di toma viene assegnato a tutta una serie di formaggi con caratteristiche comuni all’intero arco alpino. Di volta in volta l’aggiunta del luogo di provenienza specifica il prodotto di una certa località. Le tome più ricercate dai fissati del genere sono quelle di Gressoney nella Valle del Lys, di Brusson e di Valgrisenche.
Il formaggio può essere a pasta cruda o semicotta. Le forme sono cilindriche, con un diametro tra 15 e 25 cm, uno spessore compreso tra i 5 e i 10 cm e un peso variabile da 1 a 4 kg.
Trascorso il primo mese di stagionatura la toma presenta una crosta sottile, di colore giallo abbastanza chiaro, con una consistenza elastica. Con il trascorrere del tempo diventa più scura e rugosa. La pasta, nella toma giovane, è chiara, di un giallo tendente all’avorio. Il sapore è in genere abbastanza salato.
Con il passare del tempo il colore passa all’ocra e il sapore volge deciso verso il piccante. Può formarsi in via del tutto naturale un fenomeno di erborinatura che si riscontra nelle forme più vecchie. Il periodo ideale di consumo della toma è a partire da 3 mesi di stagionatura.
Come si mangia / Le ricette
La toma è un classico formaggio da tavola, consumato spesso in Val d’Aosta al posto della carne, di cui c’era sempre scarsità, ma impiegato anche in numerose ricette. In pratica, a parte la fonduta, in tutti i piatti tipici della cucina valdostana in cui si usa la fontina, cioè per arricchire una polenta al forno, una zuppa o una torta salata.
Tomini d’alpeggio
Il nome, diminutivo di toma, indica in Val d’Aosta un formaggio di latte generalmente vaccino, di piccole dimensioni. Le forme hanno un diametro che non supera gli 8 o 10 cm per uno spessore tra 1 e 2 cm, brevemente stagionate e da consumare fresche.
La consistenza è tenera e burrosa, manca quasi completamente la crosta e il sapore è lieve, con appena un accenno di sale.
Come si mangia / Le ricette
Formaggio da tavola, servito a fine pasto o, talvolta tra gli antipasti.
Un tipo di preparazione del tomino in uso in alcuni ristoranti è quello di disporli in un recipiente di terracotta o porcellana, spruzzarli con poco aceto, disporvi sopra qualche lamella d’aglio, un po’ di peperoncino in polvere e un po’ di sale. Si copre tutto con olio d’oliva e si lascia riposare per 24 ore.
SALUMI E INSACCATI
Carne Salada
Un tempo i montanari non si nutrivano di carne bovina. Solo quando l’animale non era più abile al lavoro veniva abbattuto. Si poneva allora il problema di conservarne la carne il più a lungo possibile, per alimentare la famiglia durante l’isolamento dei lunghi inverni. E di conservarla in modo tale da rendere la carne più tenera. È nata così la carne salada, uno dei più noti piatti tipici della cucina valdostana, conservata in barili con aglio, salvia, rosmarino e altri aromi.
Come si mangia / Ricette
Carbonade
La carne salada di manzo (anche se oggi è stata sostituita da carne fresca marinata) è l’ingrediente sovrano della più celebre e tipica tra le pietanze valdostane, la carbonade. Un umido in cui la carne tagliata a minute striscioline, cuoce lungamente con burro, spezie e vino rosso.
Il piatto sopravvive in qualche macelleria tradizionale, ma oggi viene usata carne fresca che, per rispettare i sapori di una volta, è tenuta ugualmente per qualche tempo sotto sale o, al più, viene cucinata con una dose più generosa di sale.
Teutenne
È la mammella della mucca, salata, aromatizzata e spesso affumicata, una tipica specialità di Cogne. La mammella, ben pulita, viene messa in un recipiente capace, insaporita con aglio e salvia, coperta di sale e così deve restare per una ventina di giorni. Successivamente, di nuovo pulita, viene messa a bollire a lungo con aromi vari, secondo ricette diverse da un artigiano all’altro.
Al termine di questo secondo trattamento viene fatta asciugare e si conserva in un luogo fresco. Va servita a fettine sottili come antipasto insieme con gli usuali affettati della regione.
Boudin
Grande classico della cucina valdostana, viene preparato nelle salumerie e macellerie dove lo si acquista per il consumo casalingo. Si tratta del sanguinaccio comune ad altre regioni italiane e anche alla Francia, da dove arriva il nome. Una specie di salsiccia fatta con il sangue di maiale coagulato e aromatizzato in vari modi.
In Val d’Aosta il sangue viene mescolato con patate bollite, cubetti di lardo e vari tipi di spezie. Qualcuno unisce al sangue di maiale anche, in misura minore, quello di bue. In altri casi al posto delle patate bollite vengono usate barbabietole rosse.
Come si mangia / Ricette
Il boudin viene in genere bollito, quindi disposto in un tegame a fette sottili e rimesso al fuoco con burro e aromi fino a completa cottura delle patate. Talvolta lo si prepara anche grigliatoo fritto. Considerata una pietanza povera, oggi appare come antipasto anche nei ristoranti più affermati.
Lardo di Arnad
Senza dubbio uno dei prodotti tipici più famosi della regione. Il lardo crudo maturato e aromatizzato è comune in tutta la Valle, ma quello prodotto ad Arnad, un villaggio sfiorato dall’autostrada a metà tra Pont Saint-Martin e Verrès, è considerato in assoluto il migliore. Dicono i puristi che la sua qualità è data dai maiali, allevati solo a castagne, ma nella macelleria Paquin che lo produce, si usa anche una concia di erbe aromatiche e spezie, la cui formula, irripetibile, è tramandata in famiglia da generazioni.
Il risultato è un lardo roseo, trasparente, delicatissimo quand’è tagliato sottile.
Come si mangia / Ricette
Il lardo di Arnad va servito con gli antipasti, preferibilmente da solo, accompagnato da fette di pane scuro meglio se leggermente tostate e spalmate con un po’ di miele.
Nulla vieta di usarlo anche nelle cotture di determinati piatti, ma sarebbe un peccato visto che si può fare ricorso ad altri lardi ugualmente buoni ma meno delicati.
Motzetta
È uno dei più tipici salumi della regione. Un tempo veniva fatta lavorando la coscia disossata dello stambecco. Il divieto di caccia a questo animale, che appartiene alle specie protette del Gran Paradiso, ha orientato la scelta su capra o camoscio. Ma molti macellai lavorano anche allo stesso modo tagli diversi della coscia del manzo.
La mocetta viene preparata in pratica come il prosciutto. La carne, pulita di ogni parte fibrosa o grassa, viene massaggiata con una miscela di sale e spezie, quindi fatta stagionare per almeno 3 mesi. Va consumata a partire da questo momento e la si può conservare per non più di un anno. Oltre s’indurisce troppo.
Come si mangia / Ricette
Servita come antipasto, la mocetta va mangiata al naturale, senza condimento di olio, limone o pepe. In molti ristoranti usa servirla con fettina di pane di segala imburrato e spalmato di miele.
Prosciutto di Bosses
Bosses è una frazione di Saint-Rhémy-en-Bosses, villaggio a ridosso del Gran San Bernardo. Nonostante l’altitudine ha un clima particolarmente dolce, secco e ventilato, ideale per la stagionatura di un prosciutto di altissimo pregio.
La produzione è sempre stata a livello familiare o poco più. Si utilizzano piccoli maiali d’allevamento locale, dalla cui alimentazione tradizionale dipende in misura determinante la delicatezza delle carni.
Come si mangia / Ricette
Tagliato a fettine con il coltello, secondo il metodo detto “a violino”, il prosciutto di Bosses viene servito all’antipasto insieme con buona parte degli altri affettati tipici della Valle, dal salame alla mocetta.
DOLCI
Mecoulin
La specialità è di Cogne dove esiste una pasticceria che la prepara tutti i giorni, ma anche ad Aosta e in altre località della valle è facile trovarla. Si tratta di una specie di panettone fatto con farina di grano tenero impastata con molto burro e molte uova, una dose giusta ma non eccessiva di zucchero e tanta uvetta sultanina.
La dose limitata di lievito permette di avere un pane dolce e soffice, ma abbastanza compatto. In passato era il dolce tradizionale di Natale. Oggi il consumo è esteso tutto l’anno sia come dessert che per accompagnare ricche colazioni.
Tegola
È il souvenir gastronomico valdostano più classico, esposta in confezioni invitanti, o addirittura sfuso, nelle vetrine della pasticcerie. È un biscotto sottile e delicato fatto con mandorle e nocciole tritate minutamente e impastate con chiara d’uovo, zucchero è poca farina. Dopo la cottura in forno il risultato è una specie di cialda rettangolare, molto più compatta di quelle normali, che ricorda alla lontana i canestrelli di Biella.
LIQUORI E DISTILLATI
Caffè Valdostano
Non è un liquore, ma si prepara con una buona dose di grappa. Il café à la cogneintze è una delle tradizioni più radicate della Valle. Preparato con un miscuglio di caffè bollente, grappa, vino rosso, zucchero e buccia di limone, scaldato a bagnomaria, viene servito in una coppa tonda e piatta, detta grolla, dotata di un coperchio e di beccucci, in genere 6, da cui bevono i commensali.
Il momento del caffè, quindi, si trasforma in un rito collettivo. Chi si cimenta per la prima volta deve stare attento a misurare la giusta quantità da sorseggiare: secondo l’usanza se l’ultimo avanza un po’ di caffè è obbligato a offrire un’altra grolla.
Génépy
La necessità di poter disporre di un liquore corroborante e digestivo ha stimolato le genti di montagna a produrre utilizzando le erbe, prima tra tutte l’artemisia. I fiori gialli hanno una sapore leggermente amaro. La bacche nere, invece, hanno spiccato sapore zuccherino. L’erba viene fatta seccare insieme ad altre piante aromatiche.
Poi tutto viene messo in infusione nell’alcol o nella grappa, quindi distillato e lasciato invecchiare. Un buon genepy è pronto dopo almeno un anno e mezzo. Ha colore giallo paglierino, sapore pieno, erboso, amarognolo. Può essere anche di colore verde, a seconda delle erbe che si usano.
