Pizza fatta in casa: lievitazione e maturazione fatte bene

Due fasi fondamentali spiegate nel dettaglio per non fare errori

Tempo di lettura: 4 minuti

Lievitazione e maturazione sono due passaggi importanti della pizza fatta in casa.

Fare bene la lievitazione significa avere sotto controllo la crescita di volume dell’impasto.

Pizza fatta in casa: lievitazione e maturazione

impasto per pizza lievitato

Già, perché l’impasto della pizza cresce tanto di volume? Dipende dal lievito, ovviamente, dalla sua azione fermentativa che induce la formazione di anidride carbonica. Questa, poi, resta all’interno dell’impasto, imprigionata dalla struttura del glutine.

Panetti pizza fatta in casa

Per maturazione intendiamo il complesso di processi per mezzo del quale gli elementi complessi dell’impasto, quali amidi, grassi e proteine, si disgregano via via fino a diventare strutture semplici.

Non tutti sono a loro agio con gli aspetti tecnici dell’impasto. Facciamola semplice. Diciamo che il nostro intervento di pizzaioli domestici è fondamentale per rendere la struttura dell’impasto meno tenace e monolitica. Con il nostro lavoro riusciamo a ottenere una pizza più estensibile e facilmente digeribile.

Lievitazione e maturazione dell’impasto sono processi che avvengono con tempi diversi e che, tra le altre cose, sono condizionati dalla temperatura dell’impasto stesso, e dalla farina o farine che vengono usate.

Pizza fatta in casa: farine forti e deboli

farina grano tenero

Le farine forti inducono processi di maturazione più lunghi, ecco perché in questi casi, ci aiutiamo facendo stazionare l’impasto in frigorifero. No, se ve lo state chiedendo, le temperature basse non bloccano la maturazione. Si limitano a rallentare il lavoro del lievito.

Con l’impiego delle farine adatte possiamo prolungare il tempo di riposo dell’impasto nel frigo fino a 48 o anche 72 ore. Diversamente, alle farine deboli, può bastare una maturazione fuori frigo, quindi a temperatura ambiente, di 8 o 12 ore.

Pizza fatta in casa: lievito e temperatura

Impasto pizza fatta in casa

La quantità di lievito da usare si decide in base alla durata della fase di maturazione e della temperatura ambiente.

Già, perché la temperatura dell’ambiente nel quale preparate la pizza influisce eccome sul suo esito. In generale, vale questa regola: maggiore è la temperatura esterna e più veloce è l’azione fermentativa del lievito.

Cosa sono puntata, staglio e appretto

Pizza fatta in casa impasto

Il periodo in cui l’impasto è rappresentato da una massa compatta è detto puntata. In questa fase l’impasto matura e cresce, mentre la maglia glutinica si stabilizza. Segue lo staglio, cioè la formazione dei vari panetti o palline.

Panetto

Durante lo staglio l’impasto viene manipolato, i lieviti ridistribuiti e la maglia glutinica rafforzata. Scopo dell’appretto, invece, è attivare le ultime fasi di lievitazione e maturazione, oltre a permettere l’estensibilità dell’impasto necessaria a stenderlo bene.

Appretto

Riguardo la durata delle varie fasi, è consigliabile tenere piuttosto lunga, diciamo 3-4 ore, la puntata. Ci tornerà utile se, come probabile, usiamo il frigorifero. Dove l’impasto sotto forma di massa unica occupa sicuramente meno spazio.

Lo staglio è una procedura da svolgere con attenzione. Perché torniamo ad applicare energia meccanica all’impasto dovendo manipolarlo per formare i panetti.

Se durante la fase di maturazione la maglia glutinica si era distesa, ora, manipolando di nuovo l’impasto, il glutine si rafforzerà in base all’energia della nostra manipolazione.

Più lungo sarà l’appretto, cioè la seconda lievitazione dell’impasto, questa volta sotto forma di panetti disposti in fila nelle apposite cassette di plastica (acquistabili anche online), più la pizza sarà facile da stendere, elastica, e facile da cuocere. Il disciplinare della pizza napoletana parla di 6 ore.

Terminato l’appretto, siamo pronti a stendere la nostra pizza.

Come vedremo la prossima volta.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui