L’impasto è il presupposto della pizza fatta in casa. Per un appassionato, passare da ingredienti poveri quali acqua e farina all’impasto per mezzo delle proprie mani o con l’aiuto di un’impastatrice, significa costruire. 

Facciamolo bene, allora. Visto che, per quanto appassionati possiamo essere, costruire richiede tempo e impegno. 

Pizza fatta in casa: l’impasto fatto con le mani

Le mani sono il principale veicolo per trasmettere energia meccanica agli ingredienti e costituire il glutine, fulcro su cui poggia il nostro impasto. La manualità che si acquisisce con l’esercizio permette, grazie all’aiuto di poche e semplici tecniche, la gestione di impasti che sulle prime sembrano inaccessibili. Come gli impasti super idratati, con percentuali d’acqua sul totale della farina impiegata che arrivano anche all’80 per cento.   

Pizza fatta in casa: l’impasto fatto con la planetaria

Attraverso le mani il controllo sulla costruzione dell’impasto per la pizza fatta in casa è totale. Cosa che non impedisce ai più pratici di voi di mettere al lavoro anche un’impastatrice. Se ne trovano a decine online, progettate proprio per l’uso domestico. 

Pizza fatta in casa: le 7 regole dell’impasto fatto bene

Più che un tutorial, è il ripasso delle regole che serve per impiegare al meglio energie e tempo.

1. Il primo passo dell’impasto è sempre l’acqua, dentro cui sciogliere il lievito di birra.
2. Perché la farina che aggiungiamo dev’essere setacciata? Perché i grumi sono nemici degli impasti, e setacciare la farina evita che si formino i grumi. 
3. Ritardare il più possibile l’aggiunta del sale è corretto. Possiamo scioglierne un po’ in una porzione d’acqua lasciata da parte per questo scopo, oppure aggiungerlo da solo. Con l’avvertenza però di farlo nel momento in cui l’impasto non è compatto, ma si trova ancora nella fase cremosa.
4. Guardiamolo in continuazione il nostro impasto. Quando finalmente, dopo averlo tanto maneggiato, ci sembre lucido e compatto, il momento atteso è arrivato: smettiamo di impastare. Quel momento, se stiamo lavorando con una impastatrice, arriva quando l’impasto si stacca del tutto dalla ciotola.
5. La semplicità o meno nel fare bene gli impasti dipende dal tipo di farina che impieghiamo e dalla quantità di acqua. Più una farina è forte, più è facile gestire quantità maggiori di acqua. Gli impasti molto idratati, popolari oggi anche tra i pizzaioli domestici, sono in effetti più facilmente gestibili usando farine di forza maggiore. Mentre è utile ricordare che, nella pizza in stile napoletano, dove l’idratazione è tutto sommato contenuta –circa del 60 per cento– si usano farine di forza media.
6. Qual è il problema dell’impastare troppo? La rottura della maglia glutinica. È il caso estremo, ovviamente, quello che rende l’impasto inservibile. Ma impastando troppo rischiamo comunque un eccessivo riscaldamento dell’impasto.
7. Chi ha problemi a capire quando è il momento di chiudere un impasto, ma la difficoltà si supera con l’esperienza, dovrebbe fermarsi o fermare l’impastatrice per una decina di minuti, invece di continuare. Quindi capovolgere l’impasto e riprendere da dove si era interrotto. È un trucco che possiamo ripetere più volte, se pensiamo di averne bisogno.

Ricetta dell’impasto fatto bene

Cimentarsi con un impasto con l’obiettivo di farlo bene significa anche non sopravvalutarsi. Diventerete sicuramente pizzaioli provetti, ma se ancora non siete abituati a mettere le mani in pasta, è prudente affidarsi a impasti abbastanza semplici, con una percentuale di idratazione del 60 per cento. 

Un metodo efficace per calcolare le dosi di cui abbiamo bisogno è pensare al numero di pizze che vogliamo e al loro peso. Se vogliamo preparare 4 panetti da 250 grammi l’uno, è intuitivo che ci serve 1 chilo di impasto. Basta partire da una semplice divisione: 1000 (1 chilo d’impasto) diviso 1,60 (idratazione al 60%). Il risultato –625– sono i grammi di farina che ci servono. Il resto degli ingredienti lo calcoliamo in proporzione. 

Ovvero:

– Acqua (il 60% della farina), cioè 375 grammi;

– Lievito (lo 0,2% della farina) cioè 1,2 grammi;

– Sale (il 2,5% della farina) cioè 15 grammi;

– E 625 grammi di farina, ovviamente, di forza media, quindi W240.

Per il lievito, calcolare quanto ne serve è meno automatico. Dipende dal fatto che la quantità utile è poca, misurarla è semplice solo per chi dispone di un bilancino di precisione (in vendita su Amazon, per esempio). La pratica più diffusa è artigianale, per così dire. Fare il calcolo a occhio. 

Okay, ora, dopo tanto maneggiare, abbiamo costruito il nostro impasto. Come andiamo avanti? Una buona idea è saltare su un altro link di Scatti di Gusto: Pizza fatta in casa: lievitazione e maturazione fatte bene.

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