È arrivato il momento delle riaperture del 26 aprile per ristoranti, bar, pizzerie, ma anche delle aziende impegnate nell’Horeca. Lunedì la ripartenza ha un occhio alla speranza che tutto vada bene. E l’altro ad analizzare quello che è successo in un anno e più di pandemia.
La data delle riaperture del 26 aprile è cruciale. Più che un traguardo, assomiglia a un giro di boa. La sfida con il coronavirus è tutt’altro che vinta. Non sono solo gli appelli ad evitare che la prossima settimana si interpreti la zona gialla come un “liberi tutti”. Né i richiami alla responsabilità dei singoli nel rispettare le norme di igiene e di distanziamento che conosciamo tutti.
Immergersi nel ricordo dell’estate 2020 per pronunciare un meno male che l’estate è arrivata significa non tenere in conto quello che è successo da allora ad oggi.
Innanzitutto perché l’anno scorso di questi tempi ancora eravamo in lockdown. E quando ne siamo usciti, verso la metà di maggio, i contagi e le dolorose morti erano al minimo.
Quadro diverso oggi con più di 13.158 casi eseguiti su 239.482 tamponi eseguiti. E un tasso di positività al 5,5% rispetto al 4,3% di ieri, con 217 decessi (e calo delle degenze).
Ai nastri di partenza delle riaperture del 26 aprile non ci sono ristoranti e pizzerie con sale al chiuso. Dovranno attendere il 1 giugno per poter riaprire solo a pranzo. O una data precedente se ci saranno variazioni.
Ecco cosa hanno fatto alcuni protagonisti della scena gastronomica per questa riaperture del 26 aprile e frazionate in più date.
Le testimonianze in vista delle riaperture del 26 aprile
A raccontare le riaperture del 26 aprile sono chef, pasticcieri, pizzaioli e dirigenti di azienda. Eccoli
Anthony Genovese, chef patron del Pagliaccio di Roma.
Rudy Travagli, restaurant manager di Enoteca La Torre che riapre subito.
Paolo Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo.
Alberto Morello della pizzeria Gigi Pipa.
Valeria Ongaro della Gico, azienda specializzata in forniture di apparecchiature.
Pietro Ruffoni di Mycia, azienda che si occupa di digitalizzare menu e facilitare i pagamenti con l’app.
Il Pagliaccio, Anthony Genovese, Roma
Il Pagliaccio è il mio ristorante dal 2003, l’unico 2 Stelle Michelin nel cuore di Roma. Non abbiamo alle spalle un grande Hotel e la nostra sala è intima, conta solo 11 tavoli. La chiusura forzata causata dal Covid impatta tutt’oggi moltissimo.
Ci siamo chiesti come poter portare Il Pagliaccio a casa dei nostri clienti, ma abbiamo capito subito che un piatto può (forse) essere riprodotto, ma una esperienza assolutamente no. Abbiamo quindi deciso di lavorare a fari spenti per la futura riapertura, evitando che il panico del momento avesse il sopravvento.
Nel 2020 abbiamo creato però un nuovo format, Turnè. Usando un parallelo con il mondo della moda, definirei il pret-a-porter, mentre Il Pagliaccio rimane la maison di alta moda. Turnè ci sta dando grandi soddisfazioni. È una offerta differente studiata per fondere la mia cucina, con ispirazione asiatica, con la praticità di un piatto che deve poter essere gustato a casa. Non è un delivery. È un format diverso che a breve potrebbe diventare un brand completamente separato e avere uno sviluppo a sé.
Enoteca la Torre, Rudy Travagli, Villa Laetitia, Roma
Noi di Enoteca La Torre abbiamo scelto di non fermarci. A partire da giugno 2020 abbiamo lanciato tre nuove attività, partendo dalla beach club La Dogana a Capalbio per poi passare al Bistrot a Roma, Enoteca la Torre – Prati, locale che ospita anche lo shop delle Eat Me Box.
Ancora Capalbio con il nuovo esclusivo Glamping, che apriremo a giugno 2021, con un ristorante interno e servizio in tenda firmato Enoteca La Torre. Per questo motivo stiamo facendo colloqui di lavoro per allargare il nostro staff. Prima del covid il nostro ristorante stellato a Villa Laetitia era frequentato soprattutto da stranieri e persone provenienti da altre regioni. In questo periodo, caratterizzato da continui cambi di colore e restrizioni, abbiamo avuto la possibilità di interagire con un nuovo cliente: il romano.
Pasticceria Nuovo Mondo, Paolo e Andrea Sacchetti, Prato
Nell’ultimo anno e mezzo abbiamo continuato a lavorare, attivandoci per offrire ai clienti un servizio di delivery ed asporto delle proposte di pasticceria. Inoltre abbiamo realizzato nel 2020 non un nuovo prodotto, ma una nuova proposta. Così è nata la pasticceria salata. Le dinamiche di chiusura del lockdown hanno toccato alcuni dei mesi più intensi di lavoro per una pasticceria familiare. La Pasqua, le ritualità come comunioni e matrimoni, i banchetti rinviati ci hanno posto nella situazione di dover ripensare l’offerta.
Abbiamo deciso di proporre l'”Aperitivo con Pasticceria”. Necessaria per conquistare un orario e una proposta non convenzionale per una pasticceria tradizionale. Abbiamo inaugurato a giugno 2020 il format “Aperitivo con Pasticceria”. Con Finanziera al nero di seppia con spuma di robiola e pesce spada o sablè aromatizzato con oliva nera e arricchito con gelatina di pomodoro e ribes. O il cannolo siciliano salato con ricotta del pastore e pistacchi tostati. Creazioni che hanno avuto successo immediato tra i clienti.
Per la stagione in arrivo, la nostra speranza è che la situazione attuale possa migliorare permettendoci di sfruttare in sicurezza momenti di “convivialità all’aperto”. Accompagnati dalle prelibatezze salate, preparate fresche ogni giorno.”
Pizzeria Gigi Pipa, Alberto Morello, Este (PD)
La nostra pizzeria ha beneficiato del servizio di asporto e consegne a domicilio in maniera più ampia rispetto ad altri settori della ristorazione. Ho approfittato di questo periodo di stasi per occuparmi di un progetto al quale stavo lavorando precedentemente. Ma che richiedeva il tempo necessario per essere sviluppato. Ottimizzando i tempi, ho quindi dato vita ad una nuova realtà: la Bottega di Gigi Pipa.
La Bottega è lo sviluppo naturale del progetto di Pizzeria con l’Orto. Come suggerisce il nome, sarà presto la sede perfetta per poter mettere in vendita anche i prodotti biologici di quell’orto. Che ormai è diventato un vero e proprio campo coltivato secondo principi di sostenibilità e rispetto totale per ambiente e salute.
Le proposte della Bottega abbracciano tutto l’arco della giornata partendo dalle colazioni andando fino a sera. E affiancherà la preparazione di pane, grandi lievitati. Oltre all’immancabile pizza qui declinata nella versione in teglia.
Gico, Valeria Ongaro, Vazzola (TV)
Il Covid non ha fermato la nostra azienda. Anzi ci ha stimolato e spinto allo studio di soluzioni, strumenti, apparecchiature e cucine adatte ai nuovi format che hanno caratterizzato la ristorazione nel 2020. Abbiamo garantito presenza, attenzione e ascolto ai nostri clienti anche durante i periodi più duri, con un servizio di assistenza a distanza dedicato a chi ha riaperto con formule di delivery.
Durante l’ultimo anno e mezzo non abbiamo smesso di studiare, progettare ed investire nel futuro. Portando il nostro valore e la qualità dei nostri prodotti, siamo infatti entrati a far parte del Gruppo Somec. È una società quotata in borsa e specializzata nell’ingegnerizzazione, design e realizzazione di grandi progetti chiavi in mano nell’ambito navale e civile.
In questo modo, abbiamo potuto, e possiamo tutt’oggi, garantire un servizio ancora più approfondito ai nostri clienti.
Nel 2021 celebriamo i 50 anni della nostra azienda. E proponiamo soluzioni a ristoratori e imprenditori che decidono di aprire dei pop-up nelle zone di mare. Così da offrire uno spazio all’aperto e poter accogliere i clienti. Disegniamo per loro un layout su misura, con le nostre apparecchiature e cucine versatili e performanti, di design e prodotte in Italia.
MyCia, Pietro Ruffoni, Arzignano (VI)
Senza una nuova managerialità, come confermato anche da FIPE, l’Italia rischia di perdere un treno importantissimo. Una managerialità non può che passare dalla digitalizzazione e dalla agile transformation della gestione del proprio locale. Occorre garantire massimo rendimento e zero sprechi, a partire dal tema semplice ma complesso della gestione delle code. Nessuno può più permettersi di farsi trovare impreparato. Soprattutto, sono certo che questa sia la più grande occasione che l’Italia ha di fare, davvero, un salto qualitativo in termini di modernità e di approccio strutturato al cliente.
Le riaperture del 26 aprile, insomma, sono solo il primo passo verso un ritorno a una normalità. Che sarà nuova, probabilmente.
[Immagini: Facebook, Aromi Group]
