Gragnano vuol dire panuozzo oltre che, ovviamente, pasta. La pizzeria dei Fratelli Mascolo è una certezza per chiunque voglia gustare questo mordi e fuggi in chiave contemporanea.
Il locale, conosciuto a Gragnano proprio per il panuozzo, è tra gli storici interpreti di questo street food della Campania. L’evoluzione è però evidente. A partire dall’ambiente che, per quanto giustamente devoto ad un interior lineare, ben predispone alla sosta. E testimonia la nuova marcia che Fiorenzo Mascolo ha impresso al locale.
Un’accelerazione che prosegue nella ricerca della materia prima e in un approfondito studio sugli impasti. Una ricerca che si esprime appieno in lievitati che rappresentano un raro connubio tra tradizione e contemporaneità.
A Gennaro Vicedomini, il responsabile della pizzeria, va il merito di aver messo a punto un blend con farina tipo 2 con germe di grano. E un metodo di lavorazione che va oltre le 4 ore di maturazione della old school territoriale. I presupposti per un panuozzo di Gragnano capace di condensare leggerezza, sapore e digeribilità.
Il menu è un piacevole percorso alla scoperta di un’anima fortemente campana che si esprime attraverso ricette “goliardiche” dal gusto deciso. Cui si affiancano abbinamenti meno scontati ma intriganti nelle consistenze e nei giochi di aromaticità.
Il panuozzo dei Fratelli Mascolo a Gragnano
Così tra “classici”, “speciali” e “a crudo”, opto per la prova di due must della gastronomia locale.
Il “riavulillo”, panuozzo di Gragnano con melanzane a funghetto, salsiccia e provola (14 €).
E il salsiccia e friarielli (12 €).
Alla vista, l’alveolatura e la colorazione lasciano presagire un assaggio fragrante e testimoniano una corretta lievitazione. Il morso, netto, conferma le iniziali impressioni e rivela appieno lo studio condotto da Fiorenzo, da Gennaro e dall’intero team. Il boccone, corretto nel crunch, esplode in bocca lasciando spazio al companatico. Se la percepibile leggerezza dell’impasto colpisce, la vena aromatica delle farine impiegate stupisce perché in grado di valorizzare l’impasto.
La masticazione, mai tenace né gommosa, rende ogni boccone piacevole per consistenza e per equilibrio di sapori. Contribuiscono all’armonia complessiva la corretta cottura del panuozzo di Gragnano e la qualità indiscussa della materia prima. Fiorenzo, infatti, è riuscito nel tempo a creare una rete di piccoli artigiani di Gragnano con un’attenta selezione dei fornitori. Una filosofia, e non già un mero esercizio di stile, spinta dal desiderio di racchiudere in un morso le radici di un territorio.
Completano l’esperienza una centrata carta del bere nella quale si scorgono etichette di vino dell’areale e birre artigianali. In sala, si respira un’area formalmente familiare capace di conferire all’esperienza quel quanto basta di ospitalità mediterranea che non guasta mai. Anzi…
Pizzeria Fratelli Mascolo. Piazza Guglielmo Marconi, 9. Gragnano (NA). Tel. +390818795844
