Focaccia messinese da infornare ricetta originale

Focaccia messinese fatta in casa: ricetta originale. Occhio a 5 errori

Focaccia messinese: storia e ricetta originale di Francesco Arena. Consigli di Tommaso Cannata a Milano. Come farla buona a casa senza errori

Ricette

La ricetta tradizionale della focaccia messinese. Non un’altra versione, come, per esempio, quella semplice senza impasto.

Ho chiesto, chiesto di nuovo e poi ancora, tutto per rispondere alla domanda “Come fare in casa una buona focaccia messinese?”.

Nella ricerca della ricetta originale ho interpellato i miei concittadini messinesi. Che mi hanno rivelato dove mangiano la focaccia. Non solo a Messina ma pure a Milano.

E mi hanno ricordato come nasce la specialità con la tuma, uno dei formaggi del territorio più usati in cucina per il sapore intenso.

Perché da questa parte dello Stretto consumiamo grandi quantità di focaccia messinese: almeno due, tre volte la settimana.

Focaccia messinese: storia della ricetta

Focaccia messinese ricetta tradizionale

Le origini non sono certe, ma i forni cittadini mettono a punto la ricetta oggi considerata tradizionale a metà del ‘900.

All’inizio la focaccia messinese è concepita come ricetta di recupero. Le donne condiscono il pane raffermo con quel che trovano in casa:

  • formaggio prodotto nelle vicine colline;
  • acciughe conservate sotto sale;
  • verdure dell’orto (scarola e pomodori).

Nel tempo la ricetta originale viene codificata: focaccia condita solo in superficie con scarola, acciughe, pomodori a pezzettini e tuma.

La focaccia messinese diventa, con l’evolversi della ricetta, una specie di pizza in teglia a lunga lievitazione.

Focaccia messinese senza impasto

Oggi è sempre più difficile imbattersi nella “vera” focaccia, fatta ad arte come una volta. Sono tanti gli errori commessi durante la preparazione anche da chi, ahimè, si ritiene esperto.

I buongustai messinesi sostengono che sono pochi i posti in città dove è possibile gustare un prodotto di buona fattura che rispetti la tradizione. Ne segnalano uno anche a Milano.

Focaccia messinese a Milano: Tommaso Cannata

Famiglia di panettieri, terza generazione, messinese purosangue. Tommaso Cannata è titolare a Messina de La boutique del pane, uno dei forni più amati dai suoi concittadini.

A Milano ha aperto I Compari, panificio/bistrot che più siciliano non potrebbe essere, in corso Indipendenza, angolo via Ciro Menotti, due passi dal centro.

Focaccia messinese Cannata

Perché ne parliamo? La focaccia messinese è, forse, la sua principale specialità. A Milano se ne sono accorti prendendo d’assalto i tavoli all’aperto della bakery siciliana. E scoprendo altre piccole meraviglie come i pidoni, deliziosi calzoncini ripieni e fritti, altro tipico cibo da strada messinese. Oppure i buonissimi arancini.

Per non parlare del pane, con le pagnotte in bella mostra realizzate con vari grani siciliani, antichi o meno, sicuramente rari.

Focaccia messinese a Messina: Francesco Arena

Per avere la ricetta originale della focaccia messinese da fare in casa sono andata a trovare il titolare di un panificio storico della città, tra i pochi che –rispettando la tradizione– prepara la focaccia come una volta.

Il panificio Masino Arena dal 1939 ne ha sfamati di messinesi! Oggi, a portare avanti la tradizione che fu prima della nonna e poi del papà, c’è Francesco Arena.

Focaccia messinese fatta in casa: ricetta originale

Focaccia messinese ricetta acciughe

Ingredienti (per 1 teglia 60×40)

600 g di farina 00
400 g di semola rimacinata di grano duro
4 g di lievito di birra
30 g di strutto
10 g di zucchero (o malto)
20 g di sale
600 g di acqua

Ingredienti per la farcitura

Acciughe salate di Sciacca
600 g di di tuma ben asciutta
400 g di scarola
Pomodoro
Olio evo
Origano
Sale
Pepe

Occhio a 5 errori

Per fare la focaccia come Dio comanda, Francesco Arena precisa che ci sono 5 errori da evitare mentre si procede con la preparazione.

Seguitemi e scoprirete quali sono a partire dagli ingredienti.

1. Nella focaccia messinese ci vuole lo strutto, non l’olio

Strutto

Gli ingredienti sono uno dei punti da cui non si può prescindere.

Si prepara un impasto con le due farine miscelate, l’acqua, il lievito di birra o il lievito madre se lo preferite, lo strutto, lo zucchero e il sale.

Non sostituite lo strutto con olio di oliva perché quest’ultimo conferirebbe al prodotto morbidezza e non croccantezza.

Allo stesso modo, andrebbero esclusi altri ingredienti che nulla hanno a che fare con la tradizione.

2. La focaccia messinese senza acciughe non esiste

Impasto focaccia acciughe

Per farcire la focaccia, la tradizione impone di non sostituire la tuma siciliana con altro formaggio e di non eliminare le acciughe salate.

I panettieri che l’aggiungono alla fine, chiedendo al cliente “La vuole con o senza acciughe?” sbagliano tutto. Non solo vengono meno alla tradizione ma, aggiungendo in superficie le acciughe, alterano il gusto finale della preparazione che tende così all’amaro.

D’accordo, la focaccia messinese alla Norma è una divagazione appetitosa, ma non c’entra con la ricetta originale.

3. La lunga lievitazione della focaccia messinese

Impasto focaccia

Divieto assoluto di utilizzo di farine auto lievitanti o di lievitazioni brevi che renderebbero il prodotto difficile da digerire.

Una volta ultimato l’impasto, lo si fa lievitare coperto per 1 ora a temperatura ambiente, poi lo si lascia maturare 12 ore in frigorifero.

Trascorso questo tempo si tira fuori dal frigo, si fanno le pezzature, si lavora la pasta per una mezz’ora fino a quando l’impasto non si rilassa. Infine si stende in una o più teglie oleate.

4. Ingredienti: quali sono e in che ordine si aggiungono

Focaccia messinese scarola

Per prima cosa aggiungete le acciughe dissalate tagliate a pezzetti e pressate col pollice nella pasta.

Si prosegue con un abbondante strato di tuma a pezzetti, poi la scarola lavata e asciugata e infine i pomodori.

Si condisce con sale, pepe e origano.

Cambiare l’ordine significa modificare il gusto finale.

5. La cottura perfetta

Tommaso Cannata focaccia messinese

Cuocete la focaccia in forno statico caldo a 180°C per circa 20 minuti. Una volta cotta si condisce con un buon olio extravergine di oliva a crudo. Non va bene quindi una cottura nel forno di casa alla massima temperatura (circa 260°C). Farebbe sì colorire il prodotto in superficie ma lascerebbe il fondo crudo.

E ora provate voi a realizzare in casa la vera focaccia messinese!