Indaco a Ischia è il ristorante del Regina Isabella Resort, 1 stella Michelin conquistata da Pasquale Palamaro nel 2013.
Una tappa imperdibile anche solo in un weekend sull’isola del Golfo di Napoli.
Palamaro è uno chef dal forte estro creativo e attento ad instaurare un dialogo con i prodotti della sua terra.
La sua è una cucina essenzialmente di mare che utilizza il pescato locale dei piccoli pescatori. In tavola arrivano alghe, pesci di piccola taglia, frutti di mare poco conosciuti, mentre è in fase di studio l’utilizzo delle meduse.
E così sotto il luminoso cielo stellato dell’incantevole borgo di Lacco Ameno ha inizio la mia intima esperienza al ristorante Indaco affacciato sul mare di Ischia.
Una lettera ed un tagliacarte arrivano al tavolo. La presentazione del menu in chiave romantica è un’idea dello chef insieme all’artista ischitano Felice Meo. Il tagliacarte a guisa di sirena o di pesce spada è realizzata con metalli di riciclo. Si sente l’eco della filosofia del riciclo marino di Palamaro che nella cucina del ristorante Indaco cerca di non buttare nulla del mare.
I menu degustazione e i prezzi del ristorante Indaco a Ischia
La lettera contiene 4 menu. Bolentino e Strascico, due tecniche di pesca, con sei proposte sapide ed un dolce.
C’è poi il menu totalmente vegetariano, Un mare Vegetale, composto solo da alghe e verdure che comprende 5 portate salate e 2 dessert.
E per finire A Spinning, il degustazione a mano libera dello chef con 5 portate sapide e due dolci.
Tutti i menu hanno un prezzo di 145 €.
Scelgo A Spinning curiosa di conoscere le nuove proposte dello chef al ristorante Indaco di Ischia.
Al calice Enaria un vino biologico delle cantine Antonio Mazzella: un Biancolella in purezza, minerale, fruttato e delicato.
I salumi di mare del ristorante Indaco a Ischia
I salumi di mare sono prodotti direttamente dallo chef e fanno parte del suo nuovo progetto Marificio. La norcineria del mare, cui lo chef ha iniziato a lavorare da circa tre anni raccogliendo grande successo, sarà disponibile a breve anche in e-commerce.
Quelli provati al ristorante Indaco a Ischia sono accompagnati da un tenero panino cotto al vapore che accentua le note del lievito madre. La salamella dolce mare con origano, vino Biancolella, tonno e pesce spada; la lonza di morone; la Bresaola realizzata con il tonno; la ‘nduja di spigola; il prosciutto di ricciola.
Tutti sapori netti ed autentici per iniziare il racconto del viaggio a mare guidati dallo chef.
Il cestino del pane del ristorante Indaco di Ischia è ricco di una deliziosa focaccia e del panbrioche punteggiato dai salumi di mare. La forma alta e tonda ricorda il fungo di Lacco Ameno che si specchia innanzi alle ampie finestre sul mare di Indaco. Il pane bianco ed il pane di grano duro sono invece dello storico panificio Boccia.
I cracker a forma di pesce sono realizzati con alga nori.
Ad accompagnare il reparto panificazione due olii. C’è l’olio extravergine di oliva Santa Chiara di Costa de Rosmarini, da olive taggiasche. E l’extravergine Mercaldi pugliese da peranzana con aromi intensi di pomodoro fresco e di mandorle.
I piatti cult del ristorante Indaco a Ischia
Aculei di mare è uno dei piatti iconici del ristorante Indaco di Ischia. Pasquale Palamaro, preso da nostalgia per l’impossibilità di pescare ricci di mare, li reinventò in questo piatto alla base dell’assegnazione della stella Michelin. Sono capellini al nero di seppia che avvolgono un cuore tenero di tartare di ricciola adagiato su una crema di mozzarella e bottarga. Interessante la sapidità del piatto che si fa racconto originale e curato.
Lo scampo a colazione è il piatto bandiera della creatività emozionale dello chef del ristorante Indaco di Ischia. Nasce dall’assaggio mattutino di uno scampo proposto dal pescatore di fiducia dopo il primo doppio espresso amaro del mattino. Lo scampo leggermente scottato con mandorla e barbabietola è accompagnato da un’omelette di scampo. A lato, pancarrè con burro di scampo e frutti rossi. La piccola brioche è farcita con una tartare di scampo. E per concludere, nella tazzina c’è la spuma di patata gialla, la crema di scampo e, sì avete indovinato, polvere di caffè. Un’armonia di sapori che chiude con la dolcezza dello scampo.
Notevole la competenza del personale di sala che accompagna con estrema gentilezza e preparazione all’assaggio del piatto.
I primi piatti
Il risotto MegaMare (lo vedete in copertina) è servito con ragù di totano, nero di seppia e frutti di mare. È accompagnato da alga nori croccante, spuma di citronella e aceto di fico d’India. Un piatto da annusare ad occhi chiusi per cogliere tutte le sfumature del mare.
Lo spaghetto White Sea è condito con caviale di storione e alici marinate, mantecato di pesce bianco e gocce di olio al basilico e prezzemolo. Un piatto comunque ancorato alla materie prime del territorio, ridefinite preservandone i caratteristici sentori.
Il pesce e la cernia come il coniglio all’ischitana
Il Morone, la ricciola di fondale, è grigliato su griglia giapponese e adagiato su una riduzione del pesce. È accompagnato da composta di pomodoro acerbo, sfere di zucchine, zucchine rollè, zucchina grigliata ed in crema. Carne tenera e delicata la cui consistenza e sapore è esaltata dal metodo di cottura.
La cernia del ristorante Indaco di Ischia, invece, è un piatto realizzato alla maniera del coniglio all’ischitana con pomodoro, riduzione di vino bianco e erbe aromatiche. La ricetta della tradizione propone la cernia in forma di cosciotto di coniglio in un piatto che unisce le due anime dell’isola, mare e terra.
I dolci
Su una conchiglia di mare arriva elegante e sensuale La perla dell’Indaco. Il pre dessert riveste di cioccolato bianco un cuore di passion fruit e xilitolo che rinfresca e pulisce il palato in vista del dessert.
Mio Mare è un dolce giocoso già nella presentazione. All’interno della finta scatoletta di tonno c’è una crema di yogurt e fragole che accompagna la cialda al latte.
A conferma dell’estro dello chef del ristorante Indaco di Ischia, ecco le Alici affogate. In realtà sono alici realizzate con cremoso al caffè, chips di banana e succo di banana fermentato. Dessert dal gusto pieno e deciso.
Indaco dell’Albergo Regina Isabella. Piazza Santa Restituta, 1. Lacco Ameno – Ischia (NA). Tel. +39081994322
[Adele Pupella]
