Ha senso chiedersi se in alta cucina sia migliore il fiordilatte vaccino o la mozzarella di bufala dopo aver partecipato alla cena di Lino Scarallo? Lo chef del ristorante stella Michelin Palazzo Petrucci è andato a Identità Golose. In combo, tra l’altro, con Davide Ruotolo in vista del congresso gastronomico in programma da sabato 25 a lunedì 27 settembre.
La serata è stata dedicata ai latticini di Latteria Sorrentina. Il caseificio della Campania è un nuovo sponsor di Identità Milano 2021.
Ed entra pubblicamente in punta di forchetta nel circus dell’alta cucina.
Lo ha fatto con questa cena di presentazione del suo fiordilatte e derivati.
E con uno stand al che non ammette repliche: “Fiordilatte di Napoli. Molto più di una mozzarella”.
La contrapposizione tra fiordilatte e mozzarella ci ingolosisce sempre. E dopo il trofeo Mozzarella Championship che abbiamo organizzato, il confronto tra latticini è sempre benvenuto.
Ovviamente la risposta se sia migliore il fiordilatte o la mozzarella la fa l’uso che esalta le caratteristiche dell’uno o dell’altra. Proprio come ha fatto Lino Scarallo in questa cena identitaria.
Più che altro in cucina serve un ottimo fiordilatte o un’ottima mozzarella.
La lasagnetta con la mozzarella di bufala
E Lino Scarallo lo ha subito messo in chiaro con uno dei suoi cult, la Lasagnetta di mozzarella di bufala e crudo di gamberi con salsa di cavolo broccolo. Un piatto con la mozzarella adorato da molti clienti, compreso il sottoscritto, e che in apertura di una cena dedicata a latte vaccino e fiordilatte in cucina suona come uno schiaffo allo sponsor.
Ma in realtà è proprio la specifica che serve per entrare nel mondo dei latticini. La mozzarella si presta maggiormente a un utilizzo a crudo. Il fiordilatte invece è più versatile nella ricettazione. Sintetizziamo la differenza tra fiordilatte e mozzarella in cucina.
Sulla pizza ci vanno anche stracciata, provola e fuscella
Cosa che accade sulla pizza anche se Davide Ruotolo non dimostra l’altro teorema di Latteria Sorrentina. “Sulla pizza ci va solo il fiordilatte”, ma lui presenta la Davide Ruotolo e la Palazzo Petrucci.
La Davide Ruotolo è con stracciata, pomodorino semi-dry e zeste di limone.
La Palazzo Petrucci è con ragù napoletano, Provola e Fuscella di Napoli.
Entrambe buone, ma niente fiordilatte né mozzarella in cucina come in pizzeria.
I piatti di alta cucina di Lino Scarallo con il fiordilatte o quasi
E niente fiordilatte nel primo piatto di pasta in cui Lino Scarallo è tra i re indiscussi. Le sue apprezzatissime Candele con riduzione di genovese, tartare di spigola e limone sono accompagnate da una salsa di provola dei Monti Lattari. Che in effetti è un fiordilatte più lavorato e che si mantiene fresco per un arco di tempo maggiore.
Piatto eccellente anche in trasferta lontano dal panorama del Golfo di Napoli e tra gli alberi della corte interna dell’hub-ristorante milanese.
Sembra un gioco a rimpiattino in cui la differenza terminologica e gastronomica tra fiordilatte e mozzarella in cucina non si risolve.
La mozzarella in carrozza che in realtà è fiordilatte
Fino alla Porchetta ma di agnello accompagnata dalla verza arrostita. E dal fiordilatte in carrozza. Si diverte Lino Scarallo a giocare con i nomi. La porchetta non di maiale e in carrozza non ci va la mozzarella come tutto il mondo dice. Nella ricetta di cucina ci va il Fiordilatte di Napoli, quello che “è più di una mozzarella”. Ma non è un’invenzione dello chef napoletano. Perché in effetti la mozzarella in carrozza si fa da sempre con il fiordilatte.
Il gioco di contrapposizione e di termini si conclude con Capriccio di una riccia, la classica sfogliatella napoletana scomposta. Proprio come un altro cult dello chef, la pastiera napoletana al calice.
Il Fiordilatte di Napoli in alta cucina allo stand di Identità Golose
Fiordilatte o mozzarella in alta cucina?
Proveranno a convincerci della necessità del fiordilatte tre ospiti allo stand del Fiordilatte di Napoli by Latteria Sorrentina.
Sabato 25 settembre ci sarà Giuseppe Aversa, chef stellato del Buco di Sorrento con i suoi imperdibili gnocchi alla Sorrentina e i cannelloni della costiera.
Domenica 26 settembre è di scena Domenico Iavarone, chef del ristorante Don Josè di Torre del Greco con il suo cult Fiordilatte in Gambero.
Lunedì 27 settembre, Latteria Sorrentina ospita il talento creativo di Francesco Sodano. Dal ristorante stella Michelin il Faro di Capo d’Orso di Maiori porta il Fiordilatte in autunno.
Sul fronte pizza, tanto per ribadire che “ci va solo il fiordilatte”, ci sarà ogni giorno Paolo De Simone che ha portato a Milano il messaggio della gastronomia del Cilento. La sua pizza Cilentana Vesuviana è un inno ai latticini da latte di mucca.
E poi Gino Sorbillo, Salvatore Salvo, Pier Daniele Seu, Gennaro Rapido e Pierangelo Chifari.
Riusciranno a convincerci della superiorità del fiordilatte rispetto alla mozzarella nella cucina cucinata?
