Wine Witness ha aperto a Milano, in via Napo Torriani – fra la Stazione Centrale, Repubblica e Porta Venezia.
Wine Bar & Enoteca, Wine Witness prende forma nel corso della pandemia per iniziativa di due appassionate “donne dell’Est”, Neonila Siles e Betti Candia.
La prima, Nila, viene proprio dall’Est: è di origine moscovita (e romana d’adozione). La seconda, Betti, è vicentina (quindi, viene dall’est, ma con la minuscola), e vive a Milano da 35 anni.
“Milano è l’unica città italiana in grado non solo di accogliere il diverso, ma di volerlo conoscere, proprio come Londra, assetata di conoscenza delle culture.” Partendo da questa convinzione Nila, forte anche dell’esperienza di qualche anno passato tra Londra e Parigi, ha scelto con Betti di dedicarsi a questo “diverso”.
Ovvero, ai vini della penisola iberica (quindi, Spagna e Portogallo) e ai vini fortificati, non troppo conosciuti in Italia. Da Wine Witness quindi ci saranno vini rigorosamente artigianali e sostenibili italiani, francesi, sudamericani e georgiani, e qualche novità. Ma si troveranno sempre i vini del Douro o Dao, della Galizia e di Jerez.
Accanto a loro, prelibatezze tipiche di quelle zone, come le sardine di Porto o le acciughe del Cantabrico. Peculiarità del locale infatti sono i “Tinned Seafood” (frutti di mare in conserva), proposti come piatti autonomi per accompagnare il vino. Secondo le “donne dell’Est”, sono un accompagnamento ottimale per questi vini naturali.
Ci saranno anche tartare, salumi e formaggi, e altre pietanze, il tutto servito su piatti di ceramica artigianale portoghesi.
Sono andato a verificare di persona, su invito di Nila, gli abbinamenti scatolette-vino, e non solo. E mi sono fatto accompagnare da Massimo D’Alma, che di vino naturale ne sa – e che ha scritto le note che seguono (i miei interventi sono in corsivo).
Abbiamo assaggiato i vini di Wine Witness
Amo [è Massimo che parla] i vini “complicati”, sfaccettati, dal sorso per nulla scontato. “Ed è forse per questo che qui mi sono trovato a mio agio,” sostiene. [Anch’io!!]
Per iniziare, un assaggio di Saravá wine, un Vinho Branco (bianco) del 2019, dal Portogallo nord-orientale, 11%vol.
Poche, pochissime bottiglie, 50% Trajadura, 50% Loureiro, uve autoctone portoghesi. Nessuna filtrazione, fermentazione in acciaio, nessun controllo della temperatura. Fresco e beverino, ma poco scontato.
A seguire, Os Dunares de Anonimas Viticultoras, galiziano, forse il vino che mi colpisce meno, basato su note più “rassicuranti”.
Albariño 100%, macerato e fermentato a temperatura controllata, affinato anch’esso in acciaio. Da Wine Witness a 27 € la bottiglia.
I vini fortificati: Jerez, Xérès o Sherry
Ma i veri protagonisti qui, da Wine Witness, sono i vini fortificati, con cui, per la prima volta, ho modo di “incontrarmi” da vicino.
Lo Jerez, Xérès o Sherry, vino originario di Jerez de la Frontera, in Andalusia. è tendenzialmente un vino fortificato, ma secco. Prodotto con uve Palomino, ha una gradazione importante, di almeno 15 gradi.
Oltre al terroir, che dona mineralità e finezza incredibile alle uve, fondamentale è il flor, una muffa che si sviluppa sopra il vino, proteggendolo dall’ossidazione.
La lavorazione è lunga e certosina. Il vino fermenta totalmente, quindi viene fortificato con acquavite. Il metodo di affinamento, chiamato Solera, è unico. Basato su tre file di botti di legno poste una sopra l’altra, mano a mano che il vino invecchia viene prelevato e posto nelle botti sottostanti. Le botti sopra vengono rabboccate con vino nuovo.
Per questo motivo lo Sherry non ha annata: è un blend di vini e annate diverse.
Il nostro assaggio
Assaggiamo tre espressioni, tre Jerez diversi, scelti tra le sue varie “declinazioni” (Fino, Manzanilla, Manzanilla Pasada, Amontillado, Oloroso e Palo Cortado).
Un Manzanilla, prodotto da Bodegas Urium, che poi risulterà quello di mio maggiore gradimento, da mosto di Palomino Fino a spremitura soffice totalmente fermentato e invecchiato biologicamente a Sanlúcar de Barrameda, particolare, sapido e pungente. Ottimo come aperitivo, ma anche con i mille piatti di pesce della tradizione andalusa. 19 € la bottiglia.
Un Amontillado, prodotto da Bodegas Cayetano del Pino, ottenuto da uno Sherry che si presta all’invecchiamento, e che affinando fa si che il flor si rompa e ossidi leggermente. Ha colore verso l’ambra, con maggiorestruttura e complessità. Wine Witness lo vende a 18 € la bottiglia.
Chiudiamo con un Oloroso, prodotto anche questo da Bodegas Urium, risultato di un lungo invecchiamento ossidativo, dovuto ad una fortificazione con più alcol e una gradazione di 20 gradi. È in questo modo che il flor fatica a prosperare e il vino si ossida.
Dal colore ambrato scuro, con un bouquet complesso e caldo.
Risulta anch’esso rotondo e vellutato al palato, alcolico e secco. Da non servire mai freddo. 30 € la bottiglia da Wine Witness.
Serviti con bruschette con sardina dell’Atlantico, acciuga del Cantabrico, e un (meraviglioso) salame di Spigaroli.
Per finire la nostra degustazione da Wine Witness, un calice di Mahara Espumoso dell’azienda Vinificate, dall’Andalusia. Rifermentato in bottiglia con metodo ancestrale da uve Palomino, bollicina di buona freschezza e bevibilità anche se non particolarmente lungo. Provato per provare a capire le potenzialità dell’uva protagonista dello Sherry. Da Wine Witness a 24 € la bottiglia.
Menu e prezzi di Wine Witness
Vi abbiamo dato i prezzi delle bottiglie che abbiamo assaggiato. Questa invece è la carta dei piatti, con i prezzi, da abbinare ai vini di Wine Witness.
- Misto formaggi con marmellata e cotognata 14
- Nervetti in giardiniera 10
- Misto salumi 14
- Misto formaggi e salumi 14
- Sardine portoghesi premium 12
- Cozze in agrodolce 12
- Cannolicchi portoghesi premium 15
- Acciughe del Cantabrico selezione oro con burro di Normandia 14
- Polpo con patate alla maniera di Douro 13
- Cocochas (guance di merluzzo) di Asturias con ceci bio 22
- Coscia d’anatra confit con zucca e senape di arancia 15
- Baccalà al vapore con olive e salsa pil pil 16
- Torta del giorno 8
- Babà di Cristian 7
Wine Witness: il locale
Il locale, disegnato dall’architetto e designer Itamar Harari, è intimo e accogliente. Il soffitto blu simboleggia il mare come componente essenziale nella nascita dei vini fortificati. Con la bella stagione, verrà installato un dehors.
Anche questa zona sta conoscendo una fioritura di locali e ristoranti. Nel giro di poche decine di metri ci sono, fra le aperture più recenti, Moebius, Berberè, Immorale e il nuovo Osé, Gelsomina, Il Mannarino…
In negozio si possono anche acquistare, oltre ai vini, prodotti come creme, salse, dolci; c’è anche un e-commerce sul sito.
Wine Witness. Via Napo Torriani, 3. Milano. Tel +39 02 36578329.
