La pizzeria Da Michele in The World è un successo con aperture che si succedono una dopo l’altra (siamo a 31). In occasione dell’inaugurazione del nuovo tempio della pizza napoletana a Torino abbiamo provato a individuare i motivi con Alessandro Condurro, il volto dell’azienda in Italia e all’estero.
Gli argomenti dell’intervista sono quelli sulla bocca tastiera di tutti: prezzi della pizza, pizze non solo margherita e marinara e ovviamente l’olio.
Le ragioni del successo della pizzeria Da Michele fuori Napoli
SdG. Quanto costa a Torino la margherita? E a Napoli? Questione energia. A Napoli andate con il sole?
AC. La margherita con doppia mozzarella a Napoli costa 5 € a Torino 9,50 €. Per la diversità di prezzo entrano in gioco diversi fattori. A parte il costo del franchising, incide il trasporto. Faccio un esempio. A Napoli il fiordilatte viene consegnato tutti i giorni a costo zero. A Torino tre volte a settimane e viene a costare circa 2000 € al mese. E parliamo solo del fiordilatte, ma bisogna considerare tutte le altre materie prime. E ancora l’affitto della location che è certamente diverso da Torino a Napoli. Per quanto concerne l’energia forse quella è l’unica voce che bene o male non si differenzia sostanzialmente nell’una e nell’altra città. La stessa margherita nelle due città non può avere quindi lo stesso prezzo.
SdG. Hai parlato di margherita doppia mozzarella. Ma perché vi ostinate a chiamarla mozzarella se è fiordilatte?
AC: È sicuramente fiordilatte. Ma “doppio fiordilatte” non ci piaceva e allora “doppia mozzarella”. Poi lo si sa che è fiordilatte. Semplicemente ci piaceva dare a questa pizza questo nome. Poi facciamo anche quella con la mozzarella e questa si chiama “bufalina”.
Le ragioni dell’olio
SdG. Spiegaci una volta per tutta il dramma dell’olio sulla pizza. Anche questo ingrediente è motivo del successo della pizzeria Da Michele?
AC. Non ci vedo nessun dramma. Noi usiamo da sempre olio di semi di soia sulle nostre pizze basiche: margherita e marinara. Riteniamo – è una nostra teoria che portiamo avanti – che l’olio di semi di soia su queste pizze ha una resa migliore rispetto all’olio extravergine di oliva. Sulle altre pizze poi usiamo olio evo. Non credo che l’olio evo sia qualitativamente superiore rispetto all’olio di semi. La lobby degli oli e della comunicazione ci vuol far credere il contrario, ma a noi questo poco importa. E non è neppure una questione di prezzo. L’olio di semi attualmente ha un costo molto più elevato rispetto a qualsiasi olio evo utilizzato dalla stragrande maggioranza delle pizzerie.
Non solo margherita e marinara
SdG. Perché a Napoli si accontentano di due sole pizze, margherita e marinara, e qui a Torino dobbiamo andare lunghi? Il successo della pizzeria Da Michele per molti è nelle due pizze
AC. A Napoli si accontentano di solo due pizze perché è sempre stato così. L’Antica Pizzeria Da Michele a Forcella è il tempio della pizza e in tutto il mondo sanno che qui si fanno solo margherita e marinara. E vengono appositamente per mangiare solo quelle due pizze. A Napoli tutto è improntato sulla velocità. C’è tanta fila, ci si siede, si mangia velocemente la pizza e si va via per fare entrare altre persone. E ovviamente margherita e marinara sono le pizze più veloci da fare. A Torino, così come nelle altre città, non è così. Le persone vanno in pizzeria per rilassarsi, vogliono prendersi più tempo. C’è quindi più tempo per fare altre tipi di pizze. Ovviamente devi dargli più possibilità di scelta, così da accontentare le varie esigenze del cliente.
La pizza di maggior successo della pizzeria Da Michele
SdG. 31 pizzerie e non siete intenzionati a fermarvi. Noi stiamo elaborando la classifica dei migliori successi della pizzeria Da Michele in Italia. Ci dici qual’è la tua preferita? E soprattutto perché?
AC. Tutte le aperture di Da Michele. Sono tutte quante un pò come figli e quindi per un motivo o per un altro sono legato ad ognuno di loro. A parte Napoli, però potrei dirti Salerno perché è a gestione diretta. È una pizzeria che ho fortemente voluto io, che gestisco io e che porto avanti. Tra quelle in franchising, potrei dirti Milano. Nonostante tutto quello che ha passato, è ancora lì e fa più numeri di tutte le altre pizzerie in Italia.
SdG. L’asporto sembrava dover morire con la fine della pandemia. Eppure a Napoli avete aperto la postazione asporto. Serve per far fare meno fila ai clienti?
AC. L’asporto non è morto, anzi ci sta dando grandissime soddisfazioni. Con l’apertura poi della postazione asporto e con il secondo forno dedicato soltanto a questo servizio la fila è molto più scorrevole e ne abbiamo avuto moltissimi benefici. Anche la sala è diventata molto più veloce, cioè l’attesa non è più di un’ora, anche se si vede una grossa fila nel giro di venti minuti si riesce ad entrare.
Il chi è chi della pizzeria
SdG. Mi dicono che la tua ombra sia Antonio Falco che più di un rapace sembra una trottola. Un tassello del successo delle pizzerie Da Michele ma è sicuro che non perderà la sua napoletanità?
AC. Antonio Falco è il mio alter ego pizzaiolo. Io tutto sono fuorché pizzaiolo. Antonio Falco è me stesso. È Alessandro Condurro pizzaiolo. C’è una comunione di intenti, ci vogliamo bene, l’ho cresciuto. È parte della famiglia, gli voglio bene come un fratello. Ed è per me il miglior pizzaiolo che una catena di pizzerie potrebbe avere. È una persona responsabile, ingamba, che si fa amare da tutti e tutti i miei partners lo richiedono. Non potrei essere più felice di così. E lui non potrebbe essere più felice. Ha un ruolo importante all’interno della società, una garanzia per il futuro di Da Michele in the World.
Alla fine Alessandro Condurro non ci ha risposto sulla napoletanità. Però, da buona partenopea mi permetto di dire che la napoletanità può in alcuni attenuarsi, ma resta viva e pulsante nel cuore e nell’anima sempre.
