Cena stampa (aperta al pubblico) ma esplosiva all’Osteria di Birra del Borgo a Roma.

Di scena per l’appuntamento conclusivo di Chef Bizzarri, uno strepitoso (al solito) Pino Cuttaiadue stelle Michelin a La Madia di Licata – in abbinamento con i lieviti di Luca Pezzetta e le birre di Leonardo Di Vincenzo.

Cucina di ricordi fresca e contemporanea che ha il suo completamento nel pane e nei lievitati che l’alchimista dei fermenti Luca Pezzetta interpreta con tecniche moderne per restituire il sapore antico.

Trait d’union tra cucina e pizzeria” l’ha definito Pino Cuttaia, il pane e i suoi profumi sono stati protagonisti della cena a quattro mani, nelle sue varie forme: a fette, “atturrato” alla sicula, di grani antichi e perfino in veste di babà, in perfetta sintonia con le specialità che lo chef di Licata ha preparato nelle cucine dell’Osteria.

A partire dall’entrée, come un foie gras ma di mortadella ai pistacchi, con sale pepe e olio, abbinata all’antifocaccia a lievitazione naturale, una delle sei diverse lievitazioni che da qualche settimana Luca Pezzetta ha inserito nel menu pizzeria di Osteria Birra del Borgo.

Lisa, agrumata e leggera è la birra scelta per il pairing.

Si continua sulla scia del “come un” anche per il secondo piatto: sembra una pizza ma non lo è.

Buonissimo il carpaccio di merluzzo affumicato e mantecato, con polvere di pomodoro e origano, con tanto di cornicione effetto canotto che mantiene la sua croccantezza anche a contatto con la cremosità del condimento. Leggermente differente dall’originale, ma strepitoso.

Con l’erbaceo della Saracena, la birra a base di grano saraceno stava abbastanza bene, anche se probabilmente il piatto avrebbe beneficiato di un grado alcolometrico superiore.

L’infanzia, la purezza degli ingredienti, l’amore materno è riversato tutto nel terzo assaggio, la ‘fettina’, in cui però la tradizionale vitella, che le mamme riservavano ai figli malaticci, lascia il posto a un sontuoso tonno Alalunga, di rara scioglievolezza, appena scaldato e condito con olio (buono) e limone, con tanto di seme.

“Per me – racconta Cuttaia – il seme del limone è la perfezione imperfetta del gesto domestico…. Mai una mamma lo avrebbe tolto, mai una mamma lo avrebbe fatto mancare”.

Accompagna la fettina un pane di grano Saragolla di origine abruzzese, vera sfida all’esperienza di Luca Pezzetta nella gestione dei lieviti poiché quasi privo di glutine.

E’ l’Equilibrista, la birra metodo classico con aggiunta di mosto di Sangiovese l’abbinamento proposto da Leonardo di Vincenzo: il più azzeccato.

Il mare torna con la trasparenza di calamaro, un velo di dolcezza che nasconde un ripieno di broccolo e una salsa morbida di bagnacauda delicatissima, piatto complesso e molto equilibrato.

Che a mio parere non trova particolare sintonia con la Maledetta, una belgian che fermenta anche grazie a lieviti indigeni catturati nel frutteto fuori dallo stabilimento. Di media gradazione, e aromi fruttati abbastanza intensi, lascia un finale amaro in sé molto gradevole ma che va a coprire la delicatezza del cibo.

La Maledetta risulta abbinata molto meglio al piatto successivo, sempre di Pino Cuttaia, la spatola con la caponatina: qui i sapori più intensi e decisi del pesce e l’agrodolce del contorno non solo giocavano piacevolmente con l’acidità e l’aromaticità dei luppoli, ma si compensavano con l’amaricante che è di questa particolare birra.

Non c’è dessert, ma l’illusione del dessert. Il concept “come un” questa volta guarda al babà, specialità che richiede lunghe lievitazioni naturali, dalla caratteristica alveolatura allungata e spugnosità elastica, ma stavolta di pane.

La sfida per Luca Pezzetta sta nel ricreare queste caratteristiche solo con la lievitazione di acqua e farina, senza burro e uova, che invece entrano nella ricetta del babà originale. Qui servito con un’insalatina di arancia rossa, cipollotto e acciuga. Molto particolare il risultato e l’abbinamento con la Caos.

La cucina siciliana è fatta con le illusioni”, sostiene Cuttaia, perché è una cucina povera, che si basa sul recupero degli avanzi: il pane abbrustolito diventa il formaggio dei poveri. “Il povero – continua – ha imparato a nutrirsi perché la vita dei mestieri è dura e faticosa, e il cibo era l’unica gratificazione che ti riservava la giornata. Mia madre mandava a comprare l’aringa che aveva anche le uova, per avere due ingredienti al prezzo di uno“.

Una filosofia che oggi chiameremmo ‘sostenibile’ perché antispreco. Ma anche un modo per unire le genti: “Il mare non separa, al contrario – conclude Pino Cuttaia – unisce popoli diversi. Sto organizzando una manifestazione per il prossimo autunno in cui cuochi di tutto il mondo verranno a raccontare il loro mare, per riscoprire il gusto e la cultura della biodiversità marina“.

L’Osteria di Birra del Borgo. Via Silla 26A. Roma. Tel. +39 06 8376 2316

[Immagini: Vincenzo Pagano]