Ho avuto recentemente il piacere di conoscere Giulio Ancaiani, resident chef del My Martini, ristorante che ha aperto senza tanti proclami  tra il Pantheon e Largo Argentina a Roma.

Il ristorante occupa parte dei locali appartenenti allo ShariVari, club noto alla movida capitolina, che già offriva un servizio di ristorazione (e infatti la cucina è la stessa) ma ha voluto completare il format con un vero e proprio locale gourmet cui si accede da un ingresso separato, al 16 di via De’ Nari anziché 14.

L’atmosfera generale della sala, tra il rosso Martini che è ovunque e il nero del tovagliato, richiama il mood burlesque del Moulin Rouge e invita ad entrare nella notte romana. Questa in particolare era dedicata ad un contest tra chef e bartender ispirato ai film famosi: Cucinema 2018, ideato e realizzato da Deacomunicazione Eventi.

Tappa ghiotta questa, perché in cucina si sfidavano Alessio Tagliaferri, resident chef di Achilli al Dom, in squadra con il suo bartender Patrizio Boschetto, contro la coppia Pierluigi Gallo del Giulia Restaurant che gareggia insieme a Paolo Barbini, mixologist dell’Aleph Rome Hotel Curio Collection by Hilton, qui con il resident chef del My Martini Giulio Ancaiani (al centro).

Cocktail e piatti abbinati dovevano ispirarsi a un film: Il mare dentro di Alejandro Aménabar per la coppia Tagliaferri-Boschetti e Mamma ho perso l’aereo per Gallo-Barbini.

La vittoria però non va a squadre, ma al singolo piatto o cocktail. Ancaiani invece ha partecipato al contest da outsider, e ha conquistato la semifinale con un piatto ispirato a Il Barbiere di Siviglia, il Tonnadò alla Rossini, a base filetto di tonno, foie gras di rana pescatrice e tartufo invernale.

Per quanto riguarda la mixologia, passa il turno Patrizio Boschetto, con una creazione a base di soda di ostriche e vodka, che in bocca ricrea la sensazione dei ciottoli marini, premiato anche per la suggestiva presentazione.

Il piatto che va alla tappa successiva, invece è quello di Pierluigi Gallo del Giulia, ispirato ai Cheese Macaroni tanto amati dal protagonista del film: un risotto con caciocavallo in crema, a tocchetti abbrustolito sulla fiamma e riduzione di mandarino. Lo stesso piatto è anche in carta al Giulia, ma con il provolone del Monaco al posto del caciocavallo (però Caciocavallo Impiccato era sponsor della serata).

La coppia semifinalista Gallo-Boschetto sfiderà i vincitori della prossima tappa, che si terrà all’Apulia mercoledì 28 novembre: Giulio Ancaiani del My Martini e la barlady Valeria Pieri  dell’Up Sunset Bar e Lounge (progetto a cura dello chef Riccardo Di Giacinto, all’interno della nuova Rinascente Tritone) contro la squadra composta da Luca Moroni di Aqua Terrace Roof-Top bar  e i due chef di Cento Gourmet  Valerio Chiacchierini e Davide Lombardi.

Molto divertente ho trovato l’amouse bouche di chef Ancaiani,  un uovo-non-uovo scenografico, da preparare in anticipo e da riprendere assolutamente per stupire amici e parenti durante le Feste. Superfluo precisare che di uovo non ce n’è nemmeno l’ombra, ma il risultato è sorprendentemente simile.

Ecco la ricetta, che ha condiviso volentieri con i lettori di Scatti di Gusto.

La ricetta dell’Altro Uovo

Si tratta di una gelée al parmigiano e latte intero (per imitare l’albume) e di mango (per il tuorlo), condito poi con polvere di olive di Gaeta essiccate e guarnito con erbe o fiori o quello che preferite.

Ingredienti (per 15 porzioni)

Per gli albumi:
500 gr di latte
150 gr di parmigiano
3 gr di agar agar
6 gr di sale

Per i tuorli:
300 gr di mango
40 gr zucchero
4 gr di sale
2,5 gr di agar agar

Olive di Gaeta verdi, taggiasche e nere  q.b.
Erbe fresche, germogli e fiori per guarnire q.b.

Procedimento

L’attrezzatura necessaria è di facile reperibilità, compresi gli stampini a forma di uovo, che si trovano a pochi euro anche online.

Per la terra di olive: disidratare olive nere, verdi e taggiasche con l’aiuto di un essiccatore o con il microonde (alla massima potenza, 1 minuto alla volta)

Portare il latte con il sale e l’agar agar ad una temperatura di 90 °C togliere dal fuoco ed aggiungere il parmigiano. Mescolare fino a raggiungere 60 °C e iniziare a versare negli stampi da uovo.

Per il succo di mango il procedimento è simile, amalgamarlo con l’agar agar e una volta scaldato a 90 °C farlo raffreddare fino a 60 °C.

Quando i finti albumi sono freddi, sformarli e con uno scavino da frutta da 1,5-2 cm. , praticare una cavità al centro, in cui iniettare delicatamente la purea di mango e agar agar e lasciare che gelifichi completamente.

Servire in una ciotolina, mezzo uovo a persona, cosparso di terra di olive e guarnito di erbe, germogli o fiori eduli, a piacere.

L’effetto è assicurato e nessuno si accorgerà della differenza, almeno non prima dell’assaggio! Buon divertimento.

My Martini. Via De’ Nari 16, Roma. Tel. +39 06 6880 6936

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