Baccalà e stoccafisso, non sono uguali e vi anticipo che il bacalhau portoghese o il bacalao spagnolo non aiutano a fare chiarezza. E nemmeno vi aiuterà il famoso baccalà (bacalà in dialetto) alla vicentina che in realtà si prepara con lo stoccafisso e non con il baccalà.
Baccalà e stoccafisso indicano due modi diversi di conservare un unico pesce, il merluzzo, che conta circa 140 specie, può arrivare ad un metro e cinquanta centimetri di lunghezza e pesare fino a 50 kg.
Lo stoccafisso è il merluzzo che viene messo ad essiccare ai venti del nord Europa, mentre il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale.
Il merluzzo destinato all’essiccazione viene pescato nelle acque delle isole Lofoten, sulla Costa settentrionale della Norvegia, che tra dicembre e aprile pullulano di migliaia di pescherecci.
La pesca è effettuata con reti e ami. Calamari o tranci di altro pesce sono l’esca utilizzata per catturare i merluzzi. A bordo, i merluzzi vengono sgozzati per far uscire il sangue, passaggio indispensabile per la corretta preparazione all’essiccazione.
Sulla terra ferma vengono sventrati ed eviscerati e appesi ad essiccare per almeno 3 mesi.
In realtà questa è solo una parte iniziale della stagionatura del merluzzo: i pesci seccati sono spostati nelle cantine ventilate, sui graticci, e rimangono per altri 3-4 mesi prima di essere divisi per pezzatura e qualità, stoccati, venduti e trasportati altrove. Quando il carico dello stoccafisso arriva a destinazione dovrebbe restare a stagionare per qualche altro mese, appeso in cantina o in un altro luogo secco e ventilato.
Lo stoccafisso che possiamo finalmente cucinare, ha almeno un anno di stagionatura. Per questo il suo prezzo è più alto del baccalà.
Ma sapete com’è arrivato in Italia?
In cerca di nuove vie commerciali, nel 1431 il mercante veneziano Pietro Querini parte con una nave carica di malvasia, spezie, cotone e legni aromatici di Creta, in direzione delle Fiandre. Naufraga e raggiunge un isolotto coperto di neve dove è avvistato ed assistito dagli abitanti di un’isola vicina. Il cibo principale di quella gente consisteva in pesce secco, duro come un legno, lo Stockfiss. Così, grazie ad un commerciante veneziano, nel 1432, lo stoccafisso da Rost arriva in Veneto e trova la sua seconda patria, diffondendosi nell’entroterra veneziano, anche perché costava meno del pesce fresco e si poteva conservare a lungo.
Il merluzzo, oltre a diventare stoccafisso e trippa, elemento pregiato ed apprezzato dai gourmet, è perfetto anche per la bottarga.
Cremosa e dal sapore elegante se intera, intensa e forte se è essiccata e polverizzata, questa bottarga ha tutte le carte in regola per competere con la nostra classica bottarga di muggine.
L’unica differenza è che viene essiccata, appesa nelle strutture di legno come quelle usate per lo stoccafisso. Sono posizionate sull’acqua, e in questo modo la bottarga di merluzzo assorbe il salmastro del mare.
Ma se volete sapere qualcosa in più sul baccalà, ovvero, lo stoccafisso, e la “strana coppia” Italia – Norvegia, avete tempo fino a lunedì 1 ottobre per partecipare alla tradizionale Festa del Bacalà a Sandrigo (in provincia di Vicenza), con tanto di stand dedicati e di ristoranti specializzati.
E di ricetta ufficiale del Bacalà alla Vicentina che in realtà è stoccafisso.
[Immagini e video Studio Cru, Aromi Creativi]
