I cappelletti di cinta senese con burro montato alle nocciole e tartufo bianco di Iside de Cesare, la chef del ristorante stella Michelin La Parolina di Trevinano, sono buonissimi.
Visto che il Natale si sta avvicinando, e voi vi state domandando su cosa preparare per il pranzo di una delle festività più attese dell’anno, questo piatto può rappresentare un’idea alternativa alla classica pasta ripiena.
Ho avuto il piacere di assaggiarlo alla cena organizzata dell’Atelier des Grandes Dames, il network creato da Veuve Clicquot per sostenere e celebrare i talenti femminili dell’alta ristorazione.
I cappelletti, come vi ho detto, erano talmente buoni che ho chiesto la ricetta a Iside. Ed ora la passo a voi.
Cappelletti di cinta senese con burro montato alle nocciole e tartufo bianco
Ingredienti per la pasta
800 g di farina
200 g di semola
480 g di uova
160 g di tuorli
Ingredienti per il ripieno
200 g di carne cinta senese
200 g di culatello o prosciutto
200 g di mortadella
180 g di parmigiano reggiano
Noce moscata q.b.
Pepe
Olio extravergine di oliva
Ingredienti per il burro alle nocciole
1 kg di burro salato
150 g di pasta di nocciole (pura)
150 g di marsala
150 g di amaretto
Tartufo bianco
Procedimento
Preparare la pasta. Impastare in impastatrice o a mano. Lavorare per 10 minuti circa e lasciare riposare per almeno 2 ore. La pasta deve risultare umida e morbida. Stenderla con una sfogliatrice o con il matterello senza farla troppo sottile.
Rosolare la carne, la mortadella e il prosciutto.
Tritare 3 volte al tritacarne.
Una volta raffreddato il composto, aggiungere il parmigiano, la noce moscata e aggiustare di pepe.
Confezionare i cappelletti più piccoli possibili.
Mettere a ridurre in un tegame l’amaretto e il marsala fino a farlo diventare 1/3 della quantità di partenza e far raffreddare.
In una planetaria mettere il burro morbido e montarlo insieme alla pasta di nocciole, quindi versare la riduzione del marsala e amaretto.
Cuocere i cappelletti in acqua salata e saltarli con il burro alla nocciola.
Impiattare e finire con le lamelle di tartufo bianco.
I cappelletti di cinta senese con burro alla nocciola e tartufo bianco sono stati accompagnati da Veuve Clicquot La Grande Dame 2006 Blanc.
La Parolina. Via Giacomo Leopardi, 1. Trevinano (VT). Tel. 0763 717130.
