Con questa splendida ricetta dedicata al cefalo, anzi, al muggine del Lago di Burano, Gianfranco Pascucci dimostra che triglie, merluzzi, calamari, alici e affini non sono da meno di spigole e orate, a patto di scegliere quelle giuste e rispettarle in cucina.

Quando ne parlava, una decina di anni fa, Gianfranco Pascucci era la voce fuori dal coro, quello che voleva fare la grande cucina con il pesce povero. C’è riuscito in pieno, la stella Michelin e le tre forchette nella Guida ai Ristoranti d’Italia 2018 sono i segni visibili di quanto migliaia di avventori in cerca di cose buone hanno ampiamente testimoniato in questi anni.

Nel suo ristorante, all’Isola Sacra di Fiumicino, Pascucci ha portato avanti non solo un’idea, ma anche un progetto, che si concretizza nel recupero di sapori e quindi di ingredienti ma nella loro versione migliore, quella incontaminata di quando era lo chef a mangiarne, cucinato dai nonni. Da qui l’interesse a trovare un luogo di pesca, prima ancora che un tipo di pesce.

Il lago di Burano, l’oasi naturalistica del WWF che si estende lungo il litorale della maremma grossetana è quel luogo. Ed è da lì che Gianfranco Pascucci si fa arrivare il muggine, forse il più saporito e interessante, ma anche più disprezzato tra tutti i pesci “poveri”, perché è quello che sopravvive anche nelle acque sporche dei porti “e le carni prendono l’odore della nafta”, chiosa lo chef.

Ma quello di Burano no, vive in acque pulite e mantiene intatti sapore e consistenza tali da entrare a pieno titolo nel menu del Pascucci Al Porticciolo, e proprio nella versione che Gianfranco Pascucci ha voluto condividere con i lettori di Scatti di Gusto, spiegandola passo passo proprio qui.

La ricetta del muggine dell’Oasi di Burano

Ingredienti

4 filetti di muggine dell’oasi di Burano
Sale per marinare q.b.
2 g di pistilli di zafferano

Il succo di 1/2 limone
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
10 capperi dissalati
20 g di cime di rovo
Olio aromatizzato al rosmarino

Per la salsa di radici ed erbe
300 g finocchi
10 g prezzemolo
120 g olio extravergine d’oliva
120 g soia
120 g succo di limoni
60 g zenzero

Procedimento

Coprire i filetti di muggine con il sale per marinata e lasciarlo marinare per 15 minuti.

Sciacquare e asciugare bene.
 A questo punto scottare i filetti, facendo colare tre mestoli di acqua bollente sul lato della pelle.

Asciugare e, sempre dal lato della pelle, rosticciare brevemente il muggine su fiamma viva. A questo punto togliere la pelle, che dovrebbe venire via senza difficoltà.

Tagliare a carpaccio il filetto di muggine e condirlo con i pistilli di zafferano, le foglie di finocchio marino , il succo di limone, l’olio extravergine, e disporre il carpaccio su un piatto da portata.

Preparare la salsa di erbe e radici frullando tutti gli ingredienti nel mixer (benissimo anche il Bimby) poi passare al colino fine. Emulsionare con il frullatore ad immersione.

Guarnire il carpaccio con le cime di rovo e la salsa di erbe e radici, terminando con qualche goccia di olio 
al rosmarino.

Pascucci al Porticciolo. Viale Traiano 85. Fiumicino (Roma). Tel. +39 06 65029204