Mauro Illiano, assaggiatore per l’Ais e protagonista della contundente – per il classico espresso napoletano – puntata di Report sul caffè, ritorna sull’argomento. Leggetelo con la dovuta attenzione perché la puntata sul caffè avrà eguali effetti di quella sulla pizza. A Napoli i bookmaker sono già in azione.

Dopo aver fatto chiarezza (http://www.aisnapoli.it/2019/06/06/breve-riflessione-sulla-possibile-convivenza-dei-differenti-gusti-del-caffe/) sulla distinzione tra la varietà Arabica e la varietà Robusta, rimarcando la ben nota differenza tra le due tipologie di caffè, che si traduce in tazza in una piacevolezza spesso molto dissimile ma in egual modo apprezzabile, vorrei ora passare in rassegna una mini selezione di caffè appartenenti all’una come all’altra categoria.

Trattasi di prodotti di assoluta fama mondiale, spesso usati nell’alta ristorazione – dati i costi poco accessibili della materia prima – ma da qualche tempo proposti anche in caffetteria.

E’ bene precisare, però, che a seconda della tecnica di estrazione (Espresso, Napoletana, French Press, Dripper, Syphon ) il risultato finale sarà ben diverso, e ciò perché l’estrazione sarà avvenuta mediante tecniche che sfruttano differenti metodi (pressione, infusione, percolazione), che prevedono tempi di realizzazione variabili dai 30 secondi per un Espresso alle 24 ore per un Cold Brew, e che espongono la materia prima a temperature che vanno da temperatura ambiente nel citato Cold Brew ai quasi 100 gradi della Napoletana.

La tecnica di estrazione migliore non esiste: si tratta di una scelta legata a ciò che il caffè deve significare nel momento in cui ci si accinge a berlo. Si tenga presente che se si ha poco tempo un caffè filtro probabilmente non sarà l’ideale, poiché al tempo della preparazione bisognerà aggiungere il tempo – normalmente tra i 5 e i 10 minuti – in cui esso raggiunge la sua “forma” ideale. Diversamente, se si indulge troppo dinanzi ad un espresso, si rischia di perdere quasi tutti gli aromi, basta un minuto!

Quindi, dopo aver sottolineato il pieno diritto di scelta della varietà o del blend, sanciamo anche l’assoluto diritto di scelta della tecnica di estrazione.

5 tipologie di caffè che miglioreranno il vostro rapporto con la tazzina

Venendo ai nostri campioni, cerchiamo di conoscere più da vicino 5 tipologie di Caffè, già conosciute ai più avvezzi al settore, ma forse sconosciuti agli altri.

  1. Giamaican Blue Mountain. E’ un caffè Arabica coltivato sulle Blue Mountains giamaicane, alture vulcaniche a nord di Kingstone, con picchi che salgono fino a 2.350 metri di altitudine. E’ una zona piccola: 6.000 ettari suddivisi in piccole piantagioni. Una delle caratteristiche che maggiormente incide su queste piantagioni, sembra strano a dirsi, è la nebbia. Questa, di fatto, scherma il sole e rallenta la maturazione dei chicchi, in modo da reimpostare i tempi del raccolto su periodi che vanno di dieci mesi in dieci mesi. Ciò che ne consegue, sono chicchi più grossi del solito, grande dolcezza e gamma aromatica decisamente ricca, dove la vaniglia e il tabacco padroneggiano.
  2. Kopi Luwak. E’ un caffe Arabica coltivato in Indonesia, più precisamente sulle isole di Giava, Bali, Sulawesi e Sumatra. Trattasi di un caffè unico sia nei sentori che per il percorso che esso fa. Questo caffè, infatti, si ottiene da bacche ingerite e defecate dallo zibetto comune delle palme. Questo “intenditore” dell’Asia sud-orientale si nutre principalmente di frutta, uova, piccoli insetti e bacche di caffè. Una volta ingerite, le bacche non vengono digerite completamente ed all’atto dell’espulsione vengono raccolte e lavorate per produrre questo caffè unico. Il Kopi Luwak è uno dei caffè più cari al mondo, costando dai 300 ai 600 euro al chilogrammo. E’ un caffè straordinariamente bilanciato, che vanta note prevalenti di caramello e cioccolato.
  3. Yauco Selecto: E’ un Caffè arabica coltivato nella zona sud-ovest di Porto Rico (Yauco). Non ha, come molti altri caffè americani, una storia lunghissima. Si coltiva fino a 1100 metri, e lo fanno due sole fazendas. Questo caffè ha note eleganti, si presenta con un corpo molto leggero, una buona acidità ed una dolcezza che presenta note fiorite e fruttate. Si dice, inoltre, che sia il caffè scelto dal Vaticano.
  4. Caffè Indiano – Parchment Monsonato. Premetto che l’india è il secondo produttore asiatico e l’ottavo al mondo di sacchi di caffè all’anno. Qui il caffè si coltiva in ombra in modo da consentire una più lenta maturazione. I caffè indiani vengono classificati in “Plantation Coffees” arabica lavorati con il metodo lavato, “Cherry” lavorati con il metodo naturale e “Parchment Coffees”, robusta lavorata con il metodo lavato, solitamente tra le migliori al mondo. Questa Robusta mono origine è eccezionalmente pulita e presenta piacevoli sentori di vaniglia. Ha un aroma intenso, in cui si percepisce bene il pan tostato ed il legno speziato, si presenta inoltre con una crema spessa, persistente ed omogenea. L’acidità quasi inesiste, ed il gusto si evolve fino a sentire la nocciola tostata, il caramello ed il cioccolato. Interessante è anche la versione Monsonata, nata per sbaglio, ovvero dall’esposizione del caffè – un tempo caricato sulle navi – alla umidità ed alla salsedine. Il risultato nel tempo ha conquistato i palati, tant’è che oggi questo effetto viene riprodotto artificialmente, esponendo il caffè all’umidità per 4-5 giorni.
  5. Caffè Etiope – L’Etiopia, culla mondiale del caffè, produce delle varietà di assoluto pregio. In particolar modo le varietà di caffè etiope si distinguono in:
  • Limu e Djimmah, originarie della zona ad Ovest del Paese, questi caffè arabica vengono lavorati con metodo lavato (Limu) o naturale (Djimmah). Il Limu, in particolare, ha un aroma dolce con una leggera nota piccante, presenta note floreali ed agrumate, ed incorpora in se profumi di banana e di spezie stante la sua coltivazione caratterizzata dalla vicinanza con le coltivazioni di altre spezie
  • Sidamo, altra qualità proveniente dalle regioni di Yrgacheffe e Guji, a sud del Paese. Si tratta di caffè coltivato a circa 2.000 metri sul livello del mare ed è considerato il più pregiato caffè di Etiopia. Ha un aroma in prevalenza di frutta, specie la prugna, ed agrumi. Acidità alta
  • Harrar, ovvero un antico caffè proviene dalla zona semi desertica dell’Harrar. Questo caffè si contraddistingue per l’aroma, quasi unico nel suo genere, contraddistinto da note si fruttate e dolci ma con una leggera percezione di fermentato. Solo per appassionati

Esistono tantissime variabili nella riuscita di un buon caffè, ma senza alcun dubbio la scelta della materia prima è la base da cui partire per una ricetta interessante.

L’ho detto ed amo ripeterlo: A ognuno il suo caffè, a ognuno il suo gusto.

Buon caffè a tutti !