Quanti tipi di pastiera (e di ricette conoscete)?

Sembrerebbe quasi impossibile che una specialità antica e in fondo composta di pochi ingredienti ben definiti possa produrre esiti così diversi come quelli che noi di Scatti di Gusto vi abbiamo raccontato in questi anni, interpretate da chef e pasticcieri.

Ricette che al di là del risultato finale possono raccontare qualcosa anche sotto il profilo psicologico. Siete più tradizionali o simpatizzate per gli anarchici?

Scopritelo con il nostro pastiera-test.

1. La quadratura del cerchio

Perché? Perché a farla tonda, come si dice a Roma, “so’ boni tutti”? No, perché ci possono essere situazioni in cui nel forno di casa dovete farci entrare molte teglie, e quelle rotonde sono poco pratiche, e non consentono un razionale sfruttamento della superficie (l’idea di fare più strati nel forno non è nemmeno da prendere in considerazione). Il problema della pastiera quadrata però sono gli angoli, dove si rischia di ammassare la frolla con un effetto biscottone del mattino non ingentilito dalla cremosità del ripieno. Gianluca Ranieri, dell’omonima pasticceria napoletana, che ha messo a punto la ricetta, ne ha dovute fare ben 27 per scoprire il segreto della frolla perfetta, ma alla fine c’è riuscito.

E quindi, questo ci dice che: se vi piace la compagnia, se amate organizzare occasioni conviviali e aprire casa vostra ai parenti; se non sia mai che saltiate un appuntamento con le feste comandate, costi quel che costi; se vi piegate ma non vi spezzate, e giammai gettate la spugna di fronte a una sfida: armatevi di teglie, ma soprattutto invitateci a pranzo.

2. Pastiera alla maniera di Moccia

Innanzitutto, chi è Moccia. “Moccia” sono le due sillabe che per brevità traducono il concetto di “pasticceria verace napoletana che prepara pastiere secondo una ricetta invariata dal 1936”. Chiaro no? Se c’è un sinonimo di “tradizione”, che non troverete nel Devoto Oli, è il profumatissimo prodotto da forno umido dentro, croccante fuori, che sa di fiori, di zagara e di primavera. Eppure anche Moccia ha il suo guizzo creativo, utilizzando la ricotta di bufala al posto di quella di pecora, comunemente associata alla pastiera. Non è una pretesa di originalità, ma ha il suo senso nell’equilibrio con la sua pasta frolla, che sarebbe lungo da spiegare, per cui rimandiamo al post dedicato.

Se preferite la strada vecchia alla nuova, ma non volete morire di noia; se vi mettete a tavola con le idee chiare e l’acquolina in bocca; se vi imbestialite quando ordinate una cosa e ve ne portano un’altra (e non ve ne importa più di tanto di andare a ricercare la filosofia dello chef di turno), state certi: Moccia è la vostra pastiera.

3. La pastiera Chi l’ha visto?

Guardate attentamente l’immagine. Confrontatela con quella in apertura del post. Non vi sembra che manchi qualcosa? Sì, certo, il grano nell’impasto. Prima che cadiate dalla sedia, sappiate che non c’è e non ci deve essere perché tale è la ricetta della pastiera barese. Anche la cucina tradizionale pugliese infatti vanta una torta pasquale chiamata pastiera, pur decisamente diversa da quella napoletana. Quella barese in particolare ha una sua valenza nella lavorazione della frolla, sottilissima, fatta – tenetevi – con la margarina invece che con lo strutto, proprio per ottenere quella particolare consistenza della stessa, e aromatizzata con la vanillina, da acquistare rigorosamente in farmacia.

A chi è orgoglioso delle proprie radici; a chi è lontano e ha nostalgia di casa e della cucina di mammà; a chi preferisce la semplicità, e a chi il tempo non gli basta mai; ai vegetariani che non rinunciano alla pastiera:  la versione barese è dedicata a voi.

4. La past(a)iera

La pastiera di pasta è una specialità altrettanto tradizionale e pasquale di quella più famosa con la frolla e la ricotta, ma più semplice e dall’appeal “contadino”. La conoscono davvero in pochi al di fuori della provincia napoletana d’origine, concentrata nella zona di Torre del Greco dove vive lo chef Antonio Sorrentino che ci ha dato la sua ricetta. Si prepara con i capelli d’angelo lessati e salati come per un normale piatto di pasta, e poi però ‘conditi’ con latte, zucchero, uova e tanti profumi, dai fiori d’arancio alla cannella, alla buccia di agrumi grattugiata. Un’infornata sapiente, una spolverata di zucchero, come nelle merende dell’infanzia, e la pastiera di pasta è servita.

Per chi non si rassegna agli anni che passano; chi sogna di andare a vivere in campagna e respirare il profumo del grano; chi ogni volta che chiude gli occhi rivede le corse a perdifiato nei campi; per chi ‘non si butta via niente’, e chi “Sorpresa! Sorpresa! ti aspettavi la pastiera normale eh?”: l’altra pastiera è quella che fa per voi.

5. La pastiera postmoderna

Vi stupiremo con effetti speciali, ma con sapori tradizionali. Era un po’ questo l’intento di Lino Scarallo, chef del ristorante stella Michelin Palazzo Petrucci a Napoli quando nel 1997 ha proposto la sua pastiera stratificata e scomposta. L’imbarazzo iniziale di fronte a una versione ‘alla mescita’ di un dolce così tradizionale, che avrà fatto gridare allo scandalo tutti i puristi del caso, rientra proprio considerando il rispetto che Scarallo riversa sulla tradizione partenopea. Possibile che un campione della napoletanità come lui possa stravolgere un pilastro come la pastiera? E difatti così non è stato. A dispetto delle apparenze, la tradizione c’è, lo dimostra la ricetta che è replicabile a casa, ma si presenta vestita a nuovo.

Se amate cambiare le regole del gioco; vi annoiate facilmente; vi stanno strette le convenzioni; siete sommelier a caccia del bicchiere che nessuno ha ancora recensito; se nella vostra mente si affacciano più domande che risposte, e – diciamolo – amate stare al centro dell’attenzione: la pastiera scomposta è il vostro asso nella manica (e andate a trovare Scarallo, che una ne pensa e cento ne fa).