Chapeau! direbbero i cugini francesi davanti a tanto coraggio e determinazione. Ed in effetti la Pizzeria Di Stora ad Arpaia, provincia di Benevento, è un riuscito esempio di quanto il desiderio di raggiungere un obiettivo garantisca la realizzazione di un sogno.

In un angolo di Campania sconosciuto ai più e alle folle di turisti attratti dalla vicina Costiera, Michele Fuccio ha deciso fortemente di rimanere nel suo territorio e nel locale di proprietà, nel quale i genitori hanno investito denaro e sacrificio.

La sua storia è quella di un ventiduenne folgorato a 18 anni sulla “strada della lievitazione”, quando decise di frequentare un corso presso “Dolce e Salato” (a Maddaloni), tenuto dai fratelli Susta (della pizzeria Sustable, a Volla). Da allora, una nuova finestra si apre per lui su quel mondo del quale inizia ad apprezzare l’alchimia, la perfezione delle dosi, la sequenza e la ritualità dei numerosi gesti. Così, quel rapporto di “odi et amo” o di indifferenza che fino ad allora lo legava a questo mondo, inizia sempre più a spostarsi a favore di un sentimento forte, nutrito, di amore per farine, lieviti e forni.

Diventa per lui la sua vita e la sua quotidianità, trascorsa a leggere, studiare e sperimentare per portare in tavola una personale visione della pizza; non già quella del padre (pizzaiolo ad Arpaia) “vecchio stile”, ma un impasto dall’alta idratazione, lenta maturazione e lunga lievitazione, realizzato impiegando solamente farine poco setacciate, in minima parte, biga. Ma ha avuto coraggio Michele nel cambiare radicalmente l’offerta della pizzeria paterna, con quella noncuranza e sicurezza figlia di istinti giovanili che, tuttavia, hanno riscosso favore di pubblico e portato alla fidelizzazione della clientela. Ed infatti Michele, con l’aiuto della famiglia e del giovane staff, è riuscito a far apprezzare il peculiare timbro gusto-olfattivo di impasti indiretti e di continue sperimentazioni. Le sue pizze sono un inno al territorio, di cui è convinto ma inconsapevole ambasciatore, che si esprime attraverso materie prime di piccoli artigiani rigorosamente selezionati, rievocazione contemporanea delle tradizioni locali e con la famosa pizza nel ruotino, per lui quintessenza delle sue origini e dell’infanzia trascorsa assieme alla nonna (disponibile solo dal lunedì al venerdì).

Il menu, dunque, parla di Valle Caudina e della sua anima; si leggono, infatti, oltre alle storiche Marinara e Margherita (e differenti varianti), abbinamenti più simpatici, nonché vere e proprie “ricette” preparate in collaborazione con il padre Giuseppe, oste custode della cucina sannita. Così, accanto ai grandi classici e alla ricerca di abbinamenti meno scontati, si ritrova, ad esempio, la Bolognesa, omaggio ad uno dei più noti condimenti della cultura enogastronomica italiana (8 €).

Le premesse rendono obbligatorio l’assaggio di due gusti, espressione del Beneventano e della tradizione campana: La Valle e i suoi boschi (fiordilatte di Agerola, funghi porcini, carpaccio di Marchigiana del Beneventano, granella di nocciole di Talanico a 8 €) e l’Antica (fiordilatte di Agerola, friarielli passati in padella, pancetta tesa croccante di maialino nero, peperoncino locale a 7 €).

La prima regala una simpatica progressione aromatica grazie ad un equilibrato mix degli ingredienti e alla piacevole persistenza della nocciola, allungata altresì dalla palabilità quasi vellutata della provola e del carpaccio scottato con il cannello davanti al cliente.

La seconda è, invece, una personale rilettura del “must have” o “must eat” partenopeo salsiccia e friarielli, ben centrato nei sapori e nel ricercato “crunch” che tanto piace a chef e pizzaioli.

L’impasto è al morso leggermente croccante ma si dissolve facilmente durante la masticazione; buona l’alveolatura e la tenuta nel piatto della pizza che non presenta alcun cedimento verso il “gommoso”. L’alta idratazione e la tecnica di lavorazione donano leggerezza e un particolare timbro aromatico ad un impasto che resta assolutamente digeribile.

Alla voce vini, cinque le etichette di territorio di una carta volutamente stringata, cui si affianca la classica selezione di birre, anche artigianali.

Da non perdere, i dolci tradizionali della madre Filomena (a seconda del periodo dell’anno) o realizzati da una pasticceria di zona.

Ci si congeda con il ricordo di una golosa coccola finale e dello sguardo determinato del giovane Michele, che sogna un “locale perfetto: dalla cucina alla pizza, dalla sala al bere; un posto che il cliente avverta un po’ come una seconda casa”.

Ristorante Pizzeria di Stora. Via Roma, 205. Arpaia (Benevento). Tel. +39 347 911 1185