La pizza canotto ha il suo profeta e il tempio in cui officiare il rito del sacro cornicione ad alta alveolatura. Lui è Carlo Sammarco, giovane pizzaiolo che da Napoli è andato a cercare fortuna ad Aversa con la sua #pizzagommone. E ha trovato un enorme successo con la pizza che nel frattempo è diventata pizza canotto e concedetemi un momento di celodurismo gastronomico per avergli suggerito nome e hashtag da spendere per richiamare l’impasto soffice e scioglievole della tipologia di pizza che ha spopolato anche e soprattutto sui social.
Quel canotto, bello da vedere in foto, è diventato il simbolo di una nuova generazione di pizzaioli pronti a rimettere in discussione la tradizione napoletana per veleggiare verso i lidi di una pizza contemporanea che studia farine, idratazioni, maturazioni e lievitazioni, farciture e cotture con un occhio al passato e lo sguardo rivolto al futuro.
Pizza della tradizione, che significa poco STG – ovvero, Specialità Tradizionale Garantita – o pizza canotto. Tertium non datur. La pizza napoletana è così, anche se la pizza canotto si è sviluppata tutta all’esterno della città partenopea percorsa dal ribollire della tradizione ortodossa e dalla sua difesa a spada tratta anche se solo su basi del sentito dire degli avi, ma scossa dalle novità che piovono da quella che una volta si sarebbe chiamata pizza di paese, la pizza che sa di pane, del contado circostante la capitale borbonica e poco urbana.
Paradossalmente la nascita avviene in uno dei luoghi di scambio di Napoli, la stazione ferroviaria e al perfetto storytelling manca il porto da cui sarebbe partito il canotto.
Uno sbarbat(ell)o Sammarco nel 2015 già evolve la sua pizza nella pizzeria in Piazza Garibaldi e crea il blend delle farine per la pizza canotto.
Lo cambia nel corso del tempo per adattarlo alle necessità delle file chilometriche di clienti che si assiepano davanti alla nuova pizzeria ad Aversa che apre a giugno 2016, mentore Bruno Sculli che al canotto aggancia due potenti fuoribordo.
La capacità di usare solo farina macinata da grano tenero e nessuna aggiunta da piccolo chimico diventerà il segno distintivo dei migliori pizzaioli della pizza canotto che non bada solo all’effetto wow nei selfie ma tiene a cuore anche il fegato dei clienti. Con l’ovvia soddisfazione dei maestri dell’impasto nell’utilizzare il cambio meccanico piuttosto che l’automatico dei videogiochi nella sfida dell’alveolo perfetto.
E siamo a questa estate 2018 con Carlo Sammarco impegnato nell’apertura del nuovo palazzo della pizza canotto a Frattamaggiore.
Una macchina da guerra su due piani armata con tre forni per cercare di soddisfare il maggior numero di clienti in contemporanea. A Frattamaggiore la musica non cambia: file. E paradossalmente aumentano le file anche ad Aversa in una sorta di caccia alla conquista del tavolo nella pizzeria che ha dato origine al fenomeno. C’è poco da fare, la “tradizione” è moneta che si spende da sola nel mondo della pizza napoletana.
Ci sono andato ad assaggiare la pizza di Carlo Sammarco 2.0 a Frattamaggiore che inalbera il vessillo Pizza Canotto nell’insegna. E sono andato insieme al capo dei pizzaioli di un’altra macchina da guerra, Giuseppe Cutraro che coordina il reggimento dei pizzaioli di Big Mamma, il gruppo francese che è diventato caso di studio a Parigi per aver sconvolto la capitale transalpina con una serie di aperture di successo – l’ultima è Libertà a Station F – testimonate da eguali file chilometriche sui trottoir a Opera e in altri quartieri (e prossimamente anche in altre città dell’Esagono francese).
La Sammarco di Frattamaggiore si allunga al piano terra con un’infilata di sale non perfettamente omogenee nell’architettura, ma la ricerca spasmodica dello spazio era necessaria. Al piano superiore, invece, la sala ha quadratura e layout uniforme.
I due forni all’ingresso sono il biglietto da visita della pizzeria e Carlo Sammarco governa le operazioni dividendosi tra Frattamaggiore e Aversa e sovrintendendo personalmente a tutte le operazioni di impasto. Orari folli di conseguenza.
Il servizio in sala è ovviamente sotto pressione continua e le divise rosse sono in perenne movimento, ma non manca il tocco raffinato dell’aggiunta di olio extravergine di oliva sulle pizze direttamente al tavolo.
I fritti arrivano velocemente al tavolo (3 montanarine a 4 €, frittatina a 2 €) e sono lo spezzafame giusto per gli occhi inondati dalle flotte di canotti che arrivano a raffica ai commensali.
Non ne abusiamo, perché è la pizza che ci interessa.
La margherita di ordinanza (6 €) è la “tradizionale” di Carlo Sammarco che usa un fiordilatte dedicato con tanto di goccia sull’incarto: aria e acqua sono le caratteristiche identitarie della pizza canotto di scuola sammarchiana. Molto buona, come al solito.
La Vellutata Viola (9,50 €) con patate viola francesi e pancetta tesa croccante di maialino nero casertano è una di quelle pizze che spiega bene la richiesta di topping molto sostanziosi dei clienti più giovani spinti da fame molto robusta. Ma ha il suo equilibrio a differenza di certe pasticciate viste in giro per pizzerie che sono solo sommatoria di ingredienti alto calorici.
In estate è indiscutibile la presenza della Nerano (8,50 €) con la vellutata di zucchine e le scaglie di provolone del Monaco. Ci piace.
I peperoncini di fiume della Campania sono la nota dominante della Fiume e Datterino (8,50 €) che si accompagnano ai datterini rossi e al parmigiano reggiano stagionato 36 mesi. Buona, buona.
Chiude la Fiori di zucca e alici (10 €) con i fiori appena sbocciati e le alici di Pozzuoli rinvigoriti dal pomodorino giallo e dalla grattugiata di limone. Molto piacevole.
Conclusioni? Non avete che da scegliere: la “tradizionale” di Aversa o il Palacanotto di Frattamaggiore?
Anche per assaggiare la nuova pizza al pesto Rossi che già circola nell’etere.
Carlo Sammarco Pizza Canotto 2.0. Via Vittorio Emanuele III, 191. Frattamaggiore (Napoli). Tel. +39 081.3418504
