Il pioniere e il giovane della pizza. La Napoli delle pizzerie possiamo riassumerla in due passaggi.

Enzo Coccia, che da piazza Garibaldi è salito tanti anni fa al Vomero in un territorio poco vocato alla pizza, e Ciro Oliva che nella Sanità ha costruito una cittadella fortificata del gusto con la pizzeria Concettina ai Tre Santi, insegna votiva che combina il nome di battesimo della progenitrice all’edicola con i tre santi Anna, Alfonso Maria de’ Liguori e Vincenzo Ferreri, patrono del rione, attiva dal 1951.

Il “vecchio” che ha saputo innovare, il giovane che è riuscito a creare una nuova tradizione.

Due espressioni della pizza che illuminano le possibili declinazioni di un piatto fantastico sospeso tra la tradizionale old style e la napoletana contemporanea che alimenta la voglia di nuove scoperte di tanti appassionati con il fenomeno inarrestabile della “canotto”.

Ciro Oliva ha in parte dismesso i panni dello scugnizzo di un quartiere che per conformazione è un’enclave delimitata da piazza “Cavoùr”, come danno l’accento i napoletani veraci. Sull’altro lato si apre il dedalo del Centro Antico forte della tradizione dei Tribunali e di Forcella con la ruota di carretto di Sorbillo e di Michele.

Il lavoro di comunicazione dell’ufficio stampa di Roberta Antonioli, avvezza a trattare champagne e chef stellati (in Campania segue Giuseppe Iannotti del Kresios), ha ridotto al lumicino la presenza sui social di Oliva che ne dà una giustificazione personale, ma è sufficiente ascoltarlo mentre parla al tavolo di un produttore di vini altoatesino per comprendere il nuovo corso di riservatezza. Il modello è l’ascetico Franco Pepe, anche se isolare una pizzeria e una figura nel caos della Sanità è cosa più complicata.

Ne ha beneficiato la pulizia della presentazione con un menu di 15 pizze che ha ridotto di molto il fiume di proposte di qualche tempo fa (“ma io ascolto”) per puntare su cavalli di battaglia come la Fondazione San Gennaro (è scomparsa invece la Frezzella) e asciugare persino font e impaginazione.

Da Concettina ai Tre Santi potete scegliere il menu degustazione, 12 portate più piccola pasticceria, che viene via a 45 €. Una cifra blu per i canoni pizzeschi napoletani con il benchmark della margherita a 6 € che fa comprendere come il pop in questa pizzeria si sia evoluto in direzione della qualità.

La costruzione del nuovo modello Sanità, di cui è partecipe anche un’altra figura storica come Poppella, l’inventore del Fiocco di Neve, mischia da Concettina ai Tre Santi diversi elementi.

La nuova cantina nel palazzo adiacente, quello che lo storytelling sottolinea essere il luogo di nascita del padre di Ciro, ne è snodo esemplificativo. “Questo era l’androne di congiunzione tra diversi palazzi come si vede dalla muratura”, spiega Ciro Oliva mentre mostra con malcelata nonchalance la vecchia impastatrice di nonna Concetta quasi poco valorizzata e gli scaffali dei vini e degli champagne delle maison e dei récoltant manipulant gestiti da Emanuele Labagnara. “Ci sono clienti che hanno speso moltissimo per il vino”.

Tutta carne al fuoco per giornalisti avidi di notizie in esclusiva. Difficilmente troverete la pioggia di post battenti e frenetici sui social ad esaltare il singolo passaggio alla ricerca spasmodica di like e consensi.

Una strategia che paga anche con colleghi famosi come i Pilgrims di Londra che oltre ad avere un modello di successo della loro pizzeria, qui da Ciro Oliva hanno messo le tende del campo base per gli articoli e i video che diffondono nel mondo anglosassone. Al limite si pagherà lo scotto della critica retriva o neo-scopritrice di talenti che ha bisogno di alimentarsi di continuo con il diritto di primogenitura della rivelazione alle masse mangianti.

Ma la conversione in clienti reali nella tutto sommata piccola pizzeria ha indici record e quindi al massimo a restare colpito sarà l’ego del pizzaiolo.

Che continua a investire in un luogo comunque difficile, che ha la sirena dell’esotico, il glamour del tipico, ma che deve fare di conto con una fauna non sempre entusiasmante.

La sala più confortevole, la pizzeria da asporto che viaggia di pari passo, il cuore di Concettina che si fonde con quello della passione profana per la pizza e il cuore del collettivo che illumina molte parti della città (e se andate ora con i cuori di San Valentino), ma anche l’investimento importante in opere di Lello Esposito con i Pulcinella a parete. Una strada avviata dal sempre anticipatore Gino Sorbillo che qualche giorno fa ha telegrafato a Ciro l’invito a raggiungerlo proprio da Poppella.

Affettuosità di pizza che saldano una rete di cui beneficiamo noi consumatori e pizza addicted.

Perché le novità sono anche nel piatto. E molto buone.

Arriva, anzi, ritorna, la pizza nel ruoto (rind’ o ruot) espressione di quel sapore casalingo fatto di bruciature e di sapori basici. Ciro Oliva la prepara in due versioni, Nonna Nanninella con carciofini e pancetta (9 €), oppure questa versione marinara (Pacchianella, 8 €) con alici e olive con un pomodoro ad esaltare la composizione (mi raccomando, prendete l’ultima fetta per tirare giù tutto il condimento avanzato negli scenografici ruoti di alluminio).

Buona, molto buona, e accompagnata da queste trovate teatrali che piacciono e ti fanno sentire coccolato.

Come le posate sul reggi posate che estirpa finalmente la tovaglietta a favore del candore del marmo. Un accorgimento per quanti ommioddio-il-tavolo-è-sporco.

Nemmeno mi avessero letto nel pensiero che zac, arriva il soffritto. Ma nobile, non c’è il quinto quarto tradizionale. Solo carni scelte anche se il sapore finale si avvicina a quello ignorante. Bella la presentazione con il vezzo del cucchiaino dorato per raccogliere sugo e sbriciolata di pizza.

Guardo la mia acqua con bollicine e, sì, ci sarebbe voluto un calice di altre bollicine.

Rapido il servizio, arriva il classico dei classici: il ragù, anzi, ‘O Rraù. Il calzone cioè il ripieno trabocca del ragù di carne e parmigiano reggiano 48 mesi che si sposa alla ricotta qui di bufala (8 €). “Le foglie di basilico ve le mettete voi dalla piantina altrimenti che pizza di Napoli è?”, echeggia il cameriere.

Ottima, abbondante e goduriosa.

L’operazione di comunicazione è completa. Si è giustamente allargata a uno dei talloni di Achille delle pizzerie, la sala. Peccato che tutto il menu sia punteggiato della definizione “ricotta di fuscella di bufala” usato impropriamente. La fuscella è una “non ricotta” perché deriva dalla bollitura del latte e non del siero, e fin qui ci siamo, ma il PAT, cioè il prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto tra i 515 registrati in Campania che vanta il record nazionale, è la ricotta di fuscella di Sant’Anastasia. Da latte vaccino. Una piccola sbavatura.

Voi però fregatevene e assaggiatela.

Insieme a una pizza fritta che – vado con un po’ di celodurismo gastronomico – nel tempo è molto cambiata. Asciutta, croccante, leggera. Una pizza che ha pochi termini di confronti. Peccato che non sia pubblicizzata a dovere forse anche perché arrivarci a fine pasto significa fare a meno del dessert.

Noi lo abbiamo fatto volentieri con questa versione innovativa rispetto alla tradizionale cicoli e ricotta. La Parthenope (8 €) ha la solita ricotta “sbagliata” e la ricciola affumicata combinata con le zeste di agrumi. Delicata con una leggera predominanza della ricotta, ma perfetta per chiudere in dolcezza il percorso aiutati dalla punta di acidità che alza il tono del boccone.

E soprattutto, impossibile resistere, aiutati da un calice di champagne.

Pizza fritta e bollicine, una “nuova” tradizione.

Ve lo sareste aspettati in una pizzeria in cui vige ancora il rito della pizza sospesa da pagare per offrire a un avventore sconosciuto il proprio omaggio a una sussistenza che non è quella della fame atavica che imponeva l’inzuppo di un cornicione pesante (“Concettina li metteva da parte per i più poveri”, mi raccontano) ma racconta una difficoltà di andare avanti che Ciro Oliva e la sua famiglia non dimenticano.

Perché sono il volto nuovo, bello e buono del rione Sanità.

E anche la Guida Michelin lo ha riconosciuto.

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Concettina ai Tre Santi. Via Arena della Sanità, 7 Bis. Napoli. Tel. +39 081 290037