Mai lasciare la porta socchiusa di una nuova pizzeria in procinto di aprire. A Napoli come a Salerno (o a Milano).

Può capitare che passi il sottoscritto e ci si infili per dare un’occhiata e rovinare l’effetto sorpresa della nuova apertura di ‘A Puntella.

A Salerno c’è il rinascimento delle pizzerie. Nuove aperture si susseguono e la città sembra aver perso quella sudditanza psicologica dalla capitale del Regno della Pizza proprio come è accaduto a Caserta.

Se la città porta d’ingresso della Costiera Amalfitana è illuminata dal faro della pizzeria Pignalosa, non mancano le nuove iniziative che stanno ridisegnando la mappa della pizza in stile salernitano.

Che prende a prestito gli stilemi della napoletana per elaborarla con successo probabilmente per la mancanza oppressiva di una tradizione che quando non è capace di rinnovarsi diventa un pesante fardello da portarsi appresso.

Amedeo Romano in realtà è la terza generazione di pizzaioli come recita la gigantografia che oscura le vetrate di questa pizzeria in quel di Pastena, quartiere lontano dallo struscio del centro storico con le sue vetrine e le luci di artista che in questo periodo dell’anno sono un potente catalizzatore di visitatori.

Il giovane pizzaiolo (suo parente è il proprietario del chiosco sulla rinnovata spiaggia di Santa Teresa che serve le pizze in teglia preparate dalla pizzeria su via Roma) è ragazzo a modo. Non mi ha chiuso la porta della sua nuova pizzeria che aprirà giovedì 10 gennaio in serata con due soci imprestati alla ristorazione ma, a giudicare, dalla capacità di spazzolamento molto amanti della pizza.

“Giusto due foto per testimoniare la nuova realtà salernitana”, gli dico.

E come si dice qui al sud sono entrato di secco e mi sono messo di chiatto.

Un’occhiata alla sala, un’altra alla cucina e la fatidica richiesta: “Ma hai anche l’impasto pronto”?

Dall’impasto a portare in temperatura il forno è un attimo.

Alessandro arriva anche con i menu stampati e il gioco è fatto.

“Qual è la pizza che vi identificherà o che già è conosciuta (Amedeo ha lavorato in tante pizzerie prima di mettersi in proprio e prometto che me le farò elencare di nuovo la prossima volta)?”

Risposta, la Scarpariello.

Che per i diversamente salernitani sarebbe la pizza di Carminuccio a Mariconda, vero totem ancestrale della pizza a queste latitudini, cui Amedeo in un eccesso di vegetarianismo ha eliminato la pancetta.

“Ma non possiamo sfornarne una, così giusto per una foto ricordo?”

“Stiamo facendo le ultime prove”.

E la sforna il giovane Amedeo, la mette in un piatto e “se vuole assaggiare”.

E certo.

Bello questo impasto, un attimo tenace pur nascendo da una biga di scuola perrelliana (cioè Giuseppe Perrella, il distributore di farine, ingredienti e bibite che fa anche il produttore di birra artigianale in Valsugana, al polo opposto dell’Italia). Romano esibisce sulla giacca la stilizzazione di quella che mi sembra una rondine con il tricolore e molti degli ingredienti mi spiega arrivano dalla dispensa di San Valentino Torio.

Il topping è da cosacca rinforzata: pomodoro San Marzano, Parmigiano Reggiano e peperoncino piccante ingentilito dal basilico. Un giro di olio extravergine di oliva e voilà la pizza è pronta.

“Ma una pizza puntelliana di nome e di fatto?”

“Ci stiamo pensando”, risponde mentre il socio giudiziosamente fa fuori le altre fette della Scarpariello. Che, sbircio il menu stampato, viene via a 7 €.

Ci vuole il benchmark.

“Una margherita?”

A 4,50 € la troverete nella sezione Le Storiche. Il menu è fatto all’incontrario. Prima le pizze che vogliono disegnare l’anima della à Puntella.

Prima troverete la Tartufo (12 €), la Zucca (8 €), la Baccalà (10 €), la Burrata (8 €), la Cavolfiore e acciughe (7 €), la Carciofi (8 €), l’imprescindibile Cetara (8 €), la Purpetta (7 €) e via elencando.

Forse farà storcere il naso ai puristi della comunicazione ma tant’è sarà meglio spiegare che cos’è a puntella in dialetto. È l’equivalente della supponta, ovvero dare al nipote maschio il nome del nonno paterno per la continuazione della gens. Una cosa che capiranno probabilmente fino all’incrocio di Pontecagnano. Scelta strana per una pizzeria che si dichiara contemporanea anche se pesca dalla tradizione. Un ponte, diciamo, tra la necessità di accreditarsi storicamente quella di evolversi. Non è l’unica.

“Non c’è due senza tre”, dico a Amedeo che ormai si presta anche alla foto di rito con pizza in mano.

“C’è il menu”, mi fa ormai arreso.

Manco lo guardo e chiedo il moloch delle giornate fredde: salsiccia e friarielli.

La prepara con una crema di friarielli.

Fuori scendono i fiocchi di neve. La social media manager discute su come lanciare la data di inaugurazione.

Colgo un ore 20:30. Vabbè giovedì farei un ripasso insieme a qualche amico anche per assaggiare i fritti.

à Puntella. Ma come gli sarà venuto in mente questo nome per una pizzeria dell’oggi?

à Puntella. Via Ugo Foscolo, 20. Salerno