Tra tutti i piatti che Cristoforo Trapani, chef de La Magnolia di Forte dei Marmi, ha presentato durante la cena stampa al ristorante di Identità Golose Milano, l’unico di cui siamo riusciti a ottenere il bis è stato questo: il Carciofo Violetto di Schito con lardo di Colonnata, e una salsa di aglio e prezzemolo.

Si tratta di una ricetta complessa, ma non difficile. I carciofi di Schito, o di Castellammare di Stabia, sono campani, proprio come Cristoforo.

“Il carciofo Violetto di Schito è un sottotipo della varietà Romanesco da cui si differenzia per l’epoca di produzione anticipata e per il colore delle brattee di colore verde con sfumature viola.” Così il sito dell’associazione di produttori ed estimatori del Violetto di Schito (nella foto, con la pignatta che lo protegge dalle intemperie e lo rende più tenero), che decanta le qualità del carciofo (di tutti i carciofi): è ricco di sali di ferro e di potassio, e di cinarina, è diuretico e digestivo, e aiuta ad abbassare il colesterolo. In più, il Violetto è particolarmente gustoso.

Se non lo trovaste – lo chef se li fa mandare dalla madre, che ha un negozio di frutta e verdura a Piano di Sorrento – potete secondo me sostituirlo con un altro tipo di carciofo. Per sapere quale, potete leggere questo post.

La ricetta del carciofo Violetto di Schito, lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo

Ingredienti (per 4 persone)

4 Carciofi Violetto di Schito

Per il cremoso al lardo:
200 g di lardo di Colonnata
200 g di patate
400 g panna
Pepe q.b.
Sale q.b.

Per la salsa al prezzemolo:
80 g olio evo
2 g aglio
40 g foglie di prezzemolo
240 g acqua
2 g xantana
5 g sale

Per la spugna al prezzemolo:
200 g foglie di prezzemolo
300 g acqua
120 g burro fuso
200 g farina
6 uova
10 g backing

Procedimento per il cremoso al lardo

Tagliare le patate molto fini, farle stufare ed aggiungere il lardo e la panna.

Far cuocere tutto per 15 minuti, poi frullare e aggiustare di sale e pepe abbondante.

Procedimento per i carciofi

Pulire bene i carciofi dalle foglie esterne e il gambo dalla parte verde, dal cuore togliere la barba.

Tenere da parte le foglie esterne.

Mettere in una busta sottovuoto con olio di vinaccioli e cuocere a 90° per 35 minuti.

Procedimento per la salsa al prezzemolo

Far rosolare aglio e olio, aggiungere le foglie di prezzemolo ed acqua e sale. Frullare il tutto al bimby per 3 minuti ed aggiungere la xantana, frullare nuovamente.

Procedimento per la spugna al prezzemolo

Mettere tutti gli ingredienti nel bimby e frullare per 4 minuti. Mettere nel sifone con 2 cariche e far riposare per 1 ora. Versare il contenuto del sifone in bicchieri di carta (bucati precedentemente alla base) e cuocere al microonde per 1 minuto.

Impiattamento

Seccare le foglie esterne dei carciofi.

Riempire i carciofi con il cremoso al lardo e chiuderli con la spugna al prezzemolo tritata. Metterli sopra un contenitore che contenga le foglie esterne essiccate dei carciofi.

Ungere con un poco di olio e arrostirli con un cannello, dando fuoco alle foglie sottostanti.

Servire con la salsa al prezzemolo a parte.