A me, questa ricetta fa gola solo a guardarla in foto.

Mi piacciono le cozze, e le fave, e il finocchietto: e Alessandro Gioè le ha messe assieme in una ricetta tutto sommato semplice e veloce.

Ho trovato Gioè qualche tempo fa nella cucina di Base Milano, anzi, per essere precisi a Un Posto a Base, un bel bistrot all’interno di Base Milano, negli spazi dell’ex-Ansaldo in via Bergognone. Uno dei progetti meglio realizzati di riqualificazione di un’area ex-industriale, in una zona-simbolo della Milano dell’industria che si è pian piano trasformata in un’area ricca di fermenti culturali di ogni tipo (qui a due passi c’è il SuperStudio Più, e il Mudec, il Museo delle Culture con il ristorante stellato di Enrico Bartolini).

Il bistrot è un progetto di Esterni, un gruppo impegnato “dal 1995 in azioni di riappropriazione di spazi pubblici e di rigenerazione di edifici rurali” – per capirci, gli stessi di Un posto a Milano, ovvero Cascina Cuccagna, che vede come Executive Chef Nicola Cavallaro.

La linea di cucina di Un posto a Base è simile a quella di Cavallaro: “Le materie prime, sempre stagionali e se possibile biologiche, biodinamiche e a #kmvero, arrivano a BASE dopo un’attenta e continua ricerca, privilegiando le piccole e medie aziende agricole italiane, che impiegano metodi di produzione il più possibile sostenibili.  Le linee proposte sono manufatti da degustazione che coinvolgono tutti i sensi; ogni settimana ne vengono prodotte di nuove, seguendo la disponibilità stagionale degli alimenti, con menu adatti a tutti, vegetariani e onnivori. Tanti i riferimenti al cibo di strada italiano e internazionale, reinterpretato per offrire una cucina di qualità, a prezzi accessibili.”

Crema tiepida di Fave, Cozze scoppiate e olio al Finocchietto selvatico

Ingredienti per 4 persone

500 g di fave fresche sgusciate
2 patate
1 carota
1 scalogno
1500 ml di brodo vegetale
1 kg cozze
q.b. finocchietto selvatico
olio evo

Procedimento

Tritare a brunoise lo scalogno e la carota.

Lavare e pelare le patate e tagliarle a cubetti.

Soffriggere a fuoco dolce lo scalogno con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, aggiungere la carota e stufare dolcemente. Aggiungere le patate, le fave e coprire con il brodo vegetale. Cuocere fino a quando le patate e le fave non saranno morbide.

Lavare, mondare ed asciugare il finocchietto selvatico. In un tegamino, scaldare l’olio extravergine di oliva fino alla temperatura di 70°C, aggiungere il finocchietto tritato grossolanamente e lasciare in infusione fino al completo raffreddamento.

Lavare e pulire le cozze. Metterle in una padella con pochissimo olio e farle aprire a fuoco vivace. Non appena aperte, sgusciarle e filtrarne l’acqua di cottura con un colino a maglie strette. Tenere le cozze in caldo.

Frullare le fave con l’acqua di cottura delle cozze, setacciare il composto ed emulsionare con un po’ di olio al finocchietto fino ad ottenere una crema finissima. Assaggiare ed aggiustare di sale e pepe.

Servire in un piatto fondo caldo la crema di fave con, sopra, le cozze sgusciate, condite con l’olio profumato al finocchietto e qualche germoglio dello stesso.

Di Alessandro ricordiamo anche l’Aspic ai frutti di bosco, dolce molto estivo.