Viva la trattoria, abbasso l’alta cucina.

Il refrain si fa sempre più strada negli scritti e nelle critiche degli osservatori gastronomici che inneggiano a una sorta di neo-pauperismo della tavola.

L’Italia può vincere con le ricette della nonna, le trattorie, la pizza marinara, il low cost.

Un pensiero che, al solito, testimonia l’inferiorità delle guide nostrane rispetto alla corazzata francese Michelin. Anziché mettersi in gioco studiando le regole della competizione della Formula Uno si preferisce dire che la Formula 3 sia superiore alla classe regina. Oppure si certifica un campione di specialità non riconosciuta a prescindere dalle regole come testimoniano i tentativi di inserire nella Rossa una pizzeria stellata.

Per fortuna abbiamo la guida alle osterie di Slow Food che certifica l’esistenza di due tipologie eccellenti di ristorazione, mentre la recente decisione della 50 Best di creare una sezione museale che santifica i ristoranti che hanno conquistato il primo gradino del podio (l’Osteria Francescana di Massimo Bottura per le italiche tavole) toglierà un bel po’ di pathos alla serata degli oscar dei ristoranti e sancisce un ulteriore passo in avanti della Michelin.

E per fortuna esistono luoghi come Andreina a Loreto che ci fanno capire come la tradizione italiana è una solida roccia su cui costruire piuttosto che una cava da cui estrarre pietre per costruire qualche fragile baita.

Errico Recanati e Ramona Ragaini, voi lettori di Scatti di Gusto, li conoscete.

Un ristorante, uno chef e una sommelier che hanno sempre dato ampie soddisfazioni a chi frequenta questa tavola delle Marche in quel di Loreto che è punto di interesse religioso.

E per noi, in senso ben più profano, è il tempio della brace.

Il camino che scoppietta in sala e la brace che accoglie gli ospiti sin dall’ingresso.

Cosa vorresti pensare di più semplice e atavico di una cucina con la legna che arde in un ristorante?

Un ristorante che ce l’ha insieme alla stella Michelin dal 2013.

E tale è Andreina che è lì con la brace e lo spiedo dal 1959. Tradizione e innovazione sulla stessa riga sono spesso segno di vuoto pneumatico.

La terza generazione degli “andreini”, Errico è il nipote, ha dato sostanza al concetto.

Brace in bella vista anche nei piatti e non solo all’ingresso.

Sarà il camino che scoppietta ma l’affumicatura che è segno di brace sale subito di tono con il foie gras agricolo in pasta fillo.

O con la cipolla bruciata e coratella.

Uno sguardo al passato con le olive e il tradizionale frescarello di polenta con riso e ragù. Cui si aggiunge l’amaro equilibrato delle erbe di campo nel tacos di polenta ottofile.

Ramona Ragaini piazza subito il colpo d’avvio con il Verdicchio Ylice di Poderi Mattioli.

E dalla cucina arriva l’olio extravergine di oliva monovarietale Ascolana Tenera prodotto per Errico Recanati.

La sequenza è da tamburo battente. Vuoi la tradizione? Costruiscitela a tavola da solo con il kit del ricordo Facciamo un’oliva all’ascolana. 1-2-3 e il sapore è quello.

Volete il contadino che parte all’alba per i campi con il suo tascapane? Eccolo il pane e soprattutto il lardo affumicato che è un matrimonio da favola con il pane di Errico Recanati. Bisognerebbe zappare sul serio per chiedere un’altra razione di sopravvivenza in questo gennaio che ha aperto il cielo all’acqua e alla neve.

Il mio tris perfetto: capasanta, animella e ricci di mare.

Poker con i pani, le sfoglie e la brioche giustamente umida di formaggio.

L’ostrica cotta non è una novità. Alla brace come la fa Errico Recanati è da doppio wow.

Il mare è a un passo da Loreto. Va in scena lo scampo con mango (evvai, abbiamo anche la tendenza modaiola) e una superba bottarga di carne elaborata dallo chef ovviamente alla brace. “Abbiamo sperimentato le cotture delle interiora sulla brace che regalano un sapore di mare”. Non avrei mai detto che il cuore di agnello potesse avere un sentore di salmastro.

Il verdicchio Riserva di Selva di Sotto chiude e apre la successiva portata.

Anzi, tre portate o meglio i tre tempi del foie gras in otto consistenze. Non è lo spettacolo della pipetta che pompa affumicatura. Errico Recanati bracia e avviluppa i sentori nella campana. Foie gras con un cuore di burrata e le visciole vere e finte.

Ti manda in fumo il cervello con una scaloppa millimetrica accompagnata da una crème brulée in un limone bruciato. Dò un morso anche al contenitore per la curiosità.

Si chiude con il foie gras fritto sugli spiedini, quello avvolto in pasta fillo (ma qui è oca) e il gelato.

Perdo il conto dei wow.

Ramona Ragaini alza il tiro con un merlot. Si passa alle pietanze più corpose.

Ancora tradizione, il vincisgrasso con battuta di scottona marchigiana, besciamella e frattaglie di pollo. Preparazione al tavolo, cannella a piegare il formaggio.

Risultato da manuale. Se volete proprio festeggiare la trattoria, piatto unico e via.

Anzi no, faccio appena in tempo a guardare il Conero Sassi Neri che scende nei calici.

Cacio e pepe. L’hanno codificata, straziata, modificata, ripensata. Errico Recanati la fa alla brace. Cuoce gli spaghettoni Benedetto Cavalieri a metà, circa 7 minuti. La scola e la passa nel ghiaccio per altri 6 minuti. Poi va sulla brace. Consistenza nuova, affumicatura golosa. Giocate l’altra vostra fiche in trattoria, mi raccomando.

Pernice con giardiniera. Epica cottura con la carne rosata che assurge a rito di perfezione. Mi dicono, innovazione (?!)

Eh sì, perché arriva il mitico piccione alla brace di Andreina.

Che uccide ogni convinzione di cottura sanguinolente.

Questa è la tradizione, tipica e topica, del piccione ben cotto. “Da noi in questo territorio non mangerebbero mai un piccione non cotto in profondità”, spiega Ramona Ragaini. E noi la tradizione la mangiamo. Chi diamo mai per andarle contro?

Predessert. Un cavolo con umori di brace.

Il segreto è nella boccetta che Errico Recanati mostra. Pulisce la bocca senza attaccare l’identità di brace che ha curato con una modifica al tradizionale cassetto di raccolta della cenere.

Ancora tradizione con il dolce. Il frustingo di Ascoli, frutta secca e fichi, il panis picentinus.

Riveduto e corretto partendo da questo tradizionale che anche assaggiamo. Il giorno e la notte con gli stessi sapori.

Equilibrata la scelta di Errico Recanati di dare tanto spazio alla brace. Il tiramisù è appunto in equilibrio, scherza, per la cucina io voto e dico di sì.

Le chiusure di dolci sono da par suo.

Come il servizio in sala che – mi dice – non può fare a meno di un assaggio di cioccolato.

Il caffè per ripartire da questa perfetta sosta autostradale (5 minuti dal casello dell’autostrada adriatica) convinto che a Andreina manchi soltanto una maggiore notorietà e qualche sfavillio di riconoscimento in più per aver continuato sulla strada dell’alta cucina senza tradire la tradizione.

Solida roccia, solida costruzione.

Chapeau.

Al capitolo prezzi, il menu Fiamme viene via a 100 € cui vanno aggiunti i 30 € per 4 calici di vino in abbinamento. Ma la disponibilità di Errico Recanati a personalizzare il percorso è ampia a pranzo. Sappiate che l’impegnativo 8 momenti di fegato grasso vi costa 30 €, i primi sono a 25 € e se scegliete la tradizione del piccione o l’innovazione della pernice il conto è uguale: 30 €.

Tra trattoria e alta cucina in queste condizioni non c’è problema di scelta.

Ristorante Andreina. Via Buffolareccia. Loreto (Ancona). Tel. +39 071.970124