Alla prima edizione di Meet in cucina Puglia , congresso dei cuochi e della ristorazione regionale, avrebbe dovuto intervenire Felice Sgarra (ristorante Umami 1 stella Michelin), e invece la recente nascita della figlia gli ha impedito di parteciparvi (e noi facciamo gli auguri al neo papà!)

Non è sempre facile trovare una figura valida all’ultimo momento, ma la disponibilità di Antonio Bufi e il suo spirito di squadra lo hanno portato sul palco della Fiera del Levante di Bari, e così abbiamo conosciuto un personaggio straordinario.

Il suo estro, la creatività, la sensibilità verso gli ingredienti e gli abbinamenti, e la capacità di comunicare la sua filosofia mi hanno fatto innamorare all’istante di questo chef, e la sera stessa ho provato la sua cucina al ristorante.

Senza Lucia della Guardia, compagna e collaboratrice di Antonio, il ristorante Le Giare non sarebbe lo stesso. Organizzata e precisa, si dedica alla sala, al buon bere e al benessere dei clienti.

Sappiate che per questa volta non indicherò i prezzi dei piatti, perché anche il menu de Le Giare è diverso. Lo chiamano etico in quanto non ci sono antipasti, primi e secondi, e tutti i piatti hanno lo stesso costo: 15 €, i dolci, invece, sono tutti a 6 €.

E poi ci sono i menu degustazione, chiamati Anarchia dello chef. 3 portate a 30 €, 5 a 55 €, 7 a 70 €. Per accompagnare i piatti che mangerete a sorpresa, c’è anche l’Anarchia del Sommelier. 4 calici in abbinamento 20 €, 6  – 35 €, 3 distillati 18 €.

Oltre una più che dignitosa selezione di vini italiani ed esteri, nella gran parte naturali, biologici e biodinamici, nella carta di vini ci sono birre artigianali particolari e sakè, per accompagnare le creazioni gourmet dello chef, spesso orientaleggianti.

Ho assaggiato due bollicine pugliesi, prodotte entrambe con il metodo ancestrale da un vitigno autoctono minore praticamente introvabile, chiamato Maresco. RU’ di Maccone, Brut Metodo ancestrale, e Marasco di L’Archetipo, 2016 Brut Nature.

Iniziamo con Tu chiamalo se vuoi crudité, un tegamino con una zuppetta fredda con verdure crude ed erbe locali, una sorta di gazpacho pugliese.

Poi arriva una selezione di verdure fermentate (lo chef è innamorato delle fermentazioni e sperimenta in cucina senza sosta).
Cavolo cappuccio, zenzero, carota, mela verde, sedano rapa
Barbabietola marinata con aceto di lamponi e cotta al cartoccio
La ciliegia che voleva essere un’oliva in salamoia
Nuvola di riso integrale, salsa olandese, asparago di Bassano in scapece e bottarga di cernia
Daikon marinato con mirin e polvere di arance amare

Pane e olio sono altri due elementi che non potevano mancare. Il pane è fatto in casa con lievito madre estratto dal kefir autoprodotto e farine autoctone.

Abalone scottato, melanzane grigliate e marinate con salsa di soia e sake, mammole scottate e cetrioli grigliati, accompagnati da brodo dashi, acqua di funghi cardoncelli e infuso di eucalipto. Stre-pi-to-so. Avrei mangiato una ciotola intera di questa zuppetta appena tiepida. Consistenze, profumi, sapori, sfumature –  tutto ha senso.

Risotto con gamberi gobetti crudi, gelatina di limone, dadolata di mela pink lady, olio allo shiso e grano saraceno germinato ed essiccato. Un altro piatto fantastico. Riso al dente, cremoso e saporito, la dolcezza dei gamberi e la freschezza dei germogli di borragine, è un insieme delizioso e armonioso.

Punta di petto di vitellino con agrodolce di pomodoro regina giallo e rosso, emulsione di prezzemolo e cilindretto di sponsale grigliato. Piatto colorato e allegro, tenerissima la carne.

Ora passiamo ai dolci. Il sasso è il mio preferito: mousse di latte di capra, marmellata di gambi di barbabietola, burro di cacao e tè matcha con finocchietto marino candito. Un dolce non dolce, austero ma fantasioso.

Bavarese all’olio di oliva coratina, sablé, emulsione di rucola, gommosa all’olio di coratina e oliva di gaeta candita. L’olio c’è e si sente, ma molto delicatamente.

Terra fertile con crema di pastinaca, mousse di cioccolato fondente e cece nero di acquaviva, gelatina di alloro, ortaggi canditi. Dolce per gioco, bello, ma mi è piaciuto di meno rispetto al resto.

Ma ci sarebbero altre portate da assaggiare, quelle che Antonio Bufi ha proposto durante il suo effervescente cooking show.

Deep Purple (tortino di barbabietole fermentate)

Finto cous cous di cavolfiore e mandorla di Toritto Filippo Cea, fragole candite e gazpacho di pomodori datterini

Fusilli, crema di cipolla di Margherita Igp bruciata, datterini confit, polvere di nocciol di olive, bottarga di baccalà

Pancia di pezzata rossa 72 mesi selezione Varvara affumicata, aglio nero, cipollati alla peperlizia.

Cosa ne dite di questo menu etico?

Le Giare. Corso Alcide De Gasperi, 308 F. Bari. Tel. +39 080 5011383