Camminando nel centro storico di Matera, tra un groviglio di viuzze e strettoie, case arroccate e abbracciate le une alle altre, si percepisce la bellezza tormentata che lo scrittore Crispin Sartwell, ne “I sei nomi della bellezza”, designerebbe in giapponese come wabi-sabi, ovvero, umiltà e imperfezione dell’estetica.

Pensiero che si rifà a elementi umili e carichi di storia, così come i piatti dell’Osteria Stano, locale a ridosso del Sasso Barisano, non lontano dal convento di Sant’Agostino.

L’insegna, avviata con l’alba del nuovo millennio, è guidata dall’inossidabile passione di Franco Stano: carriera iniziata a 10 anni come piccolo barista “specializzato” nella consegna di caffè a domicilio, proseguita come cameriere a 20 anni, fino al gastronomico avvio di Alimenti Doc, attività tuttora gestita dal figlio Gianfranco.

Nella vita ed in cucina Franco è affiancato da sua moglie Maria, il tema è uno solo: la cucina lucana con ricette legate all’urgenza della vita d’un tempo, correttamente e orgogliosamente eseguite con materie prime di qualità.

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L’ambiente ha un’impronta sobria, con sedie di legno impagliate, tavoli con tovaglie bianche e soffitto molto alto che accoglie un soppalco con ulteriori sedute.

Quanto ai piatti, raccontati con gentilezza spontanea dal figlio Valerio o dal premuroso personale di sala, c’è la “cialledda” calda con pane di Matera, i lampascioni fritti o la purea di fave con cicoria selvatica e cipolla fritta.

Tra i primi le tripoline con polpette di pane (eccole nella foto in apertura) al pomodoro e basilico (10 €) o le lagane con cicerchie e cipolla fritta (9 €). Il manifesto culinario di questa parte della Basilicata continua con U cozz morr (il marro: quinto quarto d’agnello rivestito dalla retina dello stesso) con patate (14 €), la “pignata” materana con carne di pecora cotta in umido in una pentola di terracotta assieme a cicoria, sedano, patate, salame e formaggio pecorino (17 €) o la rinvigorente crapiata (zuppa di legumi originata nel periodo romano).

Infine, tra i dolci, d’obbligo è assaggiare le candide “spumette” realizzata con albume, mandorle e uova. La carta dei vini, in linea con l’offerta, si concentra su referenze territoriali.

Interessante la scelta del menu degustazione a 35 € (quattro portate e dessert).

Stano Ristorante con Pizzeria. Via Santa Cesarea 67 -69. Matera. Tel. +39 0835.344101