Il ristorante Mugaritz ha riaperto dopo la consueta pausa creativa di 4 mesi durante la quale Andoni Luis Adoniz e i suoi selezionatissimi chef hanno messo a punto i 50 nuovi piatti che a rotazione verranno serviti nel 2019.

Ricomincia così la stagione di pellegrinaggio per i gourmet di tutto il mondo che vanno a San Sebastián per provare uno dei 2 stelle Michelin di Spagna e nono ristorante al mondo secondo la 50 Best.

50 coperti, 60 chef, 3 cucine. Prezzo fisso 220 € (senza vini) per un percorso gastronomico a sorpresa – il menu stampato viene consegnato solo a fine pasto – e leggermente diverso per ogni tavolo.

Ma per tutti valgono le stesse regole: niente pane (le 20-22 portate altrimenti non si finiscono) e niente dessert finale (i piatti dolci sono inframmezzati a quelli salati).

Mangiare da Mugaritz è un’esperienza non solo per il palato ma anche per la mente.

Sia chiaro, chi si vuole fermare al palato non sarà deluso: la spettacolarità dei piatti non viene mai ricercata a discapito del sapore e di molte portate si chiederebbe volentieri il bis (ma dopo 4 ore a tavola non lo fa mai nessuno).

Il foie gras con il tartufo ha un equilibrio e una delicatezza che sembrano irraggiungibili per un piatto che combina due ingredienti così dominanti.

Il tempura di piccione incredibilmente rispetta ed esalta il gusto di una carne non facile e non serve essere sommelier per ritrovare il profumo del peperone verde nel bicchiere di Carménère cileno che lo accompagna.

Ma limitarsi al gusto sarebbe un peccato. Si perderebbe l’occasione di prendere parte ad un’esperienza che pochi ristoratori al mondo sono in grado di offrire: una lezione di filosofia insegnata dal cibo. Seguirla è più semplice di quanto non si possa pensare grazie all’aiuto di un piccolo vocabolario di “termini non sempre culinari per affrontare sfide culinarie” appoggiato sul tavolo e di camerieri-ciceroni che presentano i piatti, accennano spiegazioni e stimolano riflessioni.

E se non fosse abbastanza, si ha anche la preziosa occasione di sbirciare nel retroscena, con una breve visita in cucina – che per ordine e pulizia ricorda più un laboratorio – accompagnati da uno dei 30 chef di turno nel ristorante.

“È più importante la forma o la sostanza?” chiede il cameriere servendo un piatto che ha le sembianze e la consistenza della carne ma che in realtà è peperone arrostito ricomposto ad arte. In un contesto sociale in cui l’apparenza è tutto, Mugaritz sembra voler far riflettere sulla facilità con cui i nostri sensi possono essere tratti in inganno.

Il commensale è spesso invitato a mangiare con le mani e ad indovinare gli ingredienti nel piatto, ad usare i propri sensi per scoprire poi, a degustazione avvenuta, che quello che sembrava un semifreddo alla vaniglia ricoperto di caramello era in realtà una melanzana congelata.

O che il piattino di olive nere consisteva invece di acini d’uva ripieni di chicchi di cacao per ricordare il gusto del vin santo di cui erano stati innaffiati.

Le quattro ore scorrono veloci e piano piano il vocabolario inizia a prendere significato.

Nei piatti si riconosce la “dissonanza” intesa come “contrasto tra sapori, consistenze e contesti dal quale possono emergere nuovi modi di pensare”. Ci si accorge che, per quanto delizioso, il broccolo romano si apprezza fino in fondo solo grazie al “sesto sapore” ovvero quel “condimento fornito da una storia, una fiaba o un racconto che serve a contestualizzare un elemento”. Si apprende infatti che la sua forma ha le caratteristiche matematiche di un frattale e per questo è stato scelto per rappresentare il concetto di simmetria all’interno del piatto iniziale intitolato “dichiarazione d’amore di Mugaritz alla natura”.

La verità è che una volta usciti da Mugaritz si entra a far parte di una privilegiatissima “setta” che il vocabolario definisce come “un gruppo di persone che condividono la stessa verità edibile” ma che in realtà non hanno fatto altro che arricchire con una nuova dimensione – quella intellettuale – la loro esperienza culinaria.

Per loro andare al ristorante non sarà più la stessa cosa.

Mugaritz. Aldura Aldea, 20. 20100 Errenteria Gipuzkoa (Spagna) Tel. + 34 943 522 455

[Testo e foto: Francesca Agosti. Immagini ufficio stampa: Jose Luis Lopez de Zubiria, Oscar Oliva Mugaritz]