Ma come ha fatto il President di Pompei a prendere la stella Michelin?

È una domanda che ho spesso ascoltato e non so dirvi la ragione di questa meraviglia da parte dei miei interlocutori.

È sufficiente entrare nella bella sala del ristorante che è a due passi dal santuario per farsi una prima idea.

Ascoltare Paolo Gramaglia, chef e proprietario del ristorante, per iniziare a cercare i confini della sua passione per la cucina, per la qualità e la provenienza della materia prima, per la curiosità del fare e aggiungere un nuovo tassello.

E ascoltare Laila, moglie e avvocato imprestato alla difficile arte dell’accoglienza, che ha la missione di fare da ponte tra cucina e sala per mettere subito a proprio agio tutti i commensali. Tre come noi o una tavolata ampia non fa differenza. Un’altra tessera.

Ma voi giustamente direte che poco c’entrano queste note con le 5 regole d’oro enunciate dal Direttore della Michelin Sergio Lovrinovich per la conquista del prestigioso riconoscimento.

La performance del piatto è la via maestra.

E allora ve lo anticipo subito: al President ho fatto un pranzo buonissimo che va oltre le aspettative di una “semplice” stella Michelin.

Rigore e creatività, capacità di improvvisazione e attenzione millimetrica. Direi che in cucina di Paolo Gramaglia ce ne sono due.

Mentre intorno a noi il ristorante si va popolando, il benvenuto è uno champagne.

E un tacos partenopeo che chiarisce subito l’equilibrio tra il fine dining e la voglia di territorio con la salsa di alici di Cetara e la polvere del piennolo del Vesuvio. C’è aria di costiera e presenza del vulcano che ha reso famosa Pompei.

E c’è un parallelismo con un’altra costiera, quella cilentana, che Paolo e Laila Gramaglia hanno adottato per la loro assidua frequentazione della moderna Elea in una sorta di rincorrersi di antiche vestigia. Protagonista il wafer al nero di olive cilentane con gambero bianco della punta estrema della Calabria e limoni della costiera sorrentina.

Va in scena sulla tavola il pane.

La spiegazione è complessa e si va dal moderno della focaccia al grissino-non grissino fino ai pani dell’antica Pompei. Proprio quelli carbonizzati che sono arrivati fino a noi insieme ai calchi dei pompeiani in fuga.

Quel pane che riporta all’ultima scoperta di un Termopolio, il genere di locanda che definiremmo fast food perché locale del pranzo veloce, in cui il pane abbrustolito accompagnava le pietanze conservate nei vasi in terracotta pronti al consumo.

Il pane arrivava da 35 panifici, i pistrina come quello di Popidio Prisco, che li cuocevano nei forni a legna. Non uno, ma dieci tipologie di pani.

Il pane, spiega Laila, si divideva in tre qualità principali:

il pane nero, plebeius, di farina setacciata rada, che veniva consumato principalmente dai poveri fatto con farina integrale;

il pane bianco, secundarius, che era migliore del precedente, più bianco, ma non finissimo;

il pane di lusso, panis candidus, mundus, realizzato con farina finissima, che veniva consumato principalmente dai patrizi.

Li abbiamo davanti, insieme ai taralli della tradizione partenopea, pronti per essere imburrati.

E c’è anche la pagnotta come quelle rinvenute negli scavi di Pompei che era uso far dividere al pater familias che decideva se e quanto darne ai partecipanti al pasto in base all’importanza ed al ruolo sociale che i commensali avevano.

Noi eravamo di Giovedì Santo e più laicamente abbiamo affidato la divisione (equa) a un commensale.

Vi riporto la sequenza dei pani antichi del progetto di Paolo Gramaglia:

il pane siligineus, un pane bianco, realizzato con farine finissime, consumato dai patrizi ogni giorno;

il pane artalaganus, considerato il pane delle feste patrizie, impastato con vino, canditi, erbe aromatiche, uva passa, miele;

il pane adipatus, realizzato con il grasso del maiale, anch’esso per i giorni di festa dei patrizi;

il pane secundarius, fatto con farina integrale, per i plebei che potevano permettersi il consumo del pane;

il pane furfureus, una galletta realizzata con la crusca e destinata a cani e schiavi;

le focacce, simili a quelle che mangiamo ancora oggi, condite con olio e rosmarino o con olio e olive.

In tavola arriva una fresca tartare di finocchio di Schito con fave fresche e uova di pesce volante. Odo esclamazioni.

Il classico della tavola di Pasqua a casa Gramaglia si chiama Da Schito verso il mare. Un carciofo cotto a bassa temperatura servito su salsa di alici di Cetara, salame di bufalo, lardo di Colonnata e fumo del gambo di carciofo. Arriva sotto una campana di vetro (e qui avete la ricetta) pronto per stupire i commensali che non l’avevano mai assaggiato. E a ri-stupire me che pure lo avevo già apprezzato.

“Improvvisiamo”?

È la zuppa di cozze del Giovedì Santo che a Napoli avevo consumato solo qualche giorno prima dalla regina della specialità.

I miei commensali, che non sono di Bolzano, la zuppa di cozze ben la conoscono.

Quella di Paolo Gramaglia è di un equilibrio incredibile.

Ci strega e ci chiediamo se non sia il caso di metterla in menu ogni santo giovedì.

Il pane adipatus degli antichi pompeiani si materializza in veste di “casatiellus napoletanus”. Lo intingiamo senza ritegno nel brodino infuocato della zuppa di cozze. Laidi, ops, laici.

Il Riesling è chiamato ad accompagnare il primo piatto, quello che avete visto in copertina.

Uno strabiliante risotto in giallo con il pomodorino chiamato a surclassare lo zafferano, la granita di riccio, i gamberi di nassa, il carbone di lampone e il pomodorino confit (22 €). Se esiste ancora qualcuno aduso al tema di confronto nord vs sud, qui avrebbe da leggere la tesi di laurea a pieni voti e con lode. Doppio wow.

Mediterraneo da scoprire è la cernia cilentana cotta in salsa di piselli e alici con maruzzielli e germogli di piselli e fave (28 €). Una cottura millimetrica per un pesce davvero indimenticabile. I wow si sprecano.

Anche l’assoluto di aloe e tè verde partecipa all’entusiasmo con un reset privo di zuccheri e fresco come serve.

Un mezzo gradino – ma di quelli bassi bassi – al di sotto è il dolce, la Primavera del President, cioè cerchi di crema di pera, quenelle allo zenzero e cioccolato bianco, mousse di kiwi, finocchio dolce e salsa di aneto che è meno pugno diretto rispetto alle altre portate (12 €).

Il sauternes del 2009 aggiusta tutto, però.

Insieme alla scenografica ruota del Ritorno all’infanzia con le gelèe buonissime e la piccola pasticceria da sbando finale.

Insomma, Paolo Gramaglia mi ha fornito una risposta ad abundantiam alla domanda iniziale con i piatti, vero terreno di giudizio.

E lo ha fatto con quella sua certosina precisione che è propria della persona e direi gli derivi dalla sua laurea in matematica messa da parte per stare ai fornelli.

PS. Può darsi che la domanda iniziale ve la siate posta davanti all’ingresso secondario lato parcheggio e non siate entrati. Male, è una gran comodità parcheggiare con facilità.

Oppure non avete messo piede nel President per via dell’ingresso principale reso un po’ meno attraente dal parco della Fontana Salutare ormai chiusa da tempo. Ebbene sappiate che il Sindaco di Pompei ha sottolineato che nel mese di maggio inizieranno i lavori che riqualificheranno tutta l’area.

Ho i testimoni, cosa credete?

PS 2. Se date uno sguardo ai menu ne troverete 2: uno lungo come una quaresima, Fusion and Intrusion, da 120 € (+ 30 € per 4 vini in abbinamento) e uno più umano da 6 portate + ruota e piccola pasticceria da 80 € (+ 30 € per i 4 vini in abbinamento). Alla voce qualità – prezzo Gramaglia ha dedicato attenzione matematica.

Ma sarete voi a testimoniarlo o a smentirlo.

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Ristorante President. Via San Giuseppe, 16. Pompei (Napoli). Tel. +39 081 850 7245

[Immagini: iPhone di Vincenzo Pagano, smartphone di Franco Spinelli]