L’Apulia, l’Apecar di Roma famosa per il suo panino al polpo, diventa ristorante.

Giovedì 20 settembre, infatti, L’Apulia Ristorante apre in via degli Umbri, quartiere San Lorenzo.

Un grande salto per Valentina Toppani e Domenico Coppola che hanno iniziato a a percorrere le vie di Roma e dintorni nel 2015, per proporre il cibo di strada pugliese come alternativa alle solite tavole calde agli impiegati in pausa pranzo.

La location è più che mai brulicante di vita e varia umanità. “Abbiamo scelto questa zona proprio perché non volevamo aprire il solito ristorante ingessato” , ci ha raccontato Valentina raggiante ed emozionata per l’imminente debutto.

“Non tradiremo lo spirito dello street food – continua –  e serviremo non solo piatti da gustare seduti a tavola, ma anche piattini ed assaggi, piccoli sfizi, cicchetti, da mangiare al bancone tra una chiacchiera e l’altra”.

Il successo dell’iniziativa itinerante è in gran parte dovuto al panino con il polpo, cucinato secondo il modo barese, cioè alla brace direttamente da crudo – senza bollitura – condito con cime di rapa saltate (stagione permettendo) e stracciatella di burrata. Una bomba di gusto.

Non poteva mancare nemmeno nel menu del ristorante. “Il panino col polpo è un po’ il nostro biglietto da visita”, ci conferma Valentina, “e chi ci conosce già si aspetta di trovarlo anche nel nuovo locale, e noi serviamo solo polpi di massimo 150-200 grammi, per garantirne la tenerezza”.

Ma oltre al polpo c’è di più. Valentina e Domenico hanno affidato la cucina a Matteo Puccio, docente presso l’Accademia del Gambero Rosso di Roma, ex concorrente nell’edizione 2017 di Top Chef, e una lunga esperienza come executive chef per diversi Relais e Luxury cruiser all’estero.

“Abbiamo scelto Matteo perché vogliamo offrire ai romani una buona cucina pugliese osando però anche qualche abbinamento non scontato, pur nel rispetto dei sapori tipici, e magari contaminandoci con la cucina che Roma ama”.

Un esempio? Il classico riso-patate-cozze della tradizione barese qui si contamina con le orecchiette e le vongole veraci, in un matrimonio ben riuscito, che ammicca allo spaghetto di mare.

Una vetrina aperta su strada, con relativo banco espositivo, fa pensare anche a una formula ibrida: un po’ ristorante e un po’ bottega. “Sì, infatti, verrà attivata anche la vendita direttamente su strada, come ora si usa tanto a Venezia, soprattutto di assaggini e miniporzioni, da mangiare subito o a portar via, per uno spuntino veloce”.

Torna anche qui il polpo arrostito, servito con un fondo morbido di patate parmentier e olio all’aglio per bilanciare le dolcezze.

L’alice, altro classico della tradizione romana, in versione croccantina si sposa benissimo con il friggitello ripieno di burrata.

Il fiore di zucca sorprende perché dietro un aspetto familiare, racchiude un cuore insolito: né mozzarella e acciughe (alla romana) né ricotta e menta (alla pugliese), ma nodini e pomodori secchi, per giocare con gli ingredienti.

Non mancherà il crudo di pesce: la tartare di tonno con la melanzana alla brace ci sta che è un piacere. Il pesce sarà ovviamente grande protagonista, sia perché è un caposaldo della cucina pugliese ma anche perché è nelle corde di chef Puccio (costituiva i suoi piatti più apprezzati durante Top Chef). E visto che “squadra che vince non si cambia”, i fornitori sono gli stessi dell’esperienza street: per il pesce Michelino Fish, realtà molto nota sul litorale ostiense, e per il pane Gemme di grano, forno romano con sede in zona Casal Palocco.

Tuttavia carnivori e vegetariani non si devono preoccupare, troveranno alternative altrettanto gustose: bombette & Co., salumi e formaggi tipici, dai nodini alle burate, dal caciocavallo podolico ai pecorini.

L’altra buona notizia è che i prezzi sono accessibili a tutti e variano a seconda della complessità del piatto e della ricercatezza degli ingredienti. Gli assaggini si aggirano intorno ai 2-3 €, i primi piatti tra i 12 e i 15 €, i secondi intorno ai 18 €. I panini, che saranno serviti con un contorno (patatine o verdure) costeranno circa 10 €.

Vino e birra alla spina completano il quadro, ma per chi preferisce la bottiglia sarà a disposizione una piccola cantina con referenze prevalentemente laziali e qualche etichetta pugliese “Ma solo rossi e magari rosé”, conclude Valentina.

Pronti per vedere come uno street food si trasforma in ristorante?

L’Apulia. Via degli Umbri 10, Roma. Tel +39 328 695 2532