Marzapane a Roma cambia pelle, meglio, motore. La carrozzeria è quella del ristorante dai toni caldi frutto della ristrutturazione del primo Marzapane, dolce&cucina, nato a marzo 2013 da una felice intuizione di Mario Sansone.

Il motore, invece, è tutto nuovo. La crescita esponenziale dei consensi del pubblico non è stata seguita da un eguale riconoscimento della critica più forte in Italia – leggi Guida Michelin – e l’evoluzione di una cucina verso altezze siderali per complessità e costi ha portato una delle migliori interpretazioni del bistrot all’italiana lontano dalle premesse di fondazione.

Risultato, minor divertimento proprio per Mario Sansone che aveva iniziato con la selezione di piccoli produttori e l’individuazione di un astro nascente della cucina, una allora sconosciuta Alba Esteve Ruiz alla guida dei fornelli.

200 etichette in cantina e uno standard di fornitori nazionale aveva allontanato da quello schema che aveva preso a prestito il layout di Septime a Parigi.

Quest’estate la decisione di un cambiamento di rotta che ha di fatto dato la stura al Marzapane 3. Non è un freno a mano tirato per parcheggiare, ma piuttosto una tirata di freno a mano per andare di derapata ad affrontare la curva della ristorazione capitolina.

In sala, al termine della cena, ho incontrato Guido Barendson, il primo a scrivere con toni entusiastici del nuovo corso, che ha sottolineato come nella calma piatta di una città ben fotografata dall’ultima Guida Michelin Marzapane 3 sia una vera novità.

Un downgrade che è un trampolino per andare più in alto nel piacere di chi ci lavora e di chi lo frequenta, vi condenso il pensiero di Mario Sansone. Valido, perché questo downgrade è applicato soprattutto ai prezzi con i piatti che costano mediamente 4 € in meno rispetto a prima. Purtroppo non si ritorna allo sconvolgente prezzo di 8 € per una carbonara (che resta a 15 )

Niente menu degustazione, non più di 3-4 ingredienti per piatto, nessun primo attore ma una squadra di giovani ai fornelli, sala informale sono le cifre facilmente verificabili.

Non è un livellamento verso il basso. I produttori sono piccoli e qualificati, cito per tutti la carne di Roberto Liberati – grande protagonista con il BBQ – e i volatili di Laura Peri o i formaggi e gli agnelli di Gregorio Rotolo che si aggiungono a Peppovo delle uova della carbonara.

Pane fatto in casa, entrée di mandorle piccanti e olive taggiasche. E l’elenco dei piatti fuori carta, uno dei must del primo Marzapane che si ripropone per cercare ingredienti di giornata. Una linea confermata dalla messa al bando di abbattitori – ci sono solo frigoriferi – e dal continuo sobbollire di pentoloni per la produzione di fondi di carne.

Pentolone e frigorifero potrebbero diventare i segni identificativi di questo Marzapane.

Che apre con il pastrami home made da tagli di Roberto Liberati, pane inzuppato nel fondo di manzo e scodella il primo fuori carta: testina e piede croccante in una terrina con i porri (13 €) già assaggiati con il tête de moine e i capperi dell’antipasto di ordinanza (13 €).

Un bistrot che si dichiari italiano non può prescindere dalla pasta e Mario Sansone punta con decisione le fiche.

Oltre alla carbonara che resta pilastro inamovibile, ecco i tortellini di cappone e brodo di parmigiano (15 €). Pasta ruvida e spessa ben preparata e ben cotta con un “vero” sapore di carne. Perfetto per questa atmosfera pre-natalizia.

Il nonno di Mario Sansone è napoletano e lui vagheggiava di riportare al palato un sapore di infanzia: la genovese (15 €).

Ci riesce con questa interpretazione morbida di cipolle e un po’ “lenta”. A Roma difficilmente troverete di meglio e il confronto con Napoli è realtà.

Il reparto carni è effettivamente ben calibrato.

L’agnello profumato di Gregorio Rotolo, pastore serio, è accompagnato con discrezione dal cuore di lattuga leggermente piccante (24 €).

L’anatra di Laura Peri sovrasta giustamente la zucca (25 €).

Il cappello di prete di fassona di Roberto Liberati al BBQ non deve sgomitare con le tre cipolle per restare protagonista della scena (24 €).

Sono scelte che privilegiano la materia prima e dimenticano i tecnicismi.

Il nostro pre dessert è un piatto di formaggi (in questi giorni arriverà anche il carrello dedicato) del “solito” Gregorio Rotolo con un trittico vinacce, Scorzanera e l’inevitabile Gregoriano stagionato due anni e super buono (piatto grande, 22 €).

Chiudiamo con uno choux alla nocciola, godibilissimo, e una fresca tarteletta di farina integrale e di farina di mandorle che resterà sempre in carta con il cambio del topping. Ora c’è una fresca granita di melagrana accompagnata da un gelato alla salvia (entrambi 9 €).

Vi chiederete, meglio il Marzapane Bistrot o il Marzapane che cercava con insistenza la stella Michelin?

Sono diversi, troppo, per un confronto. Ma Alessio agli antipasti, Adrian ai primi, Francesco ai secondi e Azzurra ai dolci si fanno valere.

Portano lo stesso cognome Marzapane e la forza di un team giovane che ha voglia di far divertire a tavola. La strada sembra quella giusta.

Marzapane. Via Velletri 39. Roma. Tel. +39 06 64781692