Fino a pochi anni fa c’erano il Caffè Sant’Eustachio e Camilloni a Sant’Eustachio, praticamente i Montecchi e i Capuleti del caffè capitolino; non certo il migliore della città, ma probabilmente il più scenografico, tappa fissa dei tour operator per regalare un po’ di folklore locale agli stranieri. Poi vari passaggi proprietari hanno definitivamente spento l’insegna di Camilloni, senza che un nuovo nome risuonasse da quei locali, due preziosissimi piani alle spalle del Pantheon.

Due anni fa, però, Dario Asara, forte del successo di una formula già testata con un omonimo locale in via Borgognona, decide di fare il bis e apre Ginger al Pantheon: bistrot imperniato su preparazioni naturali e biologiche, molte delle quali arrivano dall’agriturismo di famiglia, Le Masciare, nell’avellinese.

Ginger apre dal mattino alle 8 per offrire la colazione ai flussi incessanti di turisti in transito, con centrifugati, frullati, preparazioni dolci e salate, con la consueta attenzione alla materia prima che ha fatto la fortuna del Ginger a via Borgognona, e fino alle 12, ora in cui apre ufficialmente la cucina vera e propria, è difficile dire dove finisce la colazione e dove inizia lo spuntino.

Formaggi, salumi, conserve dolci e salate, quasi tutte home made, coppe di macedonia, insalate fresche e naturalmente pokè a base di pesce crudo, frutta e cereali, e i tanti infusi, tisane e caffè disponibili farebbero pensare a un’offerta a tagliere anche per il pranzo o la cena.

E invece, sui tavoli del piano inferiore e superiore, impreziosito da bei lampadari fine Ottocento, arrivano piatti che ammiccano all’occhio oltre che al gusto, realizzati nel rispetto del concept voluto da Asara per entrambi i locali, cioè una cucina che curi anche la salubrità: sapori e salute è il claim del locale, che per l’appunto prevede in menu un’intera sezione di piatti al vapore, serviti senza condimento, che verrà poi scelto dal cliente a seconda delle sue esigenze e aggiunto direttamente in tavola.

La cucina è affidata a Sharon Landersz, chef italiana di origini cingalesi, che ha maturato esperienza con la cucina romana al Convoglia a Termini (nell’area che oggi è occupata da Mercato Centrale), al La Regola e presso i Santi Sebastiano e Valentino, prima di assumere il ruolo di sous chef proprio nel primo Ginger, a via Borgognona.

Spezie ed erbe aromatiche sono la firma di Sharon per le proposte di Ginger al Pantheon: le sue origini orientali e il percorso fin qui affrontato nelle cucine romane sono il cappello da cui la chef estrae le sue magie, formule equilibrate e delicate, eppure percepibili. Frutta esotica e semi, come nel caso della purea di mango e del sesamo nero, arricchiscono di aromi senza appesantire, come nel caso della polpetta di petto di pollo (bio).

La ricerca è una parte importante del format di Ginger, che offre ingredienti non proprio comuni. Dall’italianissima cicerchia, che arriva trasformata in una polpettina croccante servita con pomodoro leggermente piccante, lime, menta e sfoglia di parmigiano; all’esotico açaj, il frutto di una palma originaria dell’Amazzonia e del Brasile, considerato un superfood per tutte le proprietà e i nutrienti che racchiude, che diventa un dessert alternativo salutista.

Anche la panzanella, questa volta in versione toscana con l’aggiunta del cetriolo, è più divertente all’interno di un cannolo di pane croccante, e guarnita di maionese di carota e crema al basilico, mentre il fiore di zucchina smussa i picchi aromatici con la sua dolcezza.

Se generalmente l’idea di una cucina salutare è associata a regimi vegetariani o vegani, pure le carni trovano un giusto spazio nel menu di Ginger al Pantheon. Il ragu di agnello, con cui vengono servite le linguine arriva da una cottura di molte ore a fuoco lento, per domarne le asprezze, mentre al pecorino grattugiato sono affidate  le note piccanti e sapide.

Però è negli spaghettoni freschi con fave, asparagi e pinoli che la cucina aromatica di Ginger al Pantheon si esprime in modo esplicito: si tratta di un piatto semplice nella concezione e negli ingredienti, che diventa prezioso proprio per la scelta degli aromi. Erbe fresche e oli essenziali agrumati accompagnano piacevolmente le note vegetali delle verdure, mentre la profondità è affidata al crumble di pecorino, sapido e croccante, che regala sensazioni piacevolissime.

Qualche cenno sui vini: oltre agli ingredienti per la cucina, l’azienda agricola Le Masciare produce anche alcune delle etichette in carta. Questo Fiano di Avellino Docg vendemmia 2016, affinato in acciaio e bottiglia, risulta particolarmente esaltato dal piatto precedente: paglierino dorato, naso intenso di frutta gialla e note di fieno, mentre al palato un buon corpo sostenuto da giusta acidità rivela note di idrocarburo lieve e lascia un retrogusto di frutta secca tostata, erbe balsamiche e timo, che si sposa benissimo con il vegetale delle fave e dei pinoli. L’abbinamento migliore.

Molto interessante anche lo Spumante, di un raffinato rosato antico, ottenuto da uve aglianico 100% criomacerate per 24 ore e poi messe a fermentare e a riposare in acciaio fino alla primavera, prima della presa di spuma in autoclave dove restano almeno 6 mesi. Molto intenso per essere uno charmat, sia al naso che al palato, con note di fiori gialli e mandorla tostata, e ricordi di tannini piuttosto piacevoli.

Intensità che si ritrova nel burger: chiamarlo così è in effetti una forzatura, nel senso che il burger vero e proprio non c’è. Il ripieno del panino (alla zucca e cartamo) è composto da ottime alici fritte, accompagnate da pomodoro fresco, mozzarella affumicata, cetriolo e salsa alla senape: un mix di profumi da addentare in un sol boccone per ricreare l’illusione della polpetta (di pesce) nel pane.

Da Ginger al Pantheon il pane è fatto in casa, approfittando dell’esperienza di chef Sharon da Santi Sebastiano e Valentino, dove ha potuto giocare con grani e farine: focacce morbide, grano duro, cereali integrali vanno a comporre un cestino molto invitante, da assaggiare con l’olio extravergine Bio.

Torna l’agnello, caposaldo della tradizione romana, ma questa volta in una forma insolita. Una crocchetta allo spiedo, ricoperta da una panatura croccante di mandorle, e servita con origano fresco, panna acida e crema di piselli. Dolcezze che contrastano con l’intensità della carne e l’amaricante della panatura per creare un piacevole equilibrio.

A fine pasto si può optare per il classico dessert, magari un tiramisù oppure per una tagliata di frutta che comprende anche passionfruit, papaie e manghi maturi, morbidi e dolcissimi, proprio come si mangerebbero in Sri Lanka.

Mediamente i piatti vanno dagli 11 ai 18 €; profumi e colori tuttavia giocano un ruolo molto importante per portate da assaporare lentamente per dar modo a tutti gli ingredienti di esprimersi.

Per una cena completa considerate di spendere circa 40 €, vino a parte.

Piazza sant’Eustachio, con il Pantheon da un lato e la fontana dei 4 fiumi dall’altro, invece non ha prezzo.

Ginger. Piazza Sant’Eustachio, 54-55. Roma. Tel: +39 06 6864995