Il giorno dopo la presentazione della nuova Guida Michelin, vi voglio proporre una “vecchia conoscenza” della Rossa: Herbert Hintner  e il suo ristorante Zur Rose ad Appiano, sulla strada del vino.

Il ristorante si trova in un antico edificio del XII secolo. La particolarità di questo posto non è solo nella sua antichità, ma anche perché ha sempre ospitato i ristoranti: dal 1585 il ristorante “Zur Rothen Rose” (La rosa rossa), dal 1760 il nome diventa “Zur Goldenen Rose” (La rosa d’oro) e intorno al 1900 si trasforma in “Zur Rose”.

Dal 1985 diventa proprietà di Herbert Hintner e di sua moglie  Margot, e nel 1995 guadagna una Stella Michelin.

Herbert Hintner è convinto che questa professione si fa unicamente per vocazione, che la cosa fondamentale è mantenere le tradizioni del luogo e non tradire le proprie origini, e che bisogna andarci piano dietro le mode, perché si rischia di strafare e di diventare tutti uguali. Come succedeva una volta con la cucina molecolare o ultimamente con la fermentazione.

Tuttavia la sua cucina non è priva di qualche innovazione e di ricerca, l’attenzione per le cotture e l’uso mirato dei prodotti del territorio, comprese le erbe aromatiche.

Quasi tutti i piatti che ho assaggiato fanno parte del menu regionale, e devo ammettere, mi sono innamorata ancora di più dell’Alto Adige grazie alla cucina emozionale di Zur Rose.

Il pane e i grissini sono fatti in casa come anche il burro di panna acida, delizioso.

Il benvenuto dello chef: Carpaccio di canederli con prosciutto crudo, insalata e panna acida. Buonissimo nella sua semplicità.

Trota affumicata con la gelatina ai capperi e prezzemolo, cavolo rapa ed erbe aromatiche (21 €). Delicata la gelatina, soffice la mousse di trota, e uso magistrale delle erbe, specie la pimpinella che dona freschezza e sapore del cetriolo.

Zuppa di castagne con i cavolini di Bruxelles e speck (15 €). Fatico a scegliere il piatto migliore della serata, tutti eccellenti, ma questa vellutata di castagne, così coccolosa ed equilibrata è un inno alla cucina della zona e della stagione.

Ravioli di grano saraceno con ricotta, spinaci e pane del contadino rosolato (18 €). Un altro piatto dai sapori commoventi. Il grano saraceno richiama i sapori della montagna, e il pane rosolato sembrava essere lo speck.

Sogliola con burro al limone, carciofi alle erbe, pomodorino candito  (35 €). Curioso che proprio un ingrediente che non fa parte del territorio facesse parte del piatto meno emozionale. Ottima cottura, freschezza indiscutibile, ma, credo, un pesce di acqua dolce sarebbe stato decisivo.

Cervo nostrano con crosta alle spezie, topinambur e purea di ceci  (35 €). Carne eccellente, la cottura è quella che amo di più: poco invasiva che ha reso il controfiletto rosa e tenerissimo.

Un predessert: Sfoglia di pere e ricotta con alchechengi e perle di mirtilli rossi. Etereo come le foglie autunnali, dai profumi delicati e i sapori del bosco.

Frittata soffiata alle mele con mirtilli rossi e gelato alla panna acida (17 €). Dopo il prendessero lo chef si è fermato al nostro tavolo per una piacevole chiacchierata, ma ad un certo punto è andato in cucina per preparare questa frittata lui stesso, dicendo che ci teneva tanto farla venire a regola d’arte. Non so come la eseguono i suoi collaboratori, ma era come una nuvola, un soufflé dai sapori di montagna.

Ai piatti di Herbert Hintner, a sorpresa, sono stati abbinati i vini inusuali, un Metodo Classico emiliano. Si tratta di Quintopasso, uno spin off dello storico gruppo Chiarli, cinque generazioni di produttori di vino a Modena. Questo nuovo progetto ha come scopo di rappresentare il meglio dei vitigni del territorio maggiormente vocali alla produzione del Metodo Classico. Personalmente ho mapprezzato maggiormente un Pas Dosé 80% Chardonnay, 20% Sorbara, estremamente fresco, dai sentori di fiori bianchi e miele, bollicina sottile, da grande personalità, e un Rosé Brut, Sorbara in purezza, dagli aromi nitidi di alta montagna, una spiccata acidità e una ricchezza aromatica.

Se siete almeno in due, da Zur Rose potete chiedere anche dei menu degustazione (sono serviti per un minimo di due persone): menu Regionale a 95 €, menu Vegetariano a 75 €, menu a sorpresa 105 €.

Ristorante “Zur Rose. Via Josef Innerhofer, 2. Appiano sulla strada del vino (BZ). Tel. +39 0471 662249