Noi siamo i consumatori, la C. E sopra di noi c’è la B, il business. Quello che mangiamo sono i prodotti che hanno successo, gradimento presso il pubblico, cioè i consumatori.

Una fiera come Tuttofood è il regno del B2B (business to business), ma noi Consumatori possiamo influire sulle scelte dei Top Buyer che acquistano dai produttori per proporli alle piattaforme di distribuzione e ai supermercati.

Lo stesso accade con le scelte effettuate da chef e pizzaioli.

Vale sia per la GDO che per la distribuzione di nicchia.

Quindi ho fatto un giro per i padiglioni per vedere cosa mettere nel mio carrello della spesa ideale. Che spero sia anche il vostro.

Seguitemi.

1. Il pesto di Pesto Rossi 1947

Roberto Panizza, patron ed anima aziendale, è l’alfiere del pesto che prepara con i migliori ingredienti della tradizione.

Ma gli ingredienti non bastano, altrimenti – come racconta il sito web – tutti i “Pesti” sarebbero uguali.

Esperienza nella selezione delle materie prime e un’idea chiara dell’obiettivo finale, con l’esclusiva ricetta di famiglia riprodotta nel laboratorio artigianale.

Dal basilico Genovese dop al Pecorino Fiore Sardo, il Parmigiano Reggiano dop, senza dimenticare gli oli rigorosamente extra vergini, dalla grande dolcezza, perfetti per un pesto di qualità.

Con elementi distintivi come il sale marino di Trapani e come i pinoli (non noci o anacardi), selezionati e sempre presenti, sia nella versione “fresca” (shelf life di 60 gg senza conservanti o trattamenti termici) che a “lunga conservazione” (shelf life 12 mesi).

Discorso a parte per il “temibile” aglio: qui si usa quello profumato e deciso (ma digeribilissimo) di Vessalico, un piccolo paese nell’entroterra ligure, ma se non vi piace il genere, nessuna paura, esistono anche le versioni “senza”.

Ricordatevi infine, come ci racconta il patron, che il Pesto Genovese è una salsa fredda, quindi non ripassatelo in padella ma usatelo così come è nel vaso, aiutatevi al massimo con un paio di cucchiai di acqua di cottura per stemperarlo leggermente.

2. Il lievito italiano di Mulino Caputo

Azienda che dal 1924 lavora il grano per offrire a professionisti e appassionati dell’Arte Bianca farine di altissima qualità, prodotte nel pieno rispetto delle materie prime e della tradizione.

Produce, utilizzando un metodo a macinazione molto lenta, legato all’antica arte molitoria, un’ampia gamma di farine destinate ai professionisti degli impasti dolciari, della panificazione, della pasta e della pizza, con tanti tipi di farine destinate alle diverse lavorazioni.

Ed è grazie all’esperienza maturata in 3 generazioni di Maestri Mugnai Napoletani, che Caputo garantisce elevatissimi standard qualitativi, per fare in modo che esperti ristoratori e artigiani del gusto esprimano al meglio la loro creatività.

A Tuttofood in primo piano c’era la loro ultima novità, il lievito secco, pensato, come ci dice Antimo Caputo, “perché nel settore pizzeria non c’era un lievito specifico per le lunghe lievitazioni poiché i lieviti in commercio hanno una genesi francese di panificazione e sono stati adattati alla pizza”, e da poco presentato attraverso una “prova su strada”.

Lasciando da parte alcune specifiche tecniche, ma rimarcando che oltre ad una shelf life più lunga, una riduzione degli sprechi e la garanzia che il lievito avrà sempre la sua forza non avendo problemi di conservazione a monte, va ricordato che l’intento era quello di fornire un ceppo di lieviti selezionato adatto alle lunghe fermentazioni.

Un panel di prodotti molto apprezzato. Anche la nuova farina Nuvola ha fatto la sua bella figura sia in versione pizza napoletana che in teglia alla romana con il premier Conte che non si è lasciato sfuggire l’occasione di un assaggio di pura scioglievolezza.

3. La pasta da grano campano di Leonessa

Quarantacinque anni circa di attività tutti nel “solco” di un’unica tradizione, quella degli antichi Pastai Napoletani.

Utilizzando esclusivamente le tradizionali trafile di bronzo, si lavora con lentezza e con la stessa pazienza dei mastri pastai raffigurati nelle vecchie stampe di inizio ‘900, quelli che lasciavano asciugare all’aria e per strada la loro pasta.

E come loro si rispetta il prodotto, aspettando il giusto tempo di essiccazione, che per alcuni formati arriva fino a due giorni.

A Tuttofood, oltre alla conferma dei loro fantastici fusilli napoletani (un formato speciale), la novità della prima pasta prodotta con grano campano al 100%.

L’idea nasce dieci anni fa e ne vede la realizzazione nella linea Fior di Grano con un grano coltivato a Vallesaccarda, in provincia di Avellino, secondo i principi del consorzio Metodo Nobile (Me.No), che ha sede a Sant’Angelo dei Lombardi e punta ad un approccio basato sulla trasparenza di un metodo e di un disciplinare di produzione capace di dare il giusto valore al lavoro delle aziende agricole e di incontrare al contempo le esigenze dei consumatori, il tutto riducendo le quantità e abbandonando metodi inquinanti, puntando tutto sulla qualità del prodotto.

4. Il Fiordilatte e la ricotta di Latteria Sorrentina

Fiordilatte, ricotta, provola, mozzarella di fiordilatte. Il poker messo sul tavolo da Latteria Sorrentina è di quelli che si ricordano. I loro latticini riescono a dare gusto ad ogni piatto il sapore autentico della tradizione casearia italiana.

Il Fiordilatte è il protagonista declinato in tre varianti quante sono le lavorazioni di un tempo in Penisola Sorrentina.

Il Napoli con l’inconfondibile treccia a fiore ottimo da mangiare in purezza o in abbinamento con i pomodori cuore di bue di Sorrento per una caprese, il cubotto del Monti la cui consistenza fa la felicità dei pizzaioli nel taglio con la stecca, il Penisola che viaggia con l’acqua di governo e la sapidità da mare che è caratteristica inconfondibile.

Ho assaggiato anche la Fuscella di Napoli, all’anagrafe Fuscella di Sant’Anastasia che è Prodotto Agroalimentare Tipico della Regione Campania. Una ricotta da latte che è una droga sia in versione dolce che salata.

E poi la Provola dei Monti rigorosamente affumicata con la paglia.

Ottima la possibilità dell’assaggio dei latticini sia al naturale che sulle pizze. Non è un caso che Scatti di Gusto abbia fatto qui campo base con il cartellone Appuntamenti di Gusto insieme ai pizzaioli più in forma del momento.

5. Il San Marzano cru di Solania

L’azienda di San Valentino Torio da sempre protagonista in Campania e da sempre in prima fila per l’affermazione del vero pomodoro San Marzano.

Giuseppe Napoletano, quarta generazione ed attuale titolare dell’azienda dell’Agro-Nocerino, dopo aver aderito al progetto QRCode Campania,  avviato per garantire la tracciabilità, oltre a gli esami effettuati ed alla data delle ultime analisi del prodotto che hai appena scansionato, ha deciso di andare oltre.

Ha pensato ad un cru di pomodoro, alla stregua di quello che avviene per le selezioni dei migliori vigneti.

In questo caso è il San Marzano ad essere il protagonista, esattamente quello coltivato nei terreni vicino all’azienda a San Valentino Torio e che, già nella versione 2017, nonostante l’annata difficile, è risultato molto interessante

6. Il tonno all’acqua di mare Callipo

Non li scopro certo io, visto che è nel 1913 che Giacinto Callipo dà vita all’azienda, a Pizzo, splendida cittadina calabrese nota sin dall’antichità per la pesca del tonno e per le tonnare.

Prima in Calabria e tra le prime in Italia ad inscatolare il pregiato Tonno del Mediterraneo, fa della “Qualità Innanzitutto”, sin dalla fondazione, la sua principale mission tanto che già nel 1926 viene insignita del Brevetto di “Fornitore Ufficiale” della Real Casa.

Da allora sono trascorsi 106 anni e non si è mai venuti meno a quel principio, un “modo di essere” che continua a rappresentare un punto cardine attorno al quale ruotano tutta le loro attività.

Azienda che non ha sempre rifiutato di delocalizzare, vede nella lavorazione il vero segreto della qualità, grazie alla combinazione tra tradizione, tecnologia e cura prestata all’intero processo produttivo, passando dalla selezione della materia prima alla stagionatura dei prodotti fino alla loro commercializzazione.

Ed è in questo preciso ambito che si inserisce l’ultima novità, il tonno all’acqua di mare, prelevata dal Mar Ionio dall’azienda Aquamaris (con apposite imbarcazioni e successivamente analizzata e sanificata per renderla ideale per il consumo umano.

Prezioso sostegno per il nostro organismo, in quanto fonte di iodio e magnesio, permette poi la realizzazione di un prodotto senza sale aggiunto, ovvero solo tonno e sali minerali del mare.

7. I pomodorini del Vesuvio di La Rosina

Oggi alla terza generazione, la famiglia Russo fin dal 1960 “bada alla qualità del prodotto, perché nel soddisfare l’esigenza e l’aspettativa dei nostri clienti soddisfiamo il nostro orgoglio” – come leggo sul loro sito web.

L’impegno di Giovanni Russo, il fondatore, che dedica il nome dell’azienda alla prima nipotina, Rosa, porta questa azienda, seppur nata come realtà a conduzione essenzialmente familiare e come ditta individuale, ad affermarsi in poco tempo nel panorama dell’industria alimentare nazionale e ad affacciarsi con successo in campo internazionale.

Fino alla svolta dei primi anni ‘80, quando diventa una società di capitali e si consacra come una solida realtà nell’ambiente conserviero-alimentare in Italia e all’estero.

È in questo ambiente che nasce una nuova eccellenza prodotta su terreni in altura.

Si tratta dei pomodorini del Vesuvio Dop al naturale, rigorosamente in vetro, e riservato ai piatti dell’eccellenza campana.

8. Il panettone all-time di Fiasconaro

Era l’anno 1953 quando a Castelbuono (90 km da Palermo) Mario Fiasconaro inizia la propria avventura di gelatiere e pasticciere.

Non c’erano i frigoriferi, ed è qui, con i gelati preparati (all’epoca) con la neve conservata appositamente, e le cassatine, i cannoli, gli “sfincioni” con crema di ricotta fino alle “montagne” di profiteroles, che Fausto, Martino e Nicola, dando una mano nel tempo libero, cominciarono ad imparare il mestiere.

Oggi i Fratelli Fiasconaro sono a capo dell’azienda che porta il loro nome: Fausto è responsabile showroom, Martino è a capo dell’amministrazione, Nicola è pluripremiato primo pasticcere (ed appassionato di panettone grazie ad i suoi trascorsi “formativi” milanesi).

Proprio lui è stato protagonista a Tuttofood con uno “spuntino” basato su cubetti di panettone (un suo must) dorati in padella, uniti alle fresche granite agli agrumi di Sicilia.

Annunciando anche, con malcelato orgoglio, una nuova creazione appositamente elaborata per la collaborazione con Dolce&Gabbana (già iniziata lo scorso anno con due panettoni dal gusto tipicamente siciliano, uno al pistacchio e l’altro agli agrumi e allo zafferano di Sicilia), che vedrà protagonisti, in una ricetta ancora top secret, canditi di arancio e cedro, uvetta siciliana ed un pregiato vino dolce siciliano.

9. Il prosciutto San Daniele di Dok Dall’Ava

Per alcuni una specie di Ferrari del prosciutto.

Nati nel lontano 1955 e, come dicevo, riconosciuti come produttori di eccellenza di Prosciutti stagionati grazie alla garanzia di una filiera controllata e di qualità.

L’arte di prosciuttare e’ sempre stata la grande passione di Natalino Dall’Ava, che fin dal 1955 iniziò la sua attività a Sossano, in provincia di Vicenza, all’interno del Prosciuttificio San Michele, che a quell’epoca produceva prosciutti dolci e grossi da maiali pesanti di oltre due quintali.

Quando Natalino si trasferì in Friuli, nel 1960, la produzione di prosciutti di San Daniele era di soli 40.000 cosce annue. Oggi si stagionano circa 2 milioni di cosce D.O.P.

Da allora molte cose sono successe: nel 1982 Natalino si mise in proprio acquistando il più antico prosciuttificio di San Daniele, nel pieno centro storico del paese, dando poi vita a progetti all’epoca innovativi con il supporto della moglie Paola. Così nacquero i prosciutti di trote pesanti Iridea e Salmonata e quelli di selvaggina e carni rustiche.

Nel 1988 nacque, da un’idea di Carlo Dall’Ava, figlio di Natalino, la prima Prosciutteria al mondo (oggi sono ben nove): un locale attiguo allo stabilimento produttivo dove provare tutti i prosciutti DOK Dall’Ava assieme a paste, tortellini ed altri prodotti artigianali.

I prodotti a parer mio sono da assaggiare, tutti, senza se e senza ma.

10. I carciofini del Cilento di Maida

Chiudo con un’eccellenza del Cilento, la zona che nella provincia di Salerno unisce in modo quasi impareggiabile le bontà della terra e del mare.

Siamo a Capaccio, in una terra che affonda le sue radici nella storia della Magna Graecia, che in questa famiglia è tramandata di generazione in generazione.

È qui che c’è l’azienda Agricola Francesco Vastola, su terreni poco distanti dagli scavi archeologici di Paestum e le mura, che si ergono per oltre 4,5 km interrotte da 4 porte e intervallate da torri e passaggi minori, sono visibili dai nostri campi.

Gli ingredienti provengono da coltivazione biologica controllata, nel rispetto delle più severe norme in materia, e la produzione è regolata sulla stagionalità di frutta e verdura.

E tra creme, confetture, sughi, legumi e pomodoro, sono i carciofi, autentico vanto della zona, a farla da padrone. Imperdibile la conserva sott’olio dei carciofini piccolissimi.