Siamo bravi come tempismo o è tutta fortuna?
Giusto il tempo di parlarne su Scatti di Gusto, che il Berceau des Sens, ristorante didattico dell’Ecole Hôtelière de Lausanne “cui manca solo una stella”, fa nuovamente notizia. Per un premio. A un italiano.
È infatti in forze al Berceau Davide Dargenio, vincitore del concorso per il Miglior Sommelier d’Italia ASPI 2018. Dargenio, 28 anni, si è aggiudicato il gradino più alto del podio davanti a Salvatore Castano, Capo Sommelier al ristorante Mash a Londra, e a Paolo Saccone, Group Sommelier del DEDES Group di Sidney. Tutti italiani all’estero.
Il titolo è stato assegnato dalla giuria internazionale presieduta da Giuseppe Vaccarini, presidente ASPI – Associazione Sommellerie Professionale Italiana – al termine della finale del Concorso per il Miglior Sommelier d’Italia ASPI 2018, disputata tra 12 professionisti, provenienti da prestigiose strutture ristorative e alberghiere in Italia e in Europa.
Le prove? Servizio, degustazioni alla cieca, accostamenti cibi-bevande-vino, descrizione in lingue straniere et similia, per testare la competenza dei concorrenti. L’allenamento? Quotidiano, ha dichiarato il vincitore.
A 28 anni si è giovani o maturi?
Dipende. A 28 anni, la preparazione può essere sufficientemente definita e il destino (o la destinazione) già ben tracciato in questo ambiente. Dargenio, per dire, è contemporaneamente capo sommelier del Berceau e formatore all’interno della scuola. Cosa significa? Che è attivo su entrambi i fronti della sua dimensione professionale: a contatto diretto con una clientela internazionale e con influenza diretta sui futuri colleghi. E colleghe. Sì, perché il movimento della sommellerie al femminile è in crescita – sostiene Vaccarini sulla scorta dei dati ASPI – e le donne sono piuttosto brave.
Ha servito Dargenio il nostro tavolo durante il pranzo a Losanna? No. Ci assisteva un ragazzo di Milano, studente del corso quadriennale, figlio di un albergatore, che non ci stupiremmo di vedere fare una brillante carriera manageriale. Prosit, a proposito.
Lusso, competenza e un club futuro di top sommelier
Dovremmo guardare più spesso il curriculum anche dei sommelier, non solo dei cuochi. Dargenio, scopriamo, “ha studiato come Tecnico dei servizi della ristorazione all’Istituto Carlo Porta di Milano. Ha lunga esperienza in ristoranti stellati, tra cui: il 3 stelle Michelin The Fat Duck a Bray, in Inghilterra (e lì, anche a lui Heston Blumenthal avrà fatto provare un coltello stridente sull’orlo del bicchiere?), il 2 stelle Le Manoir Aux QuatSaisons a Oxford, il 2 stelle L’Oustau de Baumanière a Les Baux-de-Provence in Francia, Les Gorges de Pennafort, 1 stella a Callas in Provenza e Verbier, 1 stella, in Svizzera. È stato Chef Sommelier del ristorante Le 45 di Montreux” ed è oggi al Berceau. Chapeau.
Dargenio farà parte, probabilmente, del costituendo Club dei Migliori Sommelier ASPI, una novità tattica annunciata dal Presidente Vaccarini in occasione del premio, per affermare l’identità dei migliori sommelier professionisti. Il Club sarà composto dai Sommelier iscritti ad ASPI che hanno vinto titoli nazionali o internazionali.
Che ne pensate, sarà un’utile élite?
[Immagini: iPhone di Daniela, ASPI, Le Berceau des Sens]
