Filetto di maiale in crosta con mousse di finocchi e mele al caramello

La ricetta dello chef Giuseppe di Iorio

Keywords: maiale

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Preparazione: 1 ora

Tempo totale: 1 ora 5 minuti

Portata: Carne

Cottura: 5 minuti

Porzioni: 2

Cucina: Italiana

Il segreto dello chef stellato per mantenere la forma cilindrica al filetto non è più tale. Bisogna arrotolare il filetto nella pellicola da cucina ben stretto e formare una sorta di salsicciotto, che va posto in frigo possibilmente un’oretta prima

Accendere il forno a 200° e mettere sul fuoco un pentolino d’acqua.
Mondare il finocchio e tagliarlo a pezzi.
Togliere dal frigo il filetto e spremerlo fuori dalla pellicola aprendo una delle due estremità.
Farlo rosolare un lato alla volta in una padella con un filo d’olio e una noce di burro, per intrappolare all’interno i succhi.
Intanto, tritare le erbe aromatiche e mescolarle con il pane grattugiato, e quando l’acqua bolle lessare il finocchio finché non è morbido.
In un padellino, far caramellare con due cucchiai di zucchero e una noce di burro la mela golden sbucciata e tagliata a pezzi come se fossero patate.
Una volta rosolato, porre il filetto così com’è in una teglia e infornare per 3 minuti, e successivamente ricoprirlo con la panure di erbe, facendo una lieve pressione per farlo aderire. Mettere da parte.
Lessato il finocchio, scolarlo e inserirlo nel bicchiere del frullatore a immersione insieme a poca acqua di cottura e un pizzico di sale, e frullare montandolo con olio Evo a filo fino a raggiungere una consistenza spumosa.
Riprendere il filetto e infornare nuovamente per altri 2 minuti. A questo punto le mele dovrebbero essere caramellate e possiamo impiattare: tagliare le due estremità del filetto e ricavare 3 o 4 medaglioni (vi sorprenderete di come sarà bello sodo e in forma) , e disporlo sul piatto, dove avrete distribuito una cucchiaiata di mousse di finocchi in due o tre punti.
Completare con le mele caramellate, una foglia di menta.