Spurgare le lische delle alici in acqua fredda.
Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.
Lavare i topinambur con acqua fredda.
Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura.
Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.
Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur e lasciar attaccare al fondo.
Deglassare con acqua poco alla volta.
Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale. Lasciar cuocere. Frullare e setacciare.