Polpo alla griglia, avocado e cavolfiore marinato al miso
La ricetta dello chef Moreno Cedroni
Keywords: polpo
Preparazione: 1 ora
Tempo totale: 2 ore 45 minuti
Portata: Antipasto
Cottura: 1 ora 45 minuti
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
Ingredienti per il polpo
- 400 g polpo
- 1 l acqua
Ingredienti per il salmoriglio
- 15 ml olio extravergine d’oliva
- 1 g aglio
- 1 g succo di limone
- 0,6 g sale fino
- 1 g acqua
- 1,2 g aghi di rosmarino tritato
Ingredienti per la maionese al polpo
- 40 ml olio di semi di girasole
- 20 ml acqua gelatinosa del polpo
- 0,3 g sale fino
- 0,4 g succo di limone
Ingredienti per la salsa di avocado
- 60 g avocado
- 5 ml succo di limone
- 50 ml olio extravergine d’oliva
- 13 ml acqua
- 0,5 g sale
Ingredienti per il cavolfiore marinato nel miso
- 200 ml cavolfiore bianco
- 20 g miso
Istruzioni
Procedimento per il polpo
- Sbollentare il polpo in acqua per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio, poi mettere sottovuoto e cuocere a 97°C per 1 ora e trenta minuti, raffreddare e separare dal liquido gelatinoso che va tenuto da parte per la maionese.
- Tagliare i tentacoli in pezzi da circa 10 g. Al momento dell’uso condire con il salmoriglio e passarli per un minuto sulla brace ardente.
Procedimento per il salmoriglio
- Mescolare tutti gli ingredienti.
Procedimento per la maionese al polpo
- Emulsionare l’acqua gelatinosa del polpo ed emulsionarla con olio di semi di girasole, sale e succo di limone.
Procedimento per la salsa di avocado
- Frullare tutti gli ingredienti un paio di minuti.
Procedimento per il cavolfiore marinato nel miso
- Strofinare il cavolfiore bianco con il miso, avvolgere nell’alluminio e cuocere per 30/40 minuti circa a 150°C.
Composizione del piatto
- Alla base del piatto la salsa avocado, sopra il miso passato sulla brace e condito con la maionese di polpo ed il polpo anch’esso passato sulla brace e condito con il salmoriglio.