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Pan brioche

La ricetta di Simone Padoan
Keywords: brioche, cipolla, lezioni di pizza, manzo
pan brioche

Preparazione: 11 ore

Tempo totale: 11 ore 26 minuti

Portata: Pizza

Cottura: 26 minuti

Porzioni:

Cucina: Italiana

Ingredienti

  • 3.000 g Pasta di recupero meglio se a lievitazione con pasta madre acida
  • 1.000 g Farina tipo 1 per dolci
  • 1.000 g Farina integrale
  • 500 g Latte intero
  • 500 g Acqua
  • 300 g Burro
  • 240 g Zucchero semolato
  • 40 g Sale di Maldon
  • 6 Uova

Istruzioni

  • Inserisci le farine nell’impastatrice, versa i liquidi e fai lavorare per 4 minuti in prima velocità.
  • Lascia riposare in fermo macchina per 30 minuti. Trascorso questo tempo, inserisci la pasta di recupero, il sale e fai ripartire l’impastatrice facendola lavorare per 4 minuti in prima velocità inserendo le uova, una alla volta.
  • Passa in seconda velocità e, mentre la macchina lavora, unisci lo zucchero in maniera graduale e poi il burro a pezzetti e freddo da frigorifero.
  • Fai attenzione a non lavorarlo in maniera prolungata o a inserire gli ingredienti troppo velocemente perché, come tutti gli impasti realizzati con pasta di recupero, è molto fragile.
  • Trasferisci l’impasto in un contenitore di plastica leggermente unto d’olio, dai due pieghe semplici e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
  • Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e procedi con lo staglio per dividerlo in panetti da 300-310 grammi.
  • Chiudi ogni panetto a fazzoletto portando i 4 lembi verso il centro, rigira verso il basso la chiusura e lavora con le mani praticando dei movimenti circolari per formare una boccia senza stringere troppo. Metti le palline ottenute nell’apposito cassetto di plastica e lascia lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
  • Intanto prepara una miscela di semi vari a piacere.
  • Passato il tempo, versa la miscela di semi su una placca 60́ 40 cm, stendici sopra le palline – dovrà essere un’operazione delicata vista la morbidezza dell’impasto – e riponi i dischi su un padellino del diametro di 24 cm.
  • Con i polpastrelli esercita una piccola pressione sull’impasto per distribuirlo in maniera regolare sul padellino.
  • Lascia riposare in cella di lievitazione a 24-25 °C con 88% di umidità per almeno 9 ore.
  • Preleva i dischi dalla cella di lievitazione e con uno stuzzicadenti pratica quattro forellini sulla pasta.
  • Metti in forno a convezione a vapore forzato a 130° per 20 minuti. Sforna e passa nell’abbattitore in positivo, se li utilizzi il giorno stesso, oppure in negativo (–24°), se li usi nei giorni successivi.
  • Dopo 5 minuti di abbattitore togli i dischi di pasta dai padellini. Quindi prosegui con l’abbattimento.
  • Verrà fatta in forno a convezione, in modalità ventilata, a 210°C e con la ventola al massimo della velocità.
  • Inserisci il disco di pasta per 6 minuti senza farciture; quindi prelevalo dal forno, taglialo a mo’ di panino e farcisci secondo ricetta (NdR: apparirà come da foto: alta, soffice, dorata).