Il procedimento per condire la pasta avviene mentre la pasta è in cottura. Quindi metto subito l’acqua per la pasta sul fuoco.
Taglio il guanciale in fette non troppo sottili e rimuovo sia la cotenna che la parte speziata per poi tagliare delle listarelle di circa 1 centimetro.
Utilizzo delle padelle di alluminio per avere un risultato migliore. Metto a sudare il guanciale a fuoco basso per farlo rosolare nel suo stesso grasso finché non sarà dorato all’esterno e non asciutto all’interno. Appena sarà pronto lo rimuovo e lo tengo da parte lasciando tutto il suo grasso in padella.
Nel frattempo calo la pasta nei due cestelli. Contemporaneamente poiché hanno un minuto di cottura di differenza tra loro.
L’acqua non è salata poiché basta la sapidità del formaggio e del guanciale.
Grattugio il pecorino ed aggiungo un po’ d’acqua di cottura non bollente. Amalgamo fino a creare un composto omogeneo e abbastanza morbido. Chi preferisce un sapore più strong può aggiungere anche il pepe macinato al momento.
Scolo prima gli spaghettoni al dente e li verso direttamente nella padella con il grasso del guanciale. Aggiungo un po’ di acqua di cottura e manteco velocemente. Creo la crema e la pasta prende sapore dal guanciale.
Faccio lo stesso con i rigatoni. Nel frattempo la prima padella ha perso calore e posso versare il composto di pecorino sugli spaghettoni. Aggiungo un po’ d’acqua di cottura e manteco per amalgamare bene la pasta e il condimento.
Faccio la stessa operazione con i rigatoni molto velocemente e vado subito ad impiattare.
Posiziono la pasta nei piatti ed aggiungo il guanciale croccante e una buona dose di pepe macinato al momento.