Mettete la carne in una pentola capiente in cui avete già riscaldato l’olio.

Brasate la carne e solo a questo punto aggiungete la cipolla tritata. Carne e cipolla devono rosolare insieme.

Non vi allontanate dai fornelli perché la carne deve fare una crosta scura mentre le cipolle devono appassire con gradualità.

Rimestate con il cucchiaio di legno bagnando la carne appena il sugo si sarà asciugato. Sempre a fiamma dolce.

Quando la carne diventa dorata, aggiungete due cucchiai di sugna. Aggiungete anche il pomodoro San Marzano che avrete passato nel passaverdure.

Se stavate a fuoco dolce, ora passate a fuoco bassissmo. Poco più della fiammella di una candela e fate pippiare = sobbollire.

Il ragù, come detto, deve cuocere per tre giorni. A voi il compito di rimestare di tanto in tanto evitando che si attacchi sul fondo.

Se avete mostrato la giusta pazienza e determinazione, per preparare i paccheri all’impiedi con la ricotta di bufala, vi servono 600 grammi di ragù.

In una ciotola capiente stemperate la ricotta con un pizzico di pepe e sale.

In una pentola con abbondante acqua salata cuocete i paccheri per 8 minuti. Devono restare molto al dente.

Scolate i paccheri e versateli nella ciotola con la ricotta.

Mescolate e riempite ogni stampo da forno con otto paccheri che murerete con la ricotta di bufala .