La coda si vende ormai già porzionata ma, nel caso in cui non lo fosse, la taglio con un coltello da cucina seguendo le giunture delle ossa e ottenendo i cosiddetti “rocchi”.

Lavo i pezzi in acqua corrente e li tampono per asciugarli.

Preparo un trito con l’aglio, la cipolla, la carota e una costa di sedano.

Se, come nel mio caso, uso il guanciale, lo faccio rosolare con poco olio.

In alternativa, avendo a disposizione del lardo, lo taglio grossolanamente e lo verso in una pentola capiente.

Quando è sciolto, o quando il guanciale è cotto, unisco la coda, la faccio sbianchire, aggiungo il trito di verdure, un pezzetto di peperoncino e dopo qualche minuto bagno con il vino bianco.

Lascio evaporare la parte alcolica e metto i pomodori pelati.

Copro con un coperchio, controllo ogni tanto, aggiusto di sale e lascio cuocere fino a che la carne non inizia a staccarsi dall’osso.

Intanto pulisco il sedano rimanente, lo lesso e lo taglio a pezzetti regolari di circa 1 centimetro.

Quando la coda è quasi pronta, lo aggiungo al sugo insieme a una manciata di pinoli tostati, una di uvetta precedentemente ammollata nell’acqua e a un paio di cucchiai di cacao amaro.

Lascio sobbollire la salsa ancora per qualche minuto e la servo insieme ai pezzi di coda.

Spolvero con del prezzemolo tritato.