Inizio con il brodo che ha una cottura lunga. Metto tutti gli ingredienti in una pentola capiente partendo da acqua fredda e lascio sobbollire, schiumando di tanto in tanto le impurità.
Dopo circa tre ore tolgo la carne e le verdure e filtro il brodo con un colino a maglia stretta. Lascio raffreddare ed elimino il grasso che si deposita in superficie.
Creo una fontana con il pangrattato e il parmigiano, rompo le uova all’interno, aggiungo la buccia grattugiata di un limone, un bel pizzico di noce moscata e una presa di sale. Lavoro gli ingredienti e formo una palla.
Lascio riposare l’impasto per almeno un’ora, così da renderlo più compatto ed evitare che i passatelli si sfaldino.
Poi lo passo poco per volta nello schiacciapatate a fori larghi o nell’apposito ferro tagliando, se necessario, i passatelli ad una lunghezza di circa cinque centimetri (se si fanno asciutti lasciarli anche più lunghi).
Porto il brodo a bollore, calo i passatelli e li lascio cuocere per 3/4 minuti, o comunque fino a che non salgono in superficie.
Per non romperli, evito di mescolare e toccarli fino al momento dell’impiatto.