Impastare in planetaria con il gancio farina, miele, lievito di birra, gli aromi e 200 g di uova circa. Una volta che l’impasto avrà preso corda, aggiungere il sale, fare impastare bene quindi aggiungere anche il burro. Quando la pasta sarà bella elastica, aggiungere le uova rimanenti poco alla volta.

Mettere la pasta negli appositi stampi di silicone o acciaio per monoporzioni riempiendoli a un terzo del volume (30 grammi). Quindi far lievitare a 26°-28° C per un’ora e mezza circa, comunque finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Cuocere a forno spento infornando a 220° C per 10 – 12 minuti circa fino ad una colorazione bella ambrata del babà. In caso si usi lo stampo di silicone per la ricetta del dolce Alì Babà, per facilitare l’estrazione abbattere a -18°C e quindi sfornare.

In una casseruola scaldare il succo di ananas, il succo di lime e le scorze di lime, quindi aggiungere lo zucchero miscelato con l’agar e portare a bollore. Filtrare e far raffreddare dopo aver aggiunto la gelatina precedentemente reidratata. Quindi mixare dopo che gli addensanti avranno agito completamente, fino ad ottenere un gel.

Dopo aver pulito l’ananas, tagliarlo a cubetti non troppo piccoli di 2 centimetri circa, quindi cuocere in casseruola insieme ad acqua, zucchero e vaniglia per 10-15 minuti circa in base a quanto è maturo l’ananas. Una volta cotto, aggiungere la scorza di lime e far riposare 1 ora. Filtrare tutto il liquido e aggiungere il gel ai cubetti.

Miscelare tutti gli ingredienti assieme tranne il rum in una casseruola e scaldare fino a completo scioglimento degli zuccheri. Una volta freddo sotto i 30° C aggiungere il rum.

Scaldare il latte e aggiungere il baccello di vaniglia, quindi lasciare in infusione per 20 minuti. Portare a bollore e filtrare sul cioccolato. Con il mixer ad immersione creare una emulsione lucida e stabile, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata ed infine la panna fredda continuando a mixare senza incorporare aria.

Coprire con la pellicola a contatto e mettere a riposare in frigo a +3° C per 12 ore. Quindi montare in planetaria con la frusta ottenendo una consistenza spumosa.

In una casseruola scaldare a 40° C la purea di mango, l’acqua e il glucosio, quindi aggiungere lo zucchero e la pectina miscelati assieme e portare a bollore. Conservare in frigo a +3° C.

Scaldare la bagna a 40° C quindi immergere i babà fino a che non saranno completamente inzuppati, strizzare leggermente e lasciar sgocciolare su una griglia.

Scaldare quindi la gelatina lucida a 50° C e glassare il babà, appoggiare sul piatto e disporre al centro il cuore di ananas aiutandosi con un cucchiaio.

Usando poi la “giostra elettrica” (giradischi), dressare sopra la ganache montata formando una spirale.

Decorare appoggiando qualche pezzo di ananas e le decorazioni di isomalto.