Tartelletta di San Giuseppe
La ricetta dedicata al Santo protettore di Napoli
Keywords: pasta frolla
Preparazione: 2 ore
Tempo totale: 2 ore 30 minuti
Portata: Dessert
Cottura: 30 minuti
Porzioni: 8
Cucina: Italiana
Ingredienti
Per il cremoso di ricotta
- 150 g di latte
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero
- 250 g ricotta di pecora
- 12 g colla di pesce
- 100 g cioccolato bianco
- 20 g limoncello
- 200 g panna
- 1 arancia grattugiata
Per la pasta frolla sablé
- 300 g burro
- 500 g farina Caputo
- 80 g tuorlo
- 1 arancia grattugiata
- 180 g zucchero a velo
- 1 bacca di vaniglia
Per la gelatina di vino rosso
- 1 I vino rosso taurasi
- 300 g zucchero
- 1 arancia solo la buccia
- 25 g fecola di patate
Per la base di bisquit a vaniglia
- 6 uova
- 240 g zucchero
- 190 g olio
- 120 g amido di mais
- 6 g lievito
- 120 g farina 00 Caputo
- 1 bacca di vaniglia
- 3 g sale
Per la glassa oro lucida della mousse di ricotta
- 25 g zucchero
- 6 g pectina
- 150 g acqua
- 70 g glucosio
- 225 g zucchero
- 10 g succo di limone
- Polvere d’oro quanto basta
Istruzioni
Per il cremoso di ricotta
- Miscelare latte, tuorlo e zucchero e portare a cottura fino agli 80°C.
- In seguito alla cottura aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente, la ricotta setacciata e la cioccolata.
- Dopo aver miscelato il tutto setacciare il composto.
- Aggiungere il limoncello e la buccia degli agrumi.
- Aspettare che il composto raffreddi per alleggerirlo con la panna semimontata.
- Una volta ultimato il cremoso trasferire nell’apposito stampo e passare all’abbattimento.
Per la pasta frolla sablé
- Versare nel boccale della planetaria farina, burro, zucchero e aromi.
- Miscelare fino a quando non si ottiene un composto dalla consistenza sabbiosa.
- In seguito aggiungere il tuorlo e mescolare fino ad ottenere un composto compatto.
- Successivamente stendere l’impasto ottenuto e foderare gli stampi di tartelletta.
- Raffreddare il tutto in abbattitore, dopodiché cuocere a 160°C per circa 15 minuti.
Per il bisquit
- Montare uova e zucchero.
- Miscelare con il mixer aromi, olio e tutte le polveri.
- Dopo aver eseguito l’emulsione, alleggerire aggiungendo lentamente le uova montate.
- Al raggiungimento di un composto omogeneo versare in teglia e cuocere per 6/7 minuti a 170°C.
Per la glassa lucida
- Cuocere il tutto fino a raggiungere 80°C.
- Con il mixer eseguire una buona emulsione.
- Con la macchina sotto vuoto togliere l’aria dalla glassa, dopodiché procedere alla glassatura.
Per la gelatina di vino rosso
- Cuocere vino, zucchero, fecola e buccia d’arancia fino a raggiungere l’ebollizione.
- Versare il tutto in un stampo di silicone e abbattere in negativo.
- Una volta congelato procedere con la glassatura all’interno della soluzione di gomma Kappa.