Taglio il filetto di manzo a quadretti molto piccoli di circa 2 millimetri. Condisco la tartare ricavata per condire la braciola con il pecorino, uvetta, pinoli, lardo tritato al coltello e prezzemolo tritato finemente.

Preparo la salsa della tartare braciola. Unisco tutti gli ingredienti in una casseruola e faccio sobbollire il tutto per circa sei ore. In questo modo i sapori saranno molto concentrati.

Lascio raffreddare e aggiungo le erbe fresche in infusione.

Una volta fredda, setaccio la salsa con un colino a maglia fine e la faccio leggermente caramellare in padella, fino al formarsi di piccole bollicine.

Servo la tartare di manzo con la salsa caramellata in accompagnamento proprio per simboleggiare la classica “braciola” napoletana con il suo fondo.