Disossare il maialino e dividere in spalle, cosce e carrè. Condire con sale e pepe e mettere i singoli segmenti sottovuoto.

Cucinare cosce e spalle a 86°C per 8 ore e dividere le porzioni.

Scaldare abbondante olio in una padella

Condire le porzioni con sale e pepe e scottarli sulla cotica.

Finire la cottura a 180°C al forno per 10 minuti.

Mettere i grani di senape a bagno per 12 ore, quindi sciacquarli bene.

Rosolare lo scalogno nel burro e aggiungere i grani di senape.

Bagnare con il vino bianco, il centrifugato di mele, il brodo e l’aceto.

Condire leggermente con sale e fare ridurre finché tutto sia ben asciutto.

Riscaldare 100 ml di fondo di pollo e inserire 2 cucchiai di semi di senape.

Legare con il burro e finire con un goccio di aceto di lamponi.

Lavare bene il porro e tagliarlo molto sottile.

Sbollentarlo in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullare il porro per ottenere una crema densa

Bollire le patate in acqua e sale

Sbucciare e setacciare le patate

Preparare 800 grammi di polpa di patate. Far bollire latte e condire con noce moscato, sale e pepe.

Aggiungere la polpa di patate e mischiare bene.

Mantecare con burro freddo fino a far diventare la purea cremosa, quindi aggiungere la crema di porro

Tagliare la parte bianca del porro a julienne e friggerla a 140°C.

Stendere la purea a cerchio nel piatto.

Aggiungere una quenelle di 5 grammi di caviale e disporre il maialino con la salsa e il porro fritto.